A l’approche des fêtes de fin d’année, il est un produit qui ne se démode jamais pour les repas festifs : les fruits de mer. Huîtres, langoustines, bulots, crevettes… le choix est aussi varié que l’océan est vaste. Focus sur les moules de bouchot, notre coup de cœur de la semaine.
Mettons tout d’abord les choses au point : qu’est-ce que le bouchot ? Ce n’est ni une ville, ni une région, mais un mode d’élevage. Patrick Walton, un voyageur irlandais, invente cette culture en 1235. Victime d’un naufrage dans la Baie de l’Aiguillon (réserve naturelle qui couvre une partie du domaine public maritime des départements de la Vendée et la Charente-Maritime), il s’installe et se consacre à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets. Il s’aperçoit alors que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies (des nasses). Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois. Le mode de culture des moules de bouchot est né.
Deux espèces sont cultivées pour produire les moules de bouchot : Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis. Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux, les fameux bouchots. Il faut un an pour obtenir des moules de bouchot. Celles-ci naissent au début du printemps, entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir un naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ainsi sur son support jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont ensuite enroulées en spirale autour des bouchots à partir du mois de septembre. Pour protéger les moules de bouchot contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une « jupe » ou « tahitienne ». Les moules de bouchot se développent alors pendant l’hiver et le printemps suivants.
Les artisans producteurs suivent de près ce bon développement et interviennent tout au long de la croissance des moules pour leur garantir une qualité optimale. Les pieux sont par exemple entourés de « catinages », filets qui protègent les moules d’éventuelles tempêtes ; les algues sont également régulièrement enlevées et les invasions de prédateurs surveillées.
Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.
Grâce à leur technique d’élevage, les moules de bouchot sont une garantie de qualité pour le consommateur. La texture de la chair est onctueuse et non farineuse, puisque la coquille reste très bien fermée lors des étapes de conditionnement, de transport, de stockage et de mise en vente. Les moules d’élevage sont suffisamment espacées dans un volume environnemental où la nourriture phytoplanctonique se trouve abondante, ce qui leur confère une coloration de chair soutenue de crème à jaune orangé plus ou moins prononcée. Les « moules de bouchot » présentent également une coquille propre. Elles ne contiennent pas de corps étrangers (crabes, grains de sable), ni aucune odeur ou aucun goût de vase, car au moment de la pose d’une corde ou d’un boudin sur le pieu, une hauteur minimale de 30 centimètres est respectée entre le sol et le niveau inférieur de la corde ou du boudin, évitant ainsi tout contact avec le sol. La répartition homogène et la faible densité des pieux sur l’estran permettent que la charge de moules soit étalée régulièrement sur l’ensemble de la masse d’eau disponible sur l’estran. Les moules peuvent ainsi profiter des éléments nutritifs circulant aux différentes profondeurs de la lame d’eau, ce qui permet un remplissage homogène des coquilles. Le mode de production en zone d’exondation fréquente et l’exposition fréquente de la coquille à l’air libre et au soleil qu’il induit, entraînent son durcissement. C’est pourquoi la coquille des « moules de bouchot » présente une solidité importante.
Côté nutrition, les moules sont riches en protéines (20 g pour 100 g) et contiennent peu de lipides et de glucides (environ 3 g). Elles figurent parmi les aliments les plus riches en calcium, en iode, en magnésium, en fer, en zinc et en sélénium. Elles apportent également de nombreuses vitamines B et ont, comme de nombreux coquillages, des propriétés antioxydantes.
Côté gastronomie, les moules ont de nombreuses propriétés gustatives. Au moment de les choisir, elles doivent être fraîches et vivantes, donc fermées, et consommées dans les 48h après l’achat. Avant la cuisson, les moules sont grattées (algues, particules calcaires collées sur la coquille…) et le filament détaché. Elles sont ensuite rapidement passées sous l’eau froide, ce qui permet d’éliminer le sable. Les moules sont idéalement cuites dans un grand faitout à feu vif, quelques minutes seulement. A chacun de les accompagner de sauces ou bouillons aux saveurs diverses – vin blanc, pineau, curry, crème et lardons – pour le plus grand plaisir des papilles…
Visuels et source : © Moules de Bouchot