« Il n’y a que Maille qui m’aille » ; le slogan de la célèbre marque de Moutarde est depuis quelques années entré dans le vocabulaire courant et la culture populaire. Toujours en phase avec son temps, Maille a créé, à l’occasion de la Fête des Mères, un assortiment estival et coloré de quatre spécialités à la moutarde, fines et gourmandes. La maison presque tricentenaire est notre coup de coeur de la semaine…
L’histoire de Maille commence au début du XVIème siècle. A cette époque-là, une épidémie de peste sévit dans le sud de la France. Antoine Maille, distillateur-vinaigrier, dans le but d’enrayer l’épidémie à Marseille, invente un « vinaigre des quatre voleurs » aux propriétés antiseptiques. Selon la légende, il fallait avaler à jeun une cuillère à café du breuvage dilué dans un verre d’eau, puis se frotter les tempes et le creux de la main avec la concoction. 10 ans plus tard, Antoine-Claude Maille, fils du distillateur-vinaigrier, créé une cinquantaine de vinaigres de toilette (pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs…).Ces produits de beauté aromatisés, intitulés « vinaigre de vénus, de virginité, macis, à la Dauphine, à la ravigotte… », inspirent Antoine Maille; il décide alors de se lancer dans la fabrication de la moutarde.
En 1747, le succès des moutardes est tel qu’Antoine Maille ouvre sa propre boutique rue Saint-André-Des-Arts à Paris. Il fait publier un parchemin qui signe l’acte de naissance officiel des moutardes Maille : « Le public est prévenu que Maille possède les secrets pour la distillation des vinaigres et la fabrication des moutardes ». Très vite les honneurs pleuvent sur lui : Maille, que l’on considère comme le plus grand moutardier et vinaigrier de tous les temps, devient Vinaigrier-distillateur de leurs majestés impériales d’Autriche et de Hongrie en 1760, puis du Roi de France en 1769, avant d’être fournisseur officiel de Catherine II de Russie en 1771. A sa majorité, le fils d’Antoine Maille reprend l’affaire.
Antoine-Claude Maille décide de s’associer en 1789 à André-Arnoult Acloque, commandant général de la Garde Nationale parisienne et ancien brasseur, association qui est renouvelée en 1819. Robert Maille, fils d’Antoine-Claude reprend l’affaire et devient vinaigrier du Roi Charles X en 1828, du roi d’Angleterre en 1830 et du roi Louis-Philippe à 1836. En 1845, Maille pose ses valises à Dijon.
Rachetée par Philippe de Rothschild en 1930, l’entreprise Maille se tourne vers des méthodes de production plus industrielles. En 1952, André Ricard et Joseph Poupon, DG adjoint de Grey-Poupon, moutarde dijonnaise créée en 1777, acquièrent la marque, restaurant à la fois le vinaigre et la moutarde, et se tournant vers des méthodes de fabrication plus authentiques.
Aujourd’hui, la moutarde de Dijon de Maille est l’une des signatures de la maison, faite à partir de la graine de moutarde noire. 250 000 graines sont nécessaires pour 500 g de moutarde. Les graines sont réceptionnées à l’usine, contrôlées, puis nettoyées. Elles sont ensuite aplaties : l’écorce des graines et fendue mettant l’amande à nue. Les graines fendues sont ensuite trempées et malaxées dans du vinaigre pendant quelques heures. Afin d’obtenir des grands crus, Maille laisse vieillir ses vinaigres pendant plus d’un an dans des fûts de chêne. Là, ils ont tout le temps de s’arrondir, de prendre toute la mesure de leurs arômes et d’affirmer leur caractère subtilement fruité jusqu’à arriver à pleine maturité. A la fin du trempage, les graines de moutarde sont broyées dans deux meules rotatives, d’abord grossièrement, puis plus finement. Vient alors l’étape du tamisage ; une centrifugeuse sépare la pâte et le son (l’enveloppe protectrice de la graine. La moutarde est ensuite stockée de 48 à 72 heures, ce qui permet de faire dissiper l’amertume, puis malaxée, opération réalisée sous-vide et qui retire les molécules d’air qui oxydent la moutarde. L’étape finale est celle du conditionnement, en petits pots de verre.
Depuis l’époque d’Antoine Maille, les différents successeurs n’ont cessé de conserver les valeurs et le savoir-faire qui font encore aujourd’hui la grandeur de la maison. Les tours de main du maître vinaigrier, consignés dans son cahier de recettes, sont encore aujourd’hui la base d’inspiration dans le développement de nouvelles créations plus gourmets les unes que les autres : Moutarde de Dijon au vin blanc, la Moutarde de Dijon au vin blanc adoucie au vin de Chablis, la Moutarde à l’ancienne au Chardonnay, additionnée d’herbes et d’aromates.
En effet, près de 260 ans plus tard, les recettes Maille rivalisent d’inventivité et de raffinement. A l’occasion de la Fête des Mères, Maille a d’ailleurs créé un assortiment estival et coloré de quatre spécialités à la moutarde: Tomate Séchée et Piment d’Espelette, Oranges Confites et Gingembre, Fruits Rouges, Mangue et Epices Thaï, le tout accompagné d’un vinaigre balsamique de Modène vieilli trois ans en fût de chêne.
Alliant ingrédients les plus subtils et aromates les plus audacieux, Maille a su trouver le bon équilibre entre innovation et authenticité, procurant aux gourmands et gourmets des expériences hautes en saveur. “D’une industrie fit un art” disait d’Antoine Maille un de ses contemporains. Et artiste culinaire, au fil des siècles, Maille peut se revendiquer de l’être …
Visuels : © Maille