Les Landes

La gastronomie est reine dans les Landes. Petits producteurs, plats de tradition, produits labellisés de très haute qualité, il fait bon manger dans le sud-ouest de la France ! Petit tour d’horizon de la gastronomie de ce deuxième plus grand département français…

C’est à ses paysages que le département des Landes doit son nom. En effet, créé le 4 mars 1790, à la Révolution française, le département était en partie couvert de landes mal drainées. Entretenue par écobuage (débroussaillement par le feu), celle lande pourvoyait en nourriture les grands troupeaux de moutons (entre 900 000 et 1 million de bêtes en 1850), surveillés par des bergers montés sur des échasses. L’usage de ces échasses permettait d’accomplir plus facilement de grandes distances (15 à 20 kilomètres par jour), tout en surveillant le troupeau, du fait d’une quasi absence de relief.

Les Landes sont aujourd’hui le deuxième département le plus vaste de France métropolitaine (après la Gironde) et bénéficient du second plus long littoral en métropole. Limitrophe des départements de la Gironde, du Lot-et-Garonne, du Gers et des Pyrénées Atlantiques, les Landes ont une grande diversité de territoire : baignées par l’océan Atlantique et longées de hautes dunes ; bordées par la forêt des Landes, la plus grande de France, principalement composée de pins ; délimitée au sud par un pays vallonné et verdoyant, une terre agricole partagée entre les élevages de bœufs et de canards et la culture du maïs et le vignoble.

Ces typicités de territoire ont fortement influencé la culture gastronomique des Landes. En effet, les Landes sont le département français comptant le plus grand nombre de produits agricoles reconnus avec un label de qualité parmi lesquels :

– le canard fermier des Landes (Label rouge)
– les volailles des Landes (Label rouge et I.G.P.)
– le bœuf de Chalosse (Label rouge et I.G.P.)
– l’asperge des Sables des Landes (I.G.P.)
– le kiwi de l’Adour (Label rouge et I.G.P.)
– les vins de Tursan (AOC et IGP) des Landes
– l’armagnac et le floc de Gascogne (AOC)

C’est principalement à partir de ces produits que sont préparés les mets qui font la renommée de la cuisine landaise. L’association Qualité Landes s’assure d’ailleurs de la défense et la promotion de cette gastronomie en mettant en avant les produits Label Rouge, AOC et IGP.

Dans la gastronomie landaise, le canard est roi. Nombreux sont les Landais qui en élèvent ou qui les achètent entiers chaque année pour en faire des foies gras (cuits, mi-cuits ou frais), des magrets, des cuisses et manchons confits, des gésiers confits, ou des rillettes et graisserons (charcuterie à base de porc à laquelle on vient rajouter des morceaux de canard). Accommodé de pommes de terre landaises (cuites dans la graisse de canard) et de cèpes, la gastronomie du sud-ouest prend tout son sens. Les marchés au gras, très populaires, rassemblent d’ailleurs chaque année des milliers de personnes. Parmi les plus importants, l’on peut compter ceux de Dax, de Peyrehorade et de Mont-de-Marsan. A l’instar du cochon, tout est bon… dans le canard !

Côté viande, toujours, l’on retrouve le bœuf de Chalosse, issu de races à viande nobles. Elevé avec une nourriture 100% naturelle, le bœuf de Chalosse vit à son rythme, dans les pâturages des Landes au cœur d’une terre de tradition gastronomique. Depuis 1996, en plus de son label rouge, le bœuf de Chalosse bénéficie d’une certification IGP (Indication Géographique Protégée). Les animaux destinés à l’appellation Bœuf de Chalosse bénéficient d’un élevage long, plus de 3 années. Pendant cette période, la bête issue des races à viandes nobles (Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazadaise) bénéficie d’une nourriture 100 % naturelle composée de fourrages et de maïs broyé dont elle profite pleinement. Sa viande rouge et goûteuse en est un incontestable témoignage.

Outre leur très bonne viande, les Landes ont un sol riche qui permet la culture de légumes savoureux. Au printemps, l’asperge des sables pointe le bout de sa tige blanche, dont la couleur, signe d’une récolte précoce, préfigure sa tendresse et sa fraîcheur. Idéalement, la tige des asperges doit être ferme et blanc nacré. A la coupe, le talon doit être blanc et translucide. Pour la préparation, il faut les peler avec un économe en partant de 3 à 4 centimètres de la pointe. Il suffit ensuite de les accommoder à son goût !

En ce qui concerne les plats traditionnels, la garbure est absolument incontournable. Composé de nombreux légumes (feuilles de chou bleu ou vert, haricots frais, fèves fraîches, pommes de terre, branches de céleri, navets, carottes et des poireaux) et de viandes goûteuses (os de Jambon séché, couenne de porc, saucisse de Toulouse et canard), ce plat, entré au patrimoine culinaire français au lendemain de la Révolution, se déguste avec une tranche de bon pain de campagne et un verre de Tursan blanc. Symbole de la gastronomie landaise, la garbure est même célébrée lors d’un Championnat du Monde de garbure !

Dernier plat incontournable de la cuisine départementale, l’assiette landaise, composée d’asperges, de maïs, de pignons de pin, de jambon de Bayonne, de tranches de magret fumé ou séché, de gésiers confits, bœuf de Chalosse, poulet fermier, kiwis de l’Adour, pastis landais, tourtière, de salade landaise, et de foie gras, le tout arrosé de vins des Landes. Cette assiette est une véritable invitation à déguster les produits du terroir landais et les richesses culinaires de la région et plus d’une quarantaine de restaurateurs du département sont engagés à proposer cette assiette de Pays à leur carte. Inspirée des recettes traditionnelles, cette Assiette de pays est également le moyen de présenter des produits du terroir provenant de producteurs locaux ou d’entreprises artisanales. L’idée est de mettre en valeur les ressources locales dans une démarche de proximité.

Même s’ils excellent en matière de spécialités culinaire salées, les Landais savent aussi attiser la gourmandise de chacun ! En effet, en matière de desserts, il n’y a que l’embarras du choix ! Les Landes sont le berceau du kiwi de l’Adour, dégusté à la petite cuillère, du pastis landais (sorte de brioche parfumée à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum accompagné de sa crème anglaise) et de la Tourtière (délicieuse tourte aux fruits et à l’armagnac).

Côté Cave, les Landais aiment à accompagner leurs mets de vins de Tursan, première appellation des Landes issus de vignobles ancrés dans une nature préservée. Nouveaux, accessibles et rares, ces vins sont identifiables par leur parfum de réglisse et offrent par leur typicité un plaisir sans cesse renouvelé. Autre produit viticole, le vin de sable de Capbreton, au bouquet généreux, qui disparut un moment et renaquit de ses cendres grâce à des passionnés.

Utilisé en cocktail ou à l’apéritif, en cuisine ou en pâtisserie, ou dégusté en fin de repas après un foie gras et un confit de canard, l’armagnac est une spécialité vinicole des Landes, la région étant l’une des régions productrices de l’Armagnac. Issu de la distillation de vins blanc uniquement, l’Armagnac, à la sortie de l’alambic, est incolore et peut titrer jusqu’à 72°. C’est lors de son passage en fûts de chêne qu’il va perdre de sa teneur en alcool et acquérir sa couleur ambrée, dorée et ses arômes. Cépages traditionnels, terroir et savoir-faire ancestraux ont fait naître ce produit d’exception.

Par ailleurs, outre ses spécialités renommées et labellisées, les Landes comptent plusieurs grandes tables, parmi lesquelles celles de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (3 étoiles au guide Michelin) et de Jean Coussau, installé à Magescq (2 étoiles au Guide Michelin). Les grands chef-cuisiniers étoilés Alain Ducasse (deux fois 3 étoiles au guide Michelin) et Hélène Darroze (2 étoiles au Guide Michelin) sont originaires des Landes.

Le département des Landes peut être fier de sa culture gastronomique, symbole d’une tradition  culinaire sans cesse renouvelée…

Visuels : © Tourisme Landes; Qualité Landes.