« Au travail, on fait ce qu’on peut, mais, à table, on se force », « Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant », « Pour que le vin fasse du bien aux femmes, faut que ce soient les hommes qui le boivent. » sont quelques unes des expressions originaires de la ville considérée comme la capitale de la gastronomie, Lyon. Bien plus que ses bouchons, ses Halles et sa cuisine des abats, Lyon est une ville de référence en matière de gastronomie. Tour d’horizon de la gastronomie lyonnaise avec Davy Tissot, chef étoilé de la Villa Florentine et MOF 2004.
L’histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l’antiquité. Lugdunum détient alors le monopole du commerce du vin : tous les vins d’Europe et d’Afrique doivent transiter par la ville française. « Historiquement, au niveau des vins, c’étaient les légionnaires qui plantaient les pieds de vigne pour faire avancer les légions, » explique Davy Tissot, chef étoilé à la tête de la Villa Florentine et MOF 2004. L’une des raisons pour laquelle les vignobles autour du Rhône sont si étendus et si variés.
A la Renaissance, deux courants culinaires se distinguent dans la région lyonnaise : la cuisine bourgeoise, qui travaille les produits nobles, et la cuisine populaire, qui accommode les abats. Les bouchons – restaurants traditionnels, simples et conviviaux, où l’on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur (produit tripier), les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut, le tout généralement arrosé d’un verre de Beaujolais ou de Côtes-du-rhône – et les Mères Lyonnaises – cuisinières à l’origine de la réputation gastronomique de Lyon, femmes qui au départ étaient les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon, qui se sont mises à leur compte et qui offrent une cuisine simple mais raffinée où se mêlent plaisir culinaire et convivialité – se démocratisent et deviennent des lieux privilégiés où se restaurer dans la ville. Ils sont encore aujourd’hui représentatifs de la gastronomie de Lyon.
Le chef Davy Tissot, même s’il est imprégné de cette culture gastronomique et que son restaurant est perché sur les hauteurs du vieux Lyon, a pris le parti de ne pas conforter les stéréotypes culinaires associés à la ville. « Souvent, on entend parler des bouchons sur Lyon, » explique-t-il, « Moi je n’avais pas envie de ce cliché-là, où l’on retrouve souvent de la cochonnaille, des abats, une cuisine qui est très riche. C’est très bon, je ne dis pas le contraire, mais ce que j’ai fait, c’est remonter un petit peu dans l’histoire. »
En effet, dans son restaurant, le chef Davy Tissot est allé chercher historiquement avant les bouchons. « Je me suis aperçu que Catherine de Médicis s’est mariée avec Henri IV à Saint Jean (ndlr. Quartier dans le Vieux Lyon). A cette époque, elle est venue avec ses cuisiniers de la cour de Florence, » expose-t-il. « Prenons historiquement un plat comme la quenelle. La quenelle venait à la base de Florence et était faite à partir de veau. Elle a ensuite été retravaillée chez nous car on avait beaucoup de brochets dans la Saône, poisson avec beaucoup d’arêtes, et la quenelle est devenue associée au brochet. Mais historiquement, la quenelle est une quenelle de veau et elle est originaire de Florence, en Italie. Une grosse partie de notre cuisine aussi est originaire d’ailleurs, » continue-il, « Si on reprend la route de la soie et des épices, les Soyeux récupéraient les cocons de soie du côté de Xi Yan en Chine et revenaient en Italie. Les tisserands lyonnais avaient un vrai savoir-faire et se fournissaient en matériaux de l’étranger. Les Italiens ont amené les fils et les tissus, mais ils ont en même temps ont amené leur goût pour l’Italie. Le Risotto, par exemple, est un plat qui est typiquement d’ici. » Ainsi, influences italiennes et françaises se côtoient et se complètent à la carte de la Villa Florentine : « Mantecato » de gambéronies, fine gelée d’eau de tomate, croquemis de Pecorino au basilic frais ; Risotto Arborio cuit « al dente » aux copeaux de parmesan Reggiano ; Longe de veau cuite lentement au sautoir, crumble de pistaches de sicile, grosse raviole aux olives Taggashi, émulsion à l’ail doux ; Mirliton aux agrumes, parfait glacé aux noisettes du Piémont, mousseux au chocolat Jivara lacté ; Quenelle de langoustines, émulsion de têtes aux champignons sauvages, perlée à l’huile de noisette ; Pigeon de Bresse rôti au four, asperges blanches braisées en cocotte ; Ganache manjari aux agrumes…
Lyon est l’une des reines françaises de la gastronomie, c’est un fait. « II y a aussi eu toute une histoire autour du vin» continue Davy Tissot, « car tout remontait par le Rhône. Aujourd’hui, c’est vrai qu’on a la chance d’être entre deux belles régions qui sont la Bourgogne et la vallée du Rhône. On a un terroir qui est assez riche au niveau vinicole. C’est très intéressant. En termes de vins, j’aime bien les Côtes Rôties (ndlr. vin rouge d’appellation d’origine contrôlée produit sur les communes d’Ampuis, de Saint-Cyr-sur-le-Rhône et de Tupin-et-Semons, sur la rive droite du Rhône, en face de la ville de Vienne, au sud de Lyon), ça c’est mon goût personnel. Mais je sais, qu’ici, aux Terrasses de Lyon, le sommelier essaie de mettre en valeur les deux terroirs. Il ne faut pas oublier un terroir qui parfois a été galvaudé : le beaujolais. Il y a quand même de très beaux beaujolais et c’est vrai qu’on ne le dit pas assez. Le très beau beaujolais d’ailleurs, il y en a très peu en quantité mais il permet d’en avoir de très grande qualité. Et souvent ils sont mis de côté et on oublie d’en parler. »
Lyon est au carrefour de nombreuses routes. Au fil des rencontres, des influences et des échanges, la ville a vu sa cuisine grandir et évoluer. De nombreux talents, originaires de Lyon et de sa région travaillent chaque jour au renouvellement en matière de gastronomie. « On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d’abord pour vous saluer, nous priant d’être de bonne humeur et d’agréer de qu’on vous servira,» écrivait Erasme, humaniste de la Renaissance. Comme quoi à Lyon, tout est bon…
Quelques expressions de Nizier du Puitspelu, pseudonyme de Clair Tisseur, écrivain et architecte natif de Sainte-Foy-lès-Lyon :
• « Se taper le fusil » ou « se bourrer le fusil » : manger fortement comme dans l’exemple « Je nous sons (me suis) tapé le fusil à en faire partir la culasse ».
• « Être plein jusqu’à la troisième capucine » : être complètement ivre. Par extension, se dit de quelqu’un qui a trop mangé. Même sens que « se taper le fusil »
• « Vin à porte-pot » : se lit souvent sur une enseigne. Se dit du vin à emporter plutôt qu’à consommer sur place.
• « Manger à la gogossel » : manger sans d’autre assaisonnement que le sel.
• « Être coufle » : être plein, avoir trop mangé, comme dans l’exemple : Un mari s’adresse à sa femme après le dîner « T’esses (Tu es) fatiguée des flageôles ? – Non, mais je suis coufle »
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