Chevalier de l’Ordre National du Mérite depuis 2001, Chevalier de la Légion d’Honneur depuis 2007, président des Grandes Tables du Monde depuis octobre 2001, Chef triplement étoilé, Marc Haeberlin est une référence en haute-gastronomie. Quatrième génération de sa famille de cuisiniers, il sublime les produits et les spécialités de sa région, l’Alsace, au sein de son établissement, l’Auberge de l’Ill. Entretien avec le chef Marc Haeberlin, qui nous ouvre les portes de sa cuisine de coeur…
Quelles sont les spécialités culinaires et vinicoles retrouvées en l’Alsace ?
Marc Haeberlin : Les grandes spécialités culinaires alsaciennes sont évidemment la Choucroute et le Baeckeoffe, une potée alsacienne (ndlr. plat à base de pommes de terre, de viandes et de légumes mélangés, cuits longuement avec des épices et du vin blanc). Il y a également la tarte flambée (ndlr. ou flamme-küche, fine abaisse de pâte à pain recouverte de crème épaisse et/ou de fromage blanc et garnie de lardons, d’oignons crus en rondelles puis rapidement cuite au four très chaud.) Ce sont les plus connues et il y en a bien évidemment d’autres. En ce qui concerne les spécialités vinicoles, l’Alsace est un terroir très riche. On a nos sept cépages sur toute la route des vins qui sont cultivés selon le terroir. Il y a aussi des grands crus : le Riesling, le Gewurztraminer, Pinot Gris, le Pinot Blanc, le Sylvaner, le Muscat et le Pinot Noir.
Quelles sont les caractéristiques de cette cuisine de l’est ?
MH : La Cuisine de l’Est, de l’Alsace, est une cuisine qui a un terroir riche. Elle est proche de la cuisine germanique mais est totalement différente. La cuisine alsacienne est influencée par et puise ses origines dans les cuisines de l’Est, aussi bien de l’Autriche que de l’Allemagne. Les religions ont très certainement eu beaucoup d’influence dans l’histoire, que ce soit la religion catholique, protestante ou juive. Tout cela a amené des recettes et différentes influences qui constituent aujourd’hui la cuisine d’Alsace.
Quels rapports les Alsaciens entretiennent-ils avec leur cuisine et leurs spécialités régionales?
MH : Les Alsaciens sont très proches, aiment beaucoup leur cuisine et surtout leurs spécialités régionales. Ils ont l’habitude d’aller manger dans les Winstubs, les bistrots locaux où l’on sert le vin et les plats régionaux, comme la tarte flambée. Des plats typiquement alsaciens que les Alsaciens aiment bien retrouver.
Les produits régionaux sont-ils la base de votre carte à l’Auberge de L’Ill?
MH : Oui. Ils sont à la base de notre carte. On utilise au maximum les producteurs et les fournisseurs locaux. Les poissons de rivière, par exemple, viennent de chez Adrien Faunard, qui est l’un des derniers pêcheurs du Rhin et d’affluents du Rhin. Le chou évidemment et tout le gibier vient également d’Alsace.
La cuisine d’Alsace en trois mots ?
MH : C’est avant tout une cuisine généreuse, une cuisine où l’on met en avant le produit et une cuisine que l’on aime faire partager.
Visuels : © RDV Communication