La recette du jour : Huîtres chaudes à la fondue de poireaux et son sabayon

La recette de cette semaine s’adresse à tous ceux qui voient en l’huître un met au goût d’iode trop prononcé. Il faut savoir qu’elle peut aussi se déguster chaude, à l’apéritif ou en entrée. Accompagnée d’une délicieuse fondue de poireaux et de quelques gouttes de vin blanc, elle saura ravir même les plus réfractaires. Certains n’hésiteront certainement pas à se resservir…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 24 huîtres (spéciales n°3)
– 15 cl de vin blanc sec
– 3 blancs de poireaux
– 30 g beurre
– 30 cl de crème liquide
– 500 g de gros sel (présentation) pour le sabayon
– 2 gros jaunes d’œufs ou 3 petits

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Réalisation :

Dans une marmite, mettre le vin blanc sec avec 15 cl d’eau. Déposer les huîtres et porter à ébullition en couvrant pour qu’elles s’ouvrent. L’opération dure trois à quatre minutes. Une fois ouvertes, enlever et jeter la coquille du dessus. Puis détacher la chair en la laissant dans la coquille.

Laver et émincer en tronçons de 3 à 4 millimètres les blancs de poireaux. Les faire suer dans une casserole avec le beurre. Au bout de cinq minutes environ, ajouter la crème liquide. Saler, poivrer. Laisser réduire jusqu’à obtenir un léger épaississement. Napper chaque huître avec une cuillerée à soupe de cette préparation.

Passer les huîtres au four (200 °C, th. 6-7) cinq bonnes minutes. Pendant ce temps, préparer le sabayon en fouettant au batteur 40 cl de crème liquide. Quand la crème durcit, ajouter les jaunes d’œufs. Si vous n’utilisez pas immédiatement le sabayon, le faire attendre au réfrigérateur. Saler, poivrer.

Lorsque vous sortez les huîtres du four, mettre une demi-cuillerée à soupe de sabayon. Passer au gril du four, jusqu’à obtenir une légère coloration du sabayon. Disposer 6 huîtres par assiette en les faisant tenir sur un tapis de gros sel.

Source : © L’Express

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