Pour 4 personnes
4 bécasses
5 cl de marc de Bourgogne
10 g de beurre
10 cl de jus de viande
Quelques baies de genièvre
Sel
Poivre
Tapenade de truffe noire
120 g de truffe noire
4 cl de jus de volaille
15 cl de fond blanc
4 g de poivre du moulin
6 g de câpres
4 cl d’huile d’olive
un petit bouquet de thym
Chou confit
1 chou
15 g de beurre
5 cl de jus de viande
Sel
Poivre
Quelques baies de genièvre
Toasts de farce à gratin
4 tranches de pain de campagne
20 g de foie gras
Les abats des bécasses
20 g de lard gras
1 cuillère à soupe de vinaigre
10 g de truffe hachée
Thym
Sel
Poivre
Finition
10 g de truffe noire
Progression
Les bécasses
Flamber et vider les bécasses, ôter les cous et les ailerons, dénerver les cuisses, brider les bécasses et les réserver au frais. Garder les parures pour le jus et les abats pour la farce.
Dans une cocotte faire revenir les parures de bécasse avec le beurre, flamber au marc de Bourgogne, ajouter quelques baies de genièvre écrasées et le jus de viande. Saler, poivrer et laisser cuire 20 minutes.
La tapenade de truffe noire
Nettoyer les truffes avec une petite brosse sous un filet d’eau. Les sécher puis les cuire dans le fond blanc à fine ébullition et faire réduire à glace. Ajouter le jus de volaille pour obtenir une sauce liée. Mixer avec les câpres, le thym effeuillé, le poivre, monter à l’huile d’olive afin d’obtenir une tapenade.
Le chou confit
Eplucher et effeuiller le chou. Le blanchir à l’eau bouillante salée trois minutes. Egoutter et tailler des triangles dans les feuilles au couteau. Dans une poêle faire mousser le beurre, mettre les baies de genièvre, le chou, déglacer au jus de viande et faire compoter en réservant à couvert.
Les toasts de farce à gratin
Passer au tamis les abats et le foie gras. Poêler le lard gras avec le thym puis le mélanger avec la farce passée au tamis. Ajouter la truffe hachée et le vinaigre, assaisonner. Couper les tranches de pain et les toaster. Avec une cuillère à pomme parisienne former des billes avec la farce et les disposer sur le pain.
Finition
Lever les filets de bécasses et les cuisses, couper les têtes en deux dans la longueur. Les remettre dans la casserole et les glacer dans le jus de bécasses.
Dans une assiette chaude disposer les morceaux de bécasse et de chou en les intercalant. Ajouter deux quenelles de tapenade de truffe noire. Au dernier moment passer les toasts à la salamandre, les napper de jus de bécasse et disposer quelques rondelles de truffe. Dessiner sur le côté de l’assiette au pinceau une virgule de sauce.
