Le coup de coeur de la semaine : le caviar Petrossian

Cette semaine, notre coup de cœur se porte sur un produit régulièrement mis à l’honneur en ces périodes de fêtes : le caviar. Le caviar, aujourd’hui le produit gastronomique le plus luxueux, s’intègre à de nombreuses préparations culinaires, en touche ou en maître de l’assiette. Petrossian, entreprise fondée dans les années 1920, est aujourd’hui le premier acheteur et importateur de caviar du monde. Retour sur l’histoire d’une maison emblématique.

Après les évènements violents qui bouleversent le Caucase en 1915 et en 1917, les frères arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian se voient contraints de fuir leur pays. Ils trouvent refuge à Paris. Cette terre d’accueil devient rapidement le lieu de leurs affaires prospères, puisqu’ils apportent avec eux leur savoir-faire autour d’un luxueux produit universellement convoité et inconnu en France : le caviar. Paris tombe immédiatement sous son charme des perles noires.

Les frères décident alors d’ouvrir une boutique boulevard de La Tour Maubourg, qui devient pendant les années 1920, le temple incontournable du caviar haut de gamme, servi dans une boîte bleue immédiatement reconnaissable.

Voyant leur empire s’élargir et plaire à la population parisienne des années folles, les frères Petrossian décident d’importer de Russie des saumons, des truites, des anguilles et autres poissons fumés par leurs soins selon des méthodes traditionnelles, du tarama, ainsi que des œufs de saumon ou les crabes du Kamchatka. La renommée des Petrossian est née.

Aujourd’hui, les spécialités gastronomiques de Petrossian sont synonymes de luxe: les meilleures sélections de caviar d’esturgeons sauvages et d’élevage, les saumons fumés aux «coupes du tsar» si réputées, les harengs gras et fumés, les foies gras d’oie truffés, les vodkas, nature et aromatisées, les perles de chocolats à la vodka, les cafés et thés raffinés, les truffes, huiles, vinaigres et condiments, le jambon ibérique « Barrancos », le Yablok®, jus de grenade naturel, des miels rares et des infusions originales entre autres.

Mais revenons-en au caviar. Pour en faire un bon, il faut d’abord maîtriser les techniques d’élevage de l’esturgeon pour que le poisson grandisse dans des conditions optimales. La préparation du caviar est ensuite réalisée immédiatement après la prise de l’esturgeon. Une fois l’esturgeon pêché, les œufs sont séparés de la membrane qui les retient prisonniers grâce au passage sur un tamis, puis ils sont nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main: un salage très délicat qui nécessite un doigté particulier, celui du «master» qui, selon la nature de l’œuf, dosera la quantité de sel nécessaire et suffisante pour donner au grain la bonne texture. Ensuite, les œufs sont placés dans des «boites d’origines», sorte de «fûts» à caviar. A partir de ce moment commence la deuxième et exigeante étape de la fabrication du caviar, celle de la sélection et de la maturation, nécessitant un rare savoir-faire, hérité du passé et maîtrisé depuis longtemps par Petrossian.

En ce qui concerne la sélection du caviar, c’est ce savoir faire qui transforme le caviar «matière brute» en un véritable produit de luxe. Le caviar est un produit vivant nécessitant de nombreux  soins pour être digne d’être présenté sur une table. Une certaine maturation est nécessaire pour obtenir toute la quintessence du produit et elle varie selon la période de l’année, les espèces d’esturgeons et même les poissons eux-mêmes. En effet, chaque esturgeon possède ses propres particularités, rendant chaque boite d’origine absolument unique. A noter qu’il ne faut jamais mélanger des œufs de poissons différents dans une boite d’origine.

Chaque espèce d’esturgeon a ses caractéristiques de goût, de taille d’œufs et de texture. Il existe cinq types de caviar différents dont les grains varient de 1.5 à 4 mm : Beluga, Ossetra, Sevruga, Baeri et Alverta. Tout comme pour un cépage, s’il est assez facile de retrouver les caractéristiques d’une espèce à la dégustation, la variation entre chaque boite d’origine de caviar d’une même espèce est importante. En effet, chaque poisson possède ses propres particularités, rendant chaque boite d’origine absolument unique.

(c) Petrossian

Finalement, vient la dégustation du produit, véritable art en la matière. Il y a deux manières de déguster (et non manger !) le caviar. D’abord au naturel, simplement à la petite cuillère, dégusté à même la boite avec une palette en bois, en écaille ou en vermeil. On n’utilise jamais d’argent, qui pourrait altérer le goût du caviar. On prend ensuite le temps de laisser éclater le caviar sous la langue et les arômes se répandre lentement dans votre bouche.

Ensuite, le caviar peut être utilisé en adjonction d’un plat. Il n’y a pas de limite à l’imagination quand il s’agit d’intégrer le caviar à la cuisine. Il faut simplement veiller à ne pas chauffer le caviar mais à l’ajouter aux préparations au moment du dressage. Il se marie parfaitement à la purée de choux fleurs, aux pommes de terre, au crabe et aux coquilles St Jacques, au tartare de bœuf, au veau et aux volailles, à tous les poissons blancs, pochés ou en tartare ainsi qu’aux oeufs de poule ou de caille, préparés à la coque, brouillés ou pochés.

En termes de quantité, il faut compter entre 30 et 60g de caviar par personne en dégustation unique. Si le caviar est en accompagnement d’un plat, 10g peuvent suffire. L’idéal est de sortir le caviar du réfrigérateur quand les invités sont déjà assis et de le servir sans attendre dans sa boîte originale. Un lit de glace est inutile, parfois même catastrophique si l’eau se mêle au caviar. Trop froid, les arômes du caviar sont cachés. Trop chaud, le caviar coule et les grains éclatent.

Le caviar s’accompagne de vodka, de champagne ou un vin blanc. La vodka blanche à 40° dégraisse la bouche, rafraîchit et renouvelle le plaisir. Elle doit être servie frappée. Le champagne doit être millésimé, corsé, ample, assez dosé de façon à balayer le palais.

Petrossian, maison emblématique et presque centenaire, reste une référence dans les produits de luxe en ces périodes de fêtes… A déguster sans modération !

Visuels : © Petrossian