Le calisson est une gourmandise prise très au sérieuse en Provence. La preuve : il existe même une Union des Fabricants de Calissons d’Aix, qui fait vivre avec passion une tradition vieille de quatre siècles. La Confiserie du Roy René, fabrique depuis 1920 avec savoir-faire calissons et douceurs du sud. C’est notre coup de cœur de la semaine.
L’histoire du calisson aurait débuté avec la peste. Selon la légende, en 1629, l’une des plus terribles épidémies ravage la population aixoise. Les magistrats de la ville avaient pourtant pris des précautions sévères et fait, entre autres, séquestrer les habitants dans leurs maisons. A chaque coin de rue, afin que les fidèles puissent prier, des niches sont même ornées de statues de la Vierge, pour éviter à la population de se contaminer. Seulement, malgré les mesures prises, le mal empire, à tel point que le Parlement de Provence et les magistrats, épouvantés, quittent la ville. Il ne reste bientôt plus que le Prévost du Chapitre Mimata, le Consul Borilli et l’assesseur Martelly. Le 20 janvier 1630, l’assesseur Martelly, à la tête des notables et du peuple, assiste à la grand messe et fait le vœu de faire célébrer chaque année un office d’action de grâce dédié à la Vierge de la Seds, sainte patronne de la Ville d’Aix. Cet événement a d’ailleurs laissé sa trace, puisque jusqu’à la Révolution, chaque 1er septembre, les cloches de la Ville carillonnaient pour rappeler le vœu Martelly. C’est au cours de l’un de ces offices que sont distribués des sortes de pains bénis : les célèbres Calissons. Les Calissons, bénis par l’Archevêque, étaient distribués aux fidèles en chantant : « Venite Ad Calicem », qui se traduit en provençal par « venes touti au calissoun », ce que les Aixois traduisirent bien vite en : «Venez tous au Calisson !». Selon le Frère Bonnaventure de Six-Fours, « Ces sortes de biscuits, très tendres à la pâte d’amande, parce qu’ils sont puisés dans un large vaisseau en forme de Calisse, sont nommés Calissons ».
D’après une autre légende, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle. Au cours du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit : Di calin soun (« Ce sont des câlins »). Le nom lui serait resté. Quelle qu’en fut son origine, le calisson dans sa forme moderne était né.
L’introduction de l’amande en Provence au XVIème siècle voit la fabrication du calisson prendre de l’ampleur. Au XIXe siècle les premières usines de calissons sont créées et au début du XXe siècle, Aix-en-Provence est la capitale mondiale du négoce d’amandes.
Encore aujourd’hui, Aix-en-Provence est restée la capitale du calisson et sa fabrication est restée artisanale. Les amandes sont mondées (leur peau est enlevée), puis broyées avec des melons confits (ou d’autres fruits confits pour une version moins classique) et additionnées de sirop de fruit. Le tout est enrobé d’une feuille d’hostie pour la base et nappé d’un glaçage royal (à l’œuf). Le montage de la confiserie se fait ensuite en deux étapes : préparation de la pâte et dressage des calissons. À l’aide d’un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d’une amande, avant de la cuire à feu doux.
C’est de cette manière que Roy René, confiseur à Aix-en-Provence depuis 1920, fabrique ses confiseries et douceurs provençales dans la plus pure des traditions. Ernest Guillet acquiert la « Nougaterie du Roy René » au coeur d’Aix-en-Provence au début des années 20. Cette Nougaterie du Roy René est un succès, se diversifie et prend une importance croissante. En 1973, sous la direction de René Guillet, fils d´Ernest, l´entreprise, devenue « Calisson du Roy René », en 1950 s´affirme comme le premier producteur de calissons. La Confiserie du Roy René triple la surface de ses locaux de production et étend ses gammes de produits. Elle assoit solidement sa position de leader de la confiserie provençale haut de gamme sur le marché national et international.
Aujourd’hui, la Confiserie du Roy René applique les techniques traditionnelles de fabrication du calisson à des recettes originales : Califruit et Califleurs (Calissons aromatisés à la violette, à la figue, à l’orange, au citron ou encore à la framboise) ainsi que les Calicocktails, Calissons sucrés/salés (à l’olive noire, à la ratatouille et à la tomate séchée), bien dans l’ère du temps.
Même après de 600 ans d’existence, le calisson, l’un des porte-drapeaux gastronomiques de la région Provence, a encore de doux jours devant lui…
Visuels : © Confiserie d