En cette journée de la Bretagne au Rendez-vous des Arts Culinaires, le chef étoilé Frédéric Simonin nous a régalé de mises en bouches fines et régionales. Rencontre express pour parler de l’art de la cuisine…
Pourquoi avez-vous choisi de présenter ces plats aujourd’hui ?
Pour une simple et bonne raison: la Bretagne était à l’honneur et utiliser la Saint-Jacques était une priorité vue la saison! Surtout que la pleine saison démarre en ce moment. Avec la Saint-Jacques, j’ai fait un petit beurre d’algues en utilisant un beurre de chez Bordier. Les Saint-Jacques viennent de chez Erquy, il était donc préférable de faire un beurre d’algues qui vienne de St Malo, région qui n’était pas géographiquement trop éloigné! Et ces mets s’accordent très bien ensemble.
Ensuite, il y a avait du cidre. Donc avec le cidre, j’ai tout de suite pensé à un plat que j’ai fait et je que je fais : un tartare de daurade, avec de l’huile de noix. La pomme et la noix se marient très bien ensemble, il y avait donc une logique de faire un tartare de daurade assaisonné avec de l’huile de noix et du vinaigre de cidre. Pour ramener de la fraîcheur à tout ça, parce que la noix c’est quand même particulier, j’ai tranché de la pomme Granny Smith et assemblé avec des copeaux de noix et du sel.
Ensuite en dessert, les gavottes. Bien évidemment, avec les gavottes, je suis resté dans le même esprit. On a pris des gavottes au caramel, des pommes de saison qu’on a fait confire tout doucement dans un sirop de Yuzu – le Yuzu est un citron japonais. Ce sirop de Yuzu, c’était pour ramener un côté original à la recette, pour ne pas rester dans le classique pomme-calvados. Donc la « pomme-yuzu » était accompagnée d’une crème Madame, qui est une crème pâtissière vanillée, allégée avec de la crème fouettée. La gavotte, le moelleux de la crème et l’acidité de la pomme allaient très bien ensemble. Ces mises en bouche représentent des produits de la région bretonne. On est restés centrés sur trois éléments, trois mélanges de goûts autour d’un produit simple. La preuve en est que les gens étaient très contents!
Quelle est votre définition de l’art culinaire?
C’est un grand mot « art culinaire ». On part du concept que le métier que l’on fait est de l’art. Mais l’art vient du mot artiste, qui lui-même vient du mot artisan, à la base. Pour moi, nous sommes des artisans, nous sommes des gens qui travaillent avec du cœur, avec de la valeur, avec une éthique, un sentiment, une trame. Il faut de l’amour et on peut dire qu’effectivement, à partir du moment où nous sommes des artisans de valeur, nous faisons de l’art.
Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas