Du Japon à la France, Takashi Kato est un amoureux de la cuisine française. Au-delà des traditionnels escargots et foie gras, il travaille avec le chef étoilé Tateru Yoshino au Stella Maris et parsème la cuisine traditionnelle française de soupçons japonais. Rencontre avec Takashi Kato lors de la journée du Japon au Rendez-vous des Arts Culinaires.
Comment êtes-vous entré au Stella Maris?
Cela fait huit ans que je suis dans cette maison. J’ai connu le Chef Tateru Yoshino au Japon. A l’époque, je travaillais dans un autre restaurant et le Chef Yoshino m’a proposé de travailler avec lui et j’ai accepté. J’étais le chef du restaurant le Ginza (ndlr. restaurant ouvert par Tateru Yoshino à Tokyo) et on m’a proposé de travailler à Naoshima. Naoshima est une île où le grand groupe Benesse Art Site y a créé un hôtel-restaurant. On m’a alors proposé de travailler au Stella Maris de Naoshima et j’ai accepté. Ensuite, pendant que je travaillais au restaurant de Naoshima, le chef du Stella Maris de Paris a démissionné. Cette proposition de Paris est donc venue vers moi et j’ai accepté.
Quelles sont les différences notables entre la cuisine japonaise et la cuisine française?
En France, je trouve que la cuisine est traditionnelle, classique et toujours dans le « plus ». On ajoute des ingrédients, une autre assiette, d’autres couvertes, il faut toujours en faire plus. La cuisine japonaise est au contraire, dans le moins, le « minus ». On cherche à enlever, à retirer, à minimaliser. D’un côté le « plus », de l’autre « minus ». C’est ainsi que je vois les deux cuisines. Je suis cependant très impressionné par la cuisine française et l’utilisation de produits entiers dans une même assiette, ce processus de fabrication où le produit est utilisé dans son entité.
L’équipe du Stella Maris
En France, nous avons une image faussée de la cuisine japonaise, souvent symbolisée par le sushi et le saké. Qu’en pensez-vous ?
L’on est obligés de passer par cette case de stéréotypes pour découvrir un endroit et une cuisine. Quand la cuisine française est arrivée au Japon pour la première fois, nous étions comme les Français avec les sushis: nous ne pensions que « Escargots » et « Foie Gras ». Pour moi, je pense que c’est un passage nécessaire.
Vous participez aujourd’hui au Rendez-vous des Arts Culinaires. Quelles mises en bouche avez-vous choisi de présenter?
La première mise en bouche est une Sardine Marine et Daïkon (radis chinois) en cannelloni. Cette première mise en bouche utilise la sardine, car c’est un produit de saison et il est plus gras, plus gros et donc meilleur en ce moment. Ensuite, nous avons un Tartare de Thon Rouge et Crème de Wasabi, car il s’associe parfaitement avec le Saké. La dernière bouchée, le Foie gras poêlé aux épices avec une sauce chocolat, semble éloignée du Japon, mais c’est un clin d’oeil à l’une des créations du Chef Yoshino. Et elle s’accorde à merveille avec le whisky japonais Suntory.
Finalement, quelle est, pour vous, la définition de l’art culinaire?
A la maison Stella Maris, ce que le Chef Yoshino a constaté, c’est que même dans la construction classique et l’utilisation du terroir français, dans sa mission de transmettre ses recettes au public français, il conserve son identité de Chef Japonais en France. Pour moi, l’art culinaire c’est ça: faire transparaître l’identité japonaise dans les recettes traditionnelles françaises.
Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas
Retrouvez Takashi Kato et le Chef Tateru Yoshino au restaurant étoilé le Stella Maris.