Pétillants, électriques, anesthésiants, croquants, les micro-végétaux éveillent la créativité chez tous les cuisiniers et apportent avec élégance la touche finale à des mets raffinés. Riches en saveurs, en vitamines et en minéraux, ils sont désormais les stars des plus belles assiettes. Pascale Barrué, démonstratrice chez Koppert Cress, nous livre les secrets de ces plantes plus qu’originales…
Qu’est-ce que Koppert Cress?
Pascale Barrué: Koppert Cress Architecture Aromatique est une société de produits naturels qui existe depuis 1993. A sa création, elle est partie du constat que 80% des plantes sur Terre est comestible. Nous allons donc chercher des plantes dans la nature, sur les cinq continents, de l’Asie, à l’Europe en passant par l’Afrique. Nous les ramenons ensuite à nos chefs cuisiniers au sein même de Koppert Cress, puis nous essayons de combiner la saveur au visuel pour que ce soit bon et beau.
Comment arrivez-vous à vous renouveler?
PB: En nous promenant ! Rob Baan, le directeur de la société depuis 2002, voyage beaucoup, ramasse des plantes partout et ramène des graines, même dans ses poches ! On teste ensuite les trouvailles pour savoir si ces plantes ont un intérêt gastronomique.
Comment sont élevés ces micro-végétaux?
PB : Ces plantes sont cultivées au Pays-Bas, en culture raisonnée et en lutte biologique (ndlr. moyen de réduire les effectifs d’un organisme gênant – animal ou plante – en le faisant dévorer par un de ses ennemis naturels). Il n’y a aucun insecticide : c’est une culture naturelle et durable.
Quelle est la différence entre les Cress et les Spécialités?
PB: Pour les Cress, c’est comme quand on plantait les lentilles à l’école: les jeunes pousses vivantes sont cultivées sur un substrat végétal et ont entre 6 jours et 6 semaines. Les Spécialités sont des fleurs coupées des Cress et des plantes plus vieilles, on les laisse pousser plus longtemps avant de les couper. Ce qui est intéressant entre les deux est la différence de goût et de saveurs. Par exemple, le Shiso Purple, qui a un goût de cumin en tant que jeune pousse, a un goût oriental indéfinissable très prononcé en tant que Spécialité. En vieillissant les plantes développent des saveurs supplémentaires.
Quelles sont les saveurs que l’on peut trouver dans les jeunes pousses?
PB : Toutes! Les saveurs se déclinent presque à l’infini! De plus, il existe vraiment énormément de variétés d’une même plante. Nous avons le Limon Cress, une variété de basilic au goût de citron anisé. Le Shiso Purple, une variété d’orties que l’on peut manger, qui a un goût bluffant et surprenant de cumin. Au Japon, le Shiso Purple est utilisé en Spécialité pour les sushis, car il a un goût oriental et permet de digérer le poisson si jamais il n’est pas très frais. Rucola Cress a un véritable goût de noisette. JamPet a une texture et un goût de champignons. Avec le Kikuna Cress vous êtes plus sur un céleri/carotte, très subtil. From Age Leaves, travaillé en effilochage, a même le goût du camembert très bien fait! Avec le Citra Leaves, joli trèfle à trois feuilles, vous pouvez vous laver du camembert avec des notes d’agrumes. Paztizz Top est une variété de thym, très sucrée et anisée. C’est une variété aux 51000 feuilles avec laquelle on fait le Paztizz 51 ! Il ne reste qu’à ajouter les grillons! (Rires) Salty Fingers, une plante grasse qui vient de zones arides d’Afrique, explose en bouche. Elle est pleine de jus et de sel et remplace aisément la fleur de sel sur une viande ou un poisson. D’un produit à l’autre, on sent vraiment la différence de goût et de texture, ce qui est fascinant.
Vous cultivez également des fleurs comestibles?
PB: Oui, nous avons une large gamme de fleurs comestibles. Vous trouvez par exemple Bean Blossom, qui ressemble à une superbe orchidée mais qui a goût d’haricots verts crus ramassés à même le plant! L’Anise Blossom est légèrement pétillante et anisée, et avec l’Apple Blossom, une fleur similaire aux bégonias, vous avez l’impression de croquer dans une pomme verte. Le Dushi Button est tout doux, très sucré et à un parfum de menthe aussi prononcé que dans un thé! Le Purple Delight est une variété de sauge au goût hyper-prononcé de cassis, un délice. Le Majii Leaves, qui n’a pas beaucoup de goût mais qui est l’équivalent en calcium d’un verre de lait, se travaille et s’utilise plus comme récipient de saveurs, à l’image des Venus Vase, la fleur des plantes carnivores, qui sert de contenant.
Comment sont utilisés les micro-végétaux dans la cuisine?
PB : Certains chefs les utilisent simplement en finalité. Cela fait exploser une sauce et c’est vraiment très visuel. Ça surprend également en salle et force la communication entre le restaurateur et le client car c’est vraiment très étonnant. Ce n’est pas seulement une herbe que l’on laisse de côté dans l’assiette. Cela permet de faire un rappel par rapport aux saveurs que l’on retrouve dans l’assiette et cela introduit le plat si l’on commence par l’herbe. Ça ajoute également de la couleur au plat et termine joliment le dressage. Ensuite, certains chefs qui aiment délirer en cuisine vont les infuser, les travailler et vraiment s’amuser. Les chefs sont des grands passionnés, souvent des artistes et je pense que les micro-végétaux apportent un plus pour créer une assiette originale. Actuellement, on est vraiment à la recherche d’originalité. C’est pour cela que nous sommes toujours à la recherche de nouvelles plantes: pour que les chefs nous suivent et apportent une fraîcheur en cuisine.
Les produits Koppert Cress sont distribués par la maison Butet.