Pour 4 personnes
POUR LA PATE À PÂTE
• 500 gr de farine
• 375 gr de jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
POUR LA GARNITURE
• 200 gr de morilles fraîches
• 1 kg d’asperge verte française calibre + 16
• ½ citron
• 1 morceau de sucre blanc
• Gros sel
• 1 botte d’oignons fanes petits
• 20gr de beurre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d’Amarone
• 1 botte de marjolaine
• 10 cl de vin blanc
• 1dl de jus de veau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre
PROGRESSION
Pour la pâte :
Dans un batteur avec un crochet, mélanger la farine, les jaunes d’œufs et la pincée de sel. Ne pas laisser tourner trop longtemps, faire une boule et réserver au frais.
Bien emballer dans un papier film.
Pour les morilles :
Nettoyer les morilles en coupant en deux les plus grosses.
Laver à grande eau plusieurs fois pour éliminer les grains de sables, et bien égoutter.
Emincer très finement les oignons en botte en prenant un peu du vert des tiges.
Dans une cocotte, de préférence en fonte, mettre l’huile d’olive et ajouter vos oignons émincés.
Laisser suer 2/3 minutes sans coloration puis ajouter vos morilles, saler et couvrir la cocotte, laisser encore suer les champignons ¾ minutes et ajouter le vin blanc, laisser cuire jusqu’à réduction complète du vin.
Remuer de tant en tant, le but est de faire évaporer l’eau de végétation des morilles, puis retirer du feu et laisser de côté.
Pour les asperges:
Verser 2 litres d’eau froide dans une grande casserole.
Ajouter une petite poignée de gros sel, le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition.
Peler les asperges avec un couteau d’office en retirant bien la partie blanche, puis les
plonger dans l’eau bouillante, faire cuire de 15 à 20 min, selon leur grosseur.
Une fois cuites, plonger les asperges directement dans une eau glacée sans les
abîmer.
Les retirer directement et les éponger sur un papier sopalin.
Farfalelles :
A l’aide d’un laminoir à main, étendre la pâte très finement, en utilisant un peu de farine sur le plan
de travail, puis à l’aide d’un emporte-pièce cannelé rond, découper des cercles.
Du bout des doigts, pincer les cercles pour donner la forme voulue aux farfalles.
Mettre de côté et laisser sécher une bonne heure à l’air libre.
FINITION ET DRESSAGE
Réchauffer les morilles à feu doux en ajoutant un peu de jus de veau.
Faire bouillir de l’eau bien salée dans une casserole, mettre une cuillérée d’huile d’olive, plonger
les farfalles et laisser cuire 4 à 5 minutes en vérifiant la cuisson.
Egoutter les farfalles en gardant environ un bon verre d’eau de cuisson.
Dans la même casserole ajouter le verre d’eau de cuisson et verser les farfalles dessus.
Ajouter les morilles au jus, un filet de vinaigre d’Amarone et la marjolaine. Bien mélanger.
Chauffer à la vapeur les pointes d’asperges
Dans des assiettes creuses mettre les farfalles et les morilles.
Ajouter dessus les pointes d’asperges et finir avec un cordon de jus de veau.
