Cette semaine, c’est un classique de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, que nous découvrons sur les Rendez-vous des Arts Culinaires : Bouillon de Canard, Foie Gras, Basilic Thaï.
Les ingrédients pour 4 personnes :
• 300 cg de foie gras
• 4 sli cuisses de canard du Sud-Ouest
• 200 g d’ailerons de volaille
• 1 sli combava
• 2 l de bouillon de volaille
• 100 g de poitrine de porc fraîche
• 2 choux Pak-choï
• 120 g de shiitakés
• 1 paquet de champignons Enoki
• 40 g de gingembre mariné
• 3 tiges de cive chinoises
• 10 feuilles de basilic thaï
• 10 g de tiges de coriandre fraîche
• 1 piment doux
• 1 oignon
• 3 carottes
• 5 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 4 bâtons de citronnelle
• 1 piment oiseau
• 1 cuillerée à café de yuzu (à défaut, 1 citron vert et 1 petit piment oiseau).
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de vinaigre de riz
• 80 g de fleur de sel
• 1 cuillerée à café de poivre long
• 1 cuillerée à café de poivre de Sichuan
• huile d’olive
• sel de céleri
Réalisation :
Éplucher et émincer l’ail, l’oignon, les carottes, la citronnelle, le piment oiseau et le céleri branche. Désosser les cuisses de canard, puis les couper en gros cubes, ainsi que les ailerons de volaille et la poitrine de porc. Dans une poêle, faire dorer ces trois viandes, à feu doux, pendant 6 à7 minutes.
Faire cuire, dans l’huile d’olive, les légumes, la citronnelle et le piment oiseau préalablement émincés, à couvert, pendant 10 minutes. Ajouter les viandes, puis le vinaigre de riz. Porter à ébullition, puis faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, puis laisser mijoter ainsi à feu doux pendant 1heure 30. Laisser reposer, puis filtrer le bouillon dans une passoire très fine. Assaisonner avec 1 cuillerée à café de yuzu.
Découper le foie gras en cubes, assaisonner de fleur de sel et de poivres moulus mélangés. Laisser mariner recouvert d’un film alimentaire pendant 1 heure 30 environ au réfrigérateur.
Nettoyer les enokis et les shiitakés, les assaisonner avec le sel de céleri et l’huile d’olive. Déposer tous ces champignons sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis les faire griller sous le gril pendant 15 minutes environ, en remuant régulièrement pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
Couper le pak-choï en quartiers, puis tailler le piment doux (préalablement épépiné) en fines rondelles. Faites revenir le tout rapidement, pendant environ 1 minute à feu vif, avec l’huile d’olive.
Disposer les cubes de foie gras dans des assiettes creuses, répartir autour les légumes et le gingembre mariné en lamelles. Parsemer de basilic thaï, de coriandre, de cive ciselés et de zestes de combava, et verser un peu de bouillon chaud par-dessus.