La recette du jour : noix de Saint Jacques cuite dans sa coquille au beurre d’algues

Alors que l’arrivée de l’hiver est souvent synonyme de tartiflette, raclette, pot-au-feu, blanquette ou encore fondue le chef étoilé Frédéric Simonin prend le contre-pied de cette idée reçue et propose pour cette recette du jeudi une Saint-Jacques de saison au beurre d’algues, épurée et simple à réaliser. 

Frédéric Simonin est un surdoué de la cuisine. A 15 ans, il entre en apprentissage à Saint Brieuc et est nommé meilleur apprenti de Bretagne trois ans plus tard. Passage obligé pour tout chef en devenir, il est ensuite commis de cuisine chez Ledoyen avec Ghislaine Arabian et passe par des établissements de renommée tels que Le Meurice, Taillevent puis Le George V avec Philippe Legendre. Il gravit rapidement les échelons et devient alors le second dans le restaurant de Ghislaine Arabian. Quand cette dernière quitte le restaurant en 2002, Frédéric en devient le chef. Sa carrière est tracée.

A 27 ans, Frédéric Simonin gagne sa première étoile au guide Michelin et reçoit le prix spécial du jury des critiques gastronomiques. En 2004, il est élu ‘Jeune Chef de l’année’ par le guide Pudlowski. La même année, Joël Robuchon lui demande d’être le chef de son nouveau restaurant de Paris ‘La Table de Joël Robuchon’ pour lequel il obtient deux étoiles Michelin en 2006. Le 7 avril 2010, il ouvre son propre restaurant, Frédéric Simonin, qui obtient sa 1ère étoile au Guide MIchelin après une année d’ouverture. En 2011, il est couronné par le Guide Pudlowski ‘Chef de l’année’ et le guide Champérard 2012 le récompense en le nommant « Jeune chef de l’année ». Un parcours sans faute.

Pour cette recette du jeudi, Frédéric Simonin a choisi de travailler deux produits de saison: la Saint-Jacques et le beurre d’algues.

Tout d’abord la Saint-Jacques, choisie chez l’Odyssée Bleue. Cette entreprise de détail en produits de la mer propose, depuis cinq ans, des produits dédiés à la restauration, toujours dans le respect et la passion d’un seul élément: la mer.

Le Saint-Jacques est accompagnée d’un beurre d’algues de chez Jean-Yves Bordier, dernier artisan à malaxer le beurre. Ce beurre d’algues, créé au cours d’un repas entre amis en 1985, tire son intensité d’algues particulièrement iodées et colore joliment les assiettes dans ses tons rouge, vert et noir et se marie avec évidence aux noix de Saint-Jacques.

Noix de Saint Jacques cuite dans sa coquille au beurre d’algues 

Ingrédients pour quatre personnes:

– 8 coquilles Saint-Jacques
– Une motte de beurre Bordier aux Algues
– Préchauffez le four à 210 degrès

RÉALISATION:
– Ouvrir les Saint-Jacques fraîches en coupant le pied au couteau
– Retirer le barbe, le muscle de la coquille et le corail
– Mettre une noix généreuse de beurre bordier aux algues
– Faire cuire cinq minutes à four très chaud

DRESSAGE:
– Poser la coquille Saint-Jacques sur un lit de gros sel dans une assiette blanche

– Ajouter quelques baies roses, servir

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas