Cette semaine, le chef François Deduit nous propose une belle recette de petites cocottes de coquilles St Jacques, fondant de fenouil, crème d’herbes fraîches …
Les ingrédients par personne :
• 2 belles coquilles St jacques
• 150g de bulbes de fenouil cuit dans un peu de lait
• 100g de velouté de coquillage
• 50g de crème liquide
• 50g de béarnaise
• 1 bouquet d’estragon et 1 bouquet de cerfeuil
• 1 pincée de safran
Réalisation :
Cuire les bulbes de fenouil dans le lait (saler et poivrer), puis les pulvériser au blender.
Saisir les St Jacques des deux cotés puis les réserver.
Dans une casserole, faire chauffer le velouté de coquillages, mettre la crème montée à ébullition, rajouter les herbes (estragon, cerfeuil), mixer au blender avec la béarnaise.
Dans les cocottes, dresser la crème de fenouil et les coquilles, mettre la sauce et passer au four.