La recette du jour : Rouelle de gigot d’agneau de lait, croustillant de romarin, saveurs de carottes

Les carottes de toutes les couleurs sont les reines de cette nouvelle recette du jeudi ! Jérôme Gangneux, chef du restaurant 6 New York a décidé de les travailler avec une rouelle de gigot d’agneau de lait et un croustillant de romarin…

Né à L’Aigle, en Basse Normandie, Jérôme Gangneux garde de son enfance campagnarde le goût de la simplicité des accords de saveurs et un grand respect du produit.

 

Il fait ses premières armes en cuisine comme apprenti à l’Hôtel de la Poste (1 étoile Michelin) à Domfront. Puis son parcours, jalonné de maisons étoilées, lui transmet le goût et le savoir-faire qu’il offre chaque jour à ses convives. Après avoir travaillé dans différentes maisons renommées, il entre à 24 ans comme Chef de partie puis Chef de cuisine au restaurant Apicius de Jean-Pierre Vigato (2 étoiles Michelin). En 2002, il ouvre le 6 New York.

Les recettes de Jérôme Gangneux s’inscrivent entre tradition et modernité et expriment une cuisine de « terroir revisité ». Le chef entretient d’ailleurs des relations privilégiées avec ses fournisseurs, souvent de petits producteurs.

Pour cette nouvelle recette, il revisite la gigot d’agneau de lait avec un croustillant de romarin et une farandole de carottes …

Rouelle de gigot d’agneau de lait, croustillant de romarin, saveurs de carottes

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 rouelles ou tranches de gigot (tranchées par votre boucher, garder le jus),
• 50 gr de chapelure non fine,
• 1 botte de persil frisé,
• ½ botte de romarin,
• 1 cuillère d’huile arachide.

Saveurs carottes:
• 1 botte de chaque carotte fane de saison… carotte jaune, violette, grelots, blanche (de Joël Thiebault)…

Purée de carottes :
• 400 gr de carottes,
• 50 gr de beurre.

La réalisation :

• Prendre les 4 tranches de gigot préparées par votre boucher de 150 à 180 gr.

Croustillant romarin :
• Faire sécher le persil frisé et le romarin (au four), hacher le tout pour faire une « panure » pas trop fine, donc croustillante.

La Purée de carotte :
• Faire une purée de carotte classique, ajouter une noix de beurre pour la rendre onctueuse.

Saveurs carottes :
• Faire cuire les carottes entières al dente,
• Puis tailler une julienne avec les carottes de plusieurs couleurs.

Cuissons du gigot :
• Faire cuire à la poêle ou à la plancha les rouelles, la cuisson en fonction de votre goût. Une fois cuite, panner vos tranches avec le croustillant de romarin d’un seul côté ; le côté à présenter.

• Ajouter sur votre assiette les trois déclinaisons de carottes :
– la julienne légèrement assaisonnée d’une vinaigrette et mélangée aux herbes,
– la purée de carottes,
– la petite fricassée de carottes fanes grillées à la plancha.

• Pour le jus, un jus d’agneau réduit (faire réduire dans une casserole les os et épluchures du gigot) avec quelques brins de romarin, et monter au beurre.

Visuels: (c) RDV Communication