Rémy Escale Benedeyt : « Je suis un interprète de la cuisine traditionnelle. »

Rémy Escale Benedeyt, jeune chef Basco-Landais, est aujourd’hui à la tête du seul restaurant étoilé de Saint-Jean-de-Luz, le Zoko Moko. Cet établissement est, comme son nom basque l’indique, un « petit coin tranquille » où les papilles font de très belles découvertes le temps d’une escapade culinaire. Entretien avec le chef, qui nous parle des spécialités du restaurant, de ses convictions et de l’identité régionale.

Que signifie le nom de votre restaurant, le Zoko Moko ?

Rémy Escale Benedeyt : Le nom du restaurant est symbolique du type de restaurant. « Zoko Moko », en basque, signifie « petit coin tranquille ». C’est un petit restaurant qui a une allure de bistrot assez chic, avec une capacité de 45 couverts. Le nom du restaurant correspond bien au concept.

Quelles sont les spécialités du restaurant ?

REB : Nous n’avons pas vraiment de spécialités. Ce sont vraiment les produits du moment, les goûts du moment. Ceci dit, il est vrai que j’aime beaucoup travailler la sole entière avec les légumes du moment, c’est un plat qui ne bouge pratiquement pas, sa construction reste la même, il évolue seulement au fil des saisons. J’ai également le cœur de ris de veau français, juste rôti. Ce sont surtout des produits, nobles ou non, de très haute qualité. C’est ce qui m’a été appris et c’est ce que je reproduis au restaurant.

Vous travaillez uniquement des produits du marché et aimez qu’ils soient « le plus brut possible ». La vraie gastronomie se fait-elle donc dans la simplicité ?

REB : Oui, c’est ma conviction. En fait, je ne sais même pas faire autrement. C’est ce que j’aime faire, c’est la vision que j’ai de la cuisine. Ceci dit, j’aime beaucoup aller manger dans les restaurants qui font différemment.

Vous êtes le seul restaurant étoilé de Saint Jean de Luz. Cette reconnaissance est-ce pour vous une consécration ?

REB : Une consécration, je ne sais pas, mais c’est à partir de l’étoile que tout commence. Je n’avais jamais pensé avoir un jour dans ma vie une étoile. C’était une très grande surprise pour nous et pour le restaurant. Cela ouvre des perspectives différentes. Avant on travaillait très bien. Aujourd’hui, on a une étoile mais comme j’aime à dire aux clients, ça ne change pas grand-chose. Nous, ce que l’on désire, c’est que le client soit content à la fin du repas.

Quels produits régionaux travaillez-vous ?

REB : On a le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, des langoustines de Saint-Jean-de-Luz, la fraise et la framboise de Bayonne. J’essaie de m’approvisionner régionalement mais je ne reste pas bloqué. Moi, mon but, c’est de proposer un super produit aux gens. J’aime faire découvrir et j’aime découvrir aussi. Je ne travaille pas forcément des produits que je connais, j’en apprends tous les jours avec mon équipe. On prend un produit, on le tourne dans tous les sens et on voit ce que l’on peut faire avec. Là par exemple, je suis en train de travailler sur les cocos de chasse de merlu, un morceau très noble situé sous la tête. C’est une partie du merlu très prisée en Espagne et c’est incroyablement bon. J’essaie de le mettre sur la carte mais c’est difficile de s’approvisionner et c’est très cher, sachant qu’il n’y a qu’une coco de chasse par merlu, et il en faut 5 ou 6 pour un plat. J’ai à cœur de le faire car c’est quelque chose de connu dans la région, mais pas forcément en France. J’aimerais apporter une connaissance nouvelle de ce côté-là.

En quoi est-il important de faire vivre les traditions culinaires d’une région ?

REB : On a tous une identité, on vient tous d’une région. Je sais que ma Maman ou mes grands-parents faisaient des plats régionaux. C’est vrai qu’on a les goûts de notre enfance qui sont gravés dans notre tête, que l’on aime, et que l’on a envie de refaire. Je me dis plutôt interprète de la cuisine bourgeoise plutôt que créateur de nouveaux goûts, de nouveaux plats ou d’une nouvelle cuisine. J’interprète la vieille cuisine. C’est aussi simple que ça. Je prends les goûts des plats traditionnels et je les retranscris dans l’assiette sous forme plus moderne.

Visuels : © Zoko Moko

Zoko Moko
6 rue Mazarin
64500 Saint-Jean-de-Luz
05 59 08 01 23