Albert Dufrêne : « La fabrication de la Tarte Tropézienne est restée artisanale. »

Je suis composée de beurre, d’œufs, de lait, de farine et d’une pointe de fleur d’oranger, je suis née à Saint-Tropez et ai été adoubée par la célèbre BB : qui suis-je ? La Tarte Tropézienne, bien évidemment ! Née de l’imagination d’Alexandre Micka, pâtissier à Saint-Tropez, la Tarte Tropézienne a aujourd’hui traversé les frontières pour devenir une ambassadrice du sud et des vacances de luxe. Entretien avec le président de la Tarte Tropézienne, Albert Dufrêne, pour parler de l’origine du gâteau, de son succès et du besoin de préserver le patrimoine culinaire régional.

Quelle est l’histoire de la Tarte Tropézienne ?

Albert Dufrêne : La Tarte Tropézienne c’est surtout l’histoire de la naissance de Saint-Tropez, du « bling-bling » de Saint-Tropez, grâce à Brigitte Bardot et au film « Et Dieu créa la femme » de Roger Vadim. C’est là que tout le monde a connu Saint-Tropez. A l’origine, il n’y avait que les initiés qui venaient. Monsieur Alexandre Micka avait sa pâtisserie en face de la mairie. Il faisait un gâteau inspiré d’une recette de sa grand-mère. Madame Bardot lui a dit « Pourquoi ne l’appellerais-tu pas La Tarte de Saint-Tropez? ». L’histoire est donc partie comme ça.

(c) La Tarte Tropézienne

Comment la Tarte Tropézienne, gâteau d’origine polonaise, a-t-il réussi à devenir un symbole culinaire de Saint-Tropez et de sa région ?

AD : Monsieur Micka était d’origine polonaise. C’est lui qui est venu, avec le débarquement. Il a atterri à Saint-Tropez très jeune. Il a fait son gâteau inspiré d’une recette qu’il avait en Pologne. Il ne donnait jamais trop de détails là-dessus ! Il disait toujours qu’il avait fait ce gâteau simple, comme lui. C’est vrai que c’est un gâteau très simple : une brioche fourrée avec une crème. On aurait pu croire qu’un tel gâteau n’aurait jamais eu de succès en été ; finalement, la brioche était légère, la crème également et ça a pris de l’ampleur.

La Tarte Tropézienne a aujourd’hui une renommée internationale. La fabrication est-elle restée artisanale ?

AD : Bien sûr. Vous pouvez venir visiter notre laboratoire et voir ! Avec Alexandre Micka, on s’est toujours dits que si l’on voulait garder la qualité, il fallait multiplier les postes pour en faire plus. Je travaille encore aujourd’hui avec des chaudrons en cuivre pour cuire le sucre. La seule différence qui existe aujourd’hui avec l’époque de Micka, c’est le froid. Quand j’ai démarré, on posait les Tartes Tropéziennes à même les tréteaux ! Aujourd’hui, ce n’est plus possible, nous devons respecter des normes et conserver la chaîne du froid. Ceci dit, c’est grâce au froid que l’on a pu se développer et créer une renommée à l’international. La fabrication, elle, est restée artisanale et la recette est inchangée depuis les débuts. Je pense que c’est ce qu’il fait que l’on dure.

 

(c) La Tarte Tropézienne

Pensez-vous que la Tarte Tropézienne est aujourd’hui l’ambassadrice de Saint-Tropez et du sud?

AD : Oui, je pense. Prenez l’émission « Qui sera le meilleur pâtissier ? » sur France 2. Pour l’une de leurs épreuves en finale, ils ont choisi de revisiter la Tarte Tropézienne. La candidate a passé une journée au labo. Elle a compris toute la démarche de notre Tarte, s’est rendu compte que ce n’est pas un gâteau facile fabriqué à toute vitesse. Il y a un énorme travail pour sortir une bonne Tarte Tropézienne. La Tarte Tropézienne, c’est un peu les vacances, le souvenir, un petit rayon de soleil en ville.

Pensez-vous qu’il est important de faire vivre le patrimoine régional au travers de la gastronomie?

AD : Complètement. C’est comme ça que l’on gardera nos racines. Je suis à fond pour ça. Par exemple, j’aimerais choisir quelques produits à vendre dans nos boutiques. Je ne choisirais que les marrons de Collobrières, que des Navettes de Marseille… Il faut que l’on conserve nos produits région par région. Je pense qu’il est vraiment important de garder notre patrimoine.

Visuels : © La Tarte Tropézienne