Histoire de la châtaigne

Quand les feuilles commencent à tomber et que les températures se font plus fraîches, on a tendance à vouloir rester chez soi pour hiberner… Mais c’est le bon moment pour sortir ramasser des châtaignes en famille !

Voici la petite histoire de ce fruit aux diverses vertus…

Culture et récolte

De la famille des Fagacées, le fruit du châtaigner se compose d’une bogue épineuse qui contient généralement deux châtaignes de masse inégale, parfois cloisonnées par une membrane. La fleur du châtaigner apparait au mois de mai, et la récolte des fruits intervient en automne, lorsque les bogues commencent à chuter.
La châtaigne est aujourd’hui cultivée en France en Dordogne, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche : cette dernière arrive en tête de la production annuelle (avec 5000 tonnes par an), et est reconnue par une AOC depuis 2006.».La «castanéiculture» ardéchoise, issue de châtaigneraies séculaires, fait partie du patrimoine physique et culturel, et représente un défi dans un terroir à la topographie difficile.
Plusieurs variétés de châtaignes sont cultivées, comme la «Sardoune», la «Bouche Rouge», la «Comballe», l’«Aguyane», la «Pourette» et la «Merle». Ces variétés composent l’AOP «Châtaigne d’Ardèche».

Chataignes
Petite Histoire

 Les châtaignes furent probablement l’un des premiers aliments de l’homme. Dans l’Antiquité, les Romains toutes classes sociales confondues en faisaient bon usage, et l’ouvrage L’art culinaire d’Apicius (du nom du fameux cuisinier contemporain d’Auguste et de Tibère), qui est la source la plus complète que nous connaissons sur la cuisine romaine, évoque déjà les lentilles aux châtaignes… La culture des châtaigniers débute véritablement au XIIIe siècle, avec la pratique de la plantation et du greffage, et ce sont les moines qui s’en chargèrent. A l’époque, la pomme de terre était inconnue au bataillon, et c’était donc la châtaigne qui entrait dans la composition des purées et autres bouillies : en Ardèche, le châtaignier était tant utilisé, que ce soit en cuisine, pour l’ameublement, la culture ou le bâtiment, qu’il avait été rebaptisé « l’arbre à pain » ! Pour citer Daniel Travier, conservateur au musée de la Châtaigneraie à Saint-Jean-du-Gard, « le châtaignier accompagnait le Cévenol
du berceau au cercueil ».

Comment éplucher manuellement une châtaigne fraîche ? Comment les conserver ?

La châtaigne n’est comestible qu’après cuisson. Voici donc deux ou trois petits conseils de préparation…
Après les avoir ramassées, on doit tout d’abord procéder au tri des châtaignes véreuses ou pourries : pour cela, il faut les plonger dans un grand volume d’eau, et qui celles qui seront mauvaises vont flotter, facile donc de les repérer !
Fendez ensuite les châtaignes sur le ventre de part et d’autre, et plongez-les dans l’eau bouillante pendant cinq minutes. Epluchez les deux peaux à l’aide d’un couteau. La cuisson se fera ensuite une heure dans l’eau bouillante dans une marmite ou une cocotte. Pour réaliser de la crème, on peut utiliser un presse ail solide pour presser les châtaignes cuites : s’il faut de la poigne, sachez que l’on augmente le rendement pulpe de 50%. Non négligeable, donc!
Pour la conservation, il faut fendre les châtaignes de part et d’autre sur le ventre, puis les congeler telles quelles. Une fois que vous souhaitez vous en servir, il n’y a plus qu’à les sortir du congélateur et à les mettre à cuire dans une marmite ou une cocotte.

La châtaigne en cuisine…

Consommée grillée, elle sert aussi à la confection de farine (à partir de châtaignes sèches moulues), de purée, de sirop et de crèmes (versions confiserie ou liqueur). Utilisez la farine pour vos gâteaux ou vos béchamels, la purée pour vos desserts
(fondant, buche de noël ou truffes), vos veloutés ou pour accompagner vos viandes (pure ou mélangée à de la pomme de terre, du fenouil ou de la carotte), le sirop pour aromatiser limonade ou fromage blanc, la crème de châtaigne pour vos tartines du petit-déjeuner, garnir vos crêpes ou réaliser d’étonnants tiramisus, et la crème alcoolisée pour parfumer vos apéritifs (comme le célèbre «kir ardéchois» ou «Castagnou»)!

Châtaigne ou marron, quelle différence ?

Le marron que nous mangeons est, en réalité, une châtaigne dont la seule particularité est de demeurer entière quand elle est épluchée, et de ne pas être divisée par une cloison en deux germes ! Sont ainsi appelées « marrons » les variétés qui ne sont pas cloisonnées par une peau qui partage le fruit en deux : la châtaigne a donc deux noms! C’est une vieille habitude que nous avons, en France, de désigner la châtaigne par le terme marron. Depuis le XVIe siècle, la châtaigne change de nom dès lors qu’elle arrive sur la table des nobles ou qu’elle se transforme en confiserie. Cette utilisation du mot marron pour désigner une châtaigne est donc bien antérieure à l’arrivée en Europe du marron d’Inde, qui lui, n’est pas comestible.

Un partenaire santé !

La châtaigne est nourrissante, puisqu’elle apporte 170 kcals pour 100 g. Elle est riche en magnésium, sucres lents, mais aussi en oligo-éléments et en vitamines C : 100g de châtaignes apportent 38% des apports journaliers recommandés… Pourquoi s’en priver ? Une légende ? L’un des plus vieux châtaigniers se trouve en Sicile ; âgé de 2500 ans, son tronc mesure près de 55 mètres de diamètre et aurait, selon la légende, servi de refuge à une armée composée de 100 chevaux… Vrai ou faux ?! En tout cas, vous pouvez toujours aller goûter ses fruits…
Déclaré par l’Unesco « Monument porteur d’une culture de paix », il est aujourd’hui baptisé «le châtaigner aux cent chevaux»!

Le cynips : une menace pour la châtaigneraie

Un insecte venu d’Asie, introduit en Europe et notamment en Italie, décime actuellement la châtaigneraie. Ce petit hémynoptère transforme la pousse foliaire et florale en une galle où il se développe, infestant ainsi les rameaux, les branches voire les arbres tout entiers et entraînant une baisse de 60 à 80 % de la production fruitière ! Les moyens de lutte pour sauver les arbres sont complémentaires, et consistent avant tout en des lâchers du prédateur du cynips, le « Torymus », une micro-guêpe parasitoïde qui pond dans les bourgeons et les galles infestés par le cynips, et dont les larves se nourrissent de celles du cynips. A cette lutte biologique s’ajoute le soin apporté aux arbres afin de leur rendre leur vigueur ; l’interdiction de brûler les feuilles et le bois (qui entraînerait par effet boule de neige l’extermination des torymus) devrait compléter cet arsenal indispensable pour la survie de nombreux châtaigniers. Certaines variétés sont avérées résistantes aux cynips (Bouche de Betizac, Belle Epine, Pellegrine…) : il convient donc de les favoriser par la plantation et le greffage.

Source: www.parifermier.com/

L’Analytique de l’Aliment : «S’intéresser à la culture culinaire aujourd’hui, c’est bien plus qu’aimer manger et cuisiner. »

Derrière l’Analytique de l’Aliment se cachent Eve et Julien. Au départ, ce couple de blogueurs voulait philosopher sur la culture culinaire, parler de tendances et de découvertes. De fil en article, L’Analytique de l’Aliment est devenu une référence dans la blogosphère culinaire : une source inépuisable d’anecdotes, de réflexions et de nouveautés sur l’aliment, au sens large. Entretien.

Quelques mots de présentation pour nos lecteurs qui ne vous connaîtraient pas ?

L’Analytique de l’Aliment : Nous sommes deux derrière L’Analytique de l’Aliment, Eve & Julien, amoureux l’un de l’autre et de la bonne chaire. Dans la « vraie vie » on fait des jobs plutôt très sérieux à tendance rasoir : webmarketing dans la finance en ligne pour l’un, conseil en innovation pour l’autre. Du coup le soir et le week-end, on prend un grand plaisir à se consacrer à notre blog dont le seul mot d’ordre est, justement, de se faire plaisir.

(c) L'Analytique de l'Aliment

Quelle est la genèse de l’Analytique de l’Aliment ?

LADLA : Au départ, c’est l’histoire d’un petit Blogger né lors de longues vacances d’été qui n’en finissaient pas. Les blogs culinaires commençaient à gagner du terrain, et on s’est dit que ça serait une occupation marrante, qui permettrait d’allier écriture, photo, et alimentation, trois trucs qui nous parlent. On a mis une petite dose de philo là-dedans, en choisissant un nom complètement pourri pour le référencement, mais finalement, nous avons dépassé Kant et son Analytique Transcendantale dans Google (ce qui est quand même un peu scandaleux).

Très vite on s’est aperçu qu’il y avait énormément de choses à dire sur la place de l’aliment dans la société, les évolutions et les nouvelles cultures culinaires, le travail des artistes, photographes, designers autour de la food…

Au début on faisait ça uniquement pour s’amuser, et puis petit à petit, on a développé un peu le projet, le design du blog, les réseaux sociaux, les interviews d’entrepreneurs ou d’artistes culinaires, la Carte du Tendre, les reportages en immersion, le lancement de notre ligne de tabliers… et aujourd’hui ça occupe la majeure partie de notre temps libre !

(c) L'Analytique de l'Aliment

Contrairement aux nombreux blogs existants sur internet, pourquoi souhaitez-vous explorer une approche alternative des tendances culinaires ?

LADLA : Ce n’est pas spécialement une volonté de notre part d’être « en marge », mais on ne veut pas non plus refaire ce que d’autres font très bien, on veut proposer un autre point de vue, une autre manière de voir les aliments. L’idée de monter un blog « culinaire » qui ne parle pas de cuisine est venue très naturellement : la culture food touche tout le monde, pas seulement les apprentis cuistots, ni même les fous de gastronomie. On peut adorer manger et être un piètre cuisinier, ou s’intéresser aux traditions gastronomiques sans être spécialement un gros gourmand. S’intéresser à la culture culinaire aujourd’hui, c’est bien plus qu’aimer manger et cuisiner.

(c) L'Analytique de l'Aliment

Comment dénichez-vous les tendances culinaires qui apparaissent sur votre blog ? Où se situe la limite des sujets dont vous parlez, et ceux que vous n’abordez pas ?

LADLA : Les tendances on les découvre comme tout le monde, dans la rue, en discutant avec les gens, et aussi, bien sur, sur les blogs ! Comme le sujet nous passionne, on est en veille permanente, mais on n’est pas tellement dans la recherche des tendances, plutôt dans l’imagination ou l’interprétation, comme quand on explore le premier degré du Food Porn, l’explosion des régimes mono-maniaques ou la force de la communication politico-culinaire en période d’élection.

On aime aussi traiter de choses beaucoup plus intemporelles : le quotidien d’un vigneron champenois ou d’un éleveur d’esturgeons, les œuvres d’une plasticienne de la gelée alimentaire

Des limites, on n’en a pas vraiment ! Le seul critère, c’est que ça doit nous amuser ou nous toucher. On revisite, à notre sauce, des sujets de tous les jours : et c’est comme ça qu’on en vient à parler politique, rap, ou éducation sexuelle… toujours en partant de l’aliment !

(c) L'Analytique de l'Aliment

Vidéos, projets artistiques, campagnes de pub… La culture food est donc bien plus que de simples recettes ?

LADLA : Ca fait bien longtemps maintenant que la food est sortie de la cuisine et a envahi les rues, le monde de l’art, la télé, la musique ou la politique… C’est devenu un phénomène ces dernières années, mais au fond rien n’est aussi universel que l’aliment et ça n’a rien d’un effet de mode. La food concerne tout le monde, et touche tous les secteurs d’une manière ou d’une autre. Il y a tellement de choses à dire et à faire avec l’aliment, et autour de l’aliment, et c’est ce qu’on essaye de montrer avec ce blog !

Expliquez-nous cette « esthétique de l’aliment » ?

LADLA : L’esthétique de l’aliment, c’est ce à quoi on s’est intéressés en premier, et c’est ce qu’on a le plus de plaisir à aborder. Pour nous l’aliment est, avant tout, beau, avant même d’être bon. C’est d’abord un visuel, et ça doit être pour ça que l’aliment est une source d’inspiration artistique sans bornes. On est très souvent bluffés par des projets artistiques hyper géniaux qui naissent en partant d’une tranche de lard ou d’un plateau repas. Le potentiel esthétique des aliments est vraiment énorme !

Visuels : © L’Analytique de L’Aliment