L’Almanach de l’Eté

Cette semaine, n’en déplaise à une météo bien trop capricieuse, nous célébrons l’été ! Trois mois durant, ce seront légumes gorgés de soleil, fruits savoureux et sucrés et produits de saison qui garniront nos assiettes ! Après l’Almanach du Printemps, voici l’Almanach de l’Eté des Rendez-vous des Arts Culinaires…

Juin, juillet et août sont les trois mois d’été. Julius Brutus, l’un des fondateurs de la république romaine, a donné son nom à ce premier mois estival. En pensant à juin, on imagine plutôt le mois de la fauchaison et de la fenaison (coupe, fanage puis récolte des fourrages) dans le midi, ou pour les femmes et les poètes, le mois de l’éclosion des roses et de leur parfum. Pour le gastronome, juin est un mois splendide car il signifie l’arrivée de fruits et légumes gorgés de soleil. Juillet, c’est l’explosion des couleurs et des saveurs au potager et au verger. C’est un bon mois pour le gastronome du XXIème siècle, friand de légumes et de fruits frais. Août, mois ainsi nommé en l’honneur de l’empereur romain Auguste, ressemble assez à juillet en matière de gastronomie. Les longues et chaudes journées du mois invitent aux barbecues et aux repas à l’ombre des parasols ou sous la tonnelle. Direction le marché, à la découverte des produits d’été…

LE POTAGER

La saison fournit un grand assortiment de plantes potagères. Même si les asperges sont finies, pois, fèves, haricots filets très fins, oignons, navets et courgettes sont au rendez-vous. Les salades vertes sont de plein champ et dans toute leur splendeur. Elles sont sublimées par les fines herbes – persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, coriandre, thym, laurier, basilic… – présentes en abondance.

Juin, c’est le moment de l’année où le fond d’artichaut est le plus charnu et sa chair la plus savoureuse. Les artichauts doivent être choisis fermes, à la pomme serrée, avec des feuilles cassant sous le doigt. Les gros artichauts peuvent être accommodés de nombreuses façons : en vinaigrette, en purée ou en potage. Les fonds seuls peuvent aussi être présentés garnis d’une préparation chaude ou froide. Il faut succomber à ce légume-fleur car il ne sera pas meilleur !

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Autre légume qui est à son apogée en juin, la courgette. Elle est de plein champ à cette époque de l’année. Il faut la choisir plus petite pour la manger avec la peau – si elle est bio, bien sûr.

La tomate, lentement mûrie en plein champ au soleil, est bonne en juin (surtout la tomate en grappe), agréable en juillet, sublime en août et encore plus délicieuse en septembre ! Ce fruit (car botaniquement parlant, la tomate est un fruit) s’apprécie de mille manières, chaud et froid : à l’huile d’olive, cru garni de préparations relevées ou marié et cuite avec tous les légumes du soleil. L’aubergine française, légume qui se marie à merveille avec la tomate, est en plein saison, et ce juqu’en septembre. A noter que l’aubergine se cueille avant maturité (pour éviter que les pépins ne soient trop gros), se choisit plutôt petite et la variété d’aubergine blanche est à privilégier.

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LE VERGER

Au verger, c’est la saison des groseilles, des cerises qui sont à manger sans réserve, des fraises des bois, sucrées et parfumées, de la rhubarbe, des framboises et des amandes fraîches. On commence à penser aux confitures, futurs souvenirs de la belle saison !

Pour l’abricot, sa saison est très courte, de mi-juin à mi-juillet. Il doit être cueilli à point, et doit être souple sans être mou, parfumé et joliment coloré. Il sera idéal pour les tartes et les confitures.
La prune est en pleine saison, disponible surtout à partir du mois d’août. Pour une dégustation optimale, il faut choisir des fruits bien mûrs et sains, qui dégagent un agréable parfum, et ce, quelles que soient leurs variétés.

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LES BOIS

La girolle, champignon favori des Français, est petite, croquante, fraîche et au goût incomparable. La meilleure variété est la chanterelle commune (Cantharellus cibarius), qui ne pousse qu’à l’état sauvage, toujours près d’un arbre, car elle entretient avec eux un phénomène de mycorisation (comme les truffes). La meilleure saison des girolles est juin et juillet, puis septembre. Les plus grosses pousses ont lieu quelques jours après les pluies d’orage. Côté dégustation, la girolle est inégalable quand elle est rapidement sautée à feu vif dans le beurre ou l’huile d’olive, puis servie encore croquante avec l’échalote et les fines herbes. Elle peut aussi servir d’accompagnement classique aux œufs, à la volaille et aux viandes blanches.

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LA BOUCHERIE

Les veaux et les moutons nourris au vert sont charnus à souhait. Leur goût n’a plus la délicatesse de la chair de l’animal nourri sous la mère mais il a gagné en succulence. Les volailles sont moins jeunettes qu’en mai : les pigeonneaux sont devenus de dodus pigeons, savoureux et charnus à souhait, qui feront le délice des gourmands ; le poulet fermier devenu charnu y gagne en saveur supplémentaire ; les cailles (d’élevage, car la chasse est fermée) sont dans leur plénitude.

Même si l’on peut en trouver à l’année, juin est le meilleur moment pour le canard domestique. Pour un civet ou un pâté, il faut donner la préférence à un gros mâle ; pour rôtir, au four ou à la broche, choisir plutôt une canette ou un caneton. Le rôtissage convient bien au canard, car le gras, en fondant, rend la peau croustillante et dorée. L’acidité des fruits d’été (cerises, pêches…) se marie à merveille à cette chair.

LA POISSONNERIE

La marée reflète l’arrivée du soleil : les espèces ne sont plus les mêmes. Les poissons, qui viennent le long des côtes avec les beaux jours, sont présents en abondance ; les crustacés le sont également. Leur prix baisse un peu. Les moules reviennent, notamment les petites bouchots, les préférées du gastronome averti.

Côté crustacés, le homard, qui se pêche surtout de mai à septembre, est le meilleur en juin : charnu, sa chair délicate et abondante. Le homard doit être acheté bien vivant et les femelles sont considérées meilleures que les mâles. A noter que plus la mer est froide, plus le homard est bon ; c’est pourquoi le homard breton est considéré comme étant l’un des plus savoureux.

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Autre crustacé, le crabe. Quatre espèces sont commercialisées en France à l’état frais : le crabe vert (le plus commun, mais peu commercialisé), le Tourteau (trouvé dans toutes les mers dont la chair est excellente), l’étrille (toute petite, à la forme plutôt carrée et aux pattes poilues, elle est vive, agressive et sa chair est fine, très goûteuse mais peu abondante) et l’araignée (sa carapace hérissée d’épines est pointue vers la tête. Sa chair est très fine.) Comme le homard, il faut acheter le crabe bien vivant, privilégier les femelles et le cuire soi-même. Classiquement, les tourteaux et araignées sont servis froids, avec une mayonnaise citronnée mais ils peuvent se prêter à toutes les recettes chaudes ou froides qui conviennent au homard ou aux crevettes.

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Côté poisson, juin et juillet sont les mois de pleine saison pour la sardine bretonne. En effet, au cœur de l’été elle est la meilleure, bien grasse et bien charnue, et la plus abondante, donc la moins chère Bien grasse, elle peut participer aux premiers barbecues. Les sardines sont idéalement consommées grillées, sur le barbecue : les sardines fraîches sont vidées, lavées et séchées, puis grillées au feu de bois 3-4 minutes de chaque côté et servies avec du pain bis et du beurre salé.

La pêche au thon est particulièrement estivale. Les grands mois de pêche au thon sont juillet, août et septembre. Il faut préférer des tranches épaisses qui seront plus moelleuses et situées près de la queue, donc moins grasses. L’anchois est un autre poisson très saisonnier. Pur produit de l’été et du début de l’automne, sa période d’abondance va de juillet à octobre. L’anchois a une saveur délicate et peut être grillée ou confite avec du sel et du vinaigre.

LA FROMAGERIE

Le reblochon est à son summum en été, les laits d’estive, quand les vaches sont dehors dans les alpages, étant les meilleurs. A l’œil, sa croûte est jaune claire, recouverte d’une fine mousse blanchâtre ; au toucher le reblochon a une consistance onctueuse et même crémeuse ; un nez une légère odeur de cave, assez prononcée quand il est bien fait ; au goût une délicate saveur de noisette. Il est généralement servi en fin de repas ou cuisiné dans la traditionnelle tartiflette.

Parmi les AOC, les chèvres sont tous bons. C’est le moment de les déguster frais ou demi-affinés pour savourer encore leur goût lacté.

Les grands fromages de Normandie sont à déguster absolument en cette saison ! Le vrai Camembert de Normandie, qui bénéficie d’un AOC, est en pleine saison d’excellence, qui s’étire de juin à octobre. Etant fait de lait cru, la qualité de son lait se retrouve dans la finesse de sa pâte. Le Pont-l’Evêque, le plus ancien des trois grands fromages normands (Pont-l’Evêque, Livarot, Camembert) et le premier des trois à avoir reçu une AOC en 1972, est au summum de ses qualités en juin, juillet et août. Le Pont-l’Evêque s’apprécie avec une pâte bien affinée, avec une croûte souple, ocre ou jaune doré et il se sert à température ambiante. Le livarot, quant à lui, est à son niveau de perfection absolue de juin à septembre. Il peut être vendu indifféremment nu ou dans une boîte de bois. Fait à point, il doit présenter les caractéristiques suivantes : à l’œil, une croûte rouge orangé plus ou moins foncée, bien lisse et brillante, une pâte sans trou fine et moelleuse, une forme cylindrique nette entourée de quatre ou cinq bandes de papier, d’où il tient son surnom de « Colonel » ; au nez, une odeur soutenue ; au goût, une saveur relevée. Le livarot est généralement servi en fin de repas, à température ambiante.

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Les produits qui s’en vont en été :

– La sole : l’été est une période creuse. La pêche reprend en septembre.
– Le cabillaud : poisson des mers froides, incomparable lorsqu’il provient des mers arctiques, le cabillaud est à éviter l’été.
– Les pâtes pressées : les fromages à pâte pressée ne sont pas à bonne maturation. Il faut attendre octobre pour les retrouver dans leur plénitude. En été, il faut privilégier les fromages dont la durée d’affinage est plus courte et qui sont faits aux meilleurs laits de printemps.
– L’asperge : elles sont trop ligneuses. A éviter !
– L’artichaut poivrade : produit printanier à manger cru, l’artichaut a son foin formé en juin. Privilégier le gros fond d’artichaut.
– Les agrumes : il faut renoncer aux oranges, pomelos et autre agrumes, ainsi qu’aux fruits tropicaux. Ils seront à retrouver cet hiver !
– Le saint-pierre : même s’il est pêché à l’année, le saint-pierre est un poisson de printemps. En juillet, son prix repart à la hausse.
– Le turbot : sa grande saison et ses prix avantageux sont passés. Ce poisson se fait rare jusqu’à mars prochain.
– L’épinard : il vaut mieux attendre son retour en automne, car en été, les plants montent et les feuilles deviennent acres.
– La pomme de terre primeur : à partir du 31 juillet, plus aucune variété n’a le droit de conserver l’appellation primeur. Les pommes de terre nouvelles, cueillies jeunes à maturité complète, vont continuer.

Source: © L’Almanach du Gastronome, d’Armelle de Scitivaux (Les Editions du Bottin Gourmand).

Almanach du Printemps

Cette semaine, nous célébrons le printemps ! Du 21 mars jusqu’à la mi-juin, c’est l’occasion d’observer les bourgeons s’ouvrir en fleurs, de profiter des journées qui rallongent, de déguster les légumes printaniers et de redécouvrir des saveurs oubliées pendant l’hiver ! Afin de s’y retrouver parmi les nombreux produits de saison, voici l’Almanach du Printemps des Rendez-vous des Arts Culinaires.

Mars, Avril et Mai sont les trois mois du Printemps. Le mois de Mars doit son nom à l’occupation romaine de la Gaule, appelé ainsi en hommage au dieu de la guerre. C’était un choix de Romulus, l’un des légendaires jumeaux élevés par une louve, qui fondèrent Rome. Romulus fit de Mars le premier mois de l’année calendaire, considérant qu’au sortir de l’hiver, celui-ci annonce le renouveau de la nature : les fleurs apparaissent, les oiseaux se remettent à chanter et la terre semble s’éveiller à la chaleur du soleil de printemps. Le mois d’avril, lui, le « fol mois qui tantôt pleure tantôt rit », est un mois déterminant pour les futures récoltes. Le mot avril vient du latin «apere», ouvrir; c’est le mois des bourgeons qui se forment, la promesse des fruits à noyau se dessine. Les fleurs se multiplient et colorent les champs et les jardins, dont les jonquilles, les narcisses, les jacinthes et les violettes. En mai, les beaux jours arrivent, les fleurs s’épanouissent et les premiers fruits apparaissent, laissant doucement place à la saison suivante, l’été.

En ce début de printemps, direction le marché…

LE POTAGER

Sous serre, les cultures commencent à donner quelques primeurs délicieuses de fraîcheur sans avoir encore leur plénitude de saveur: bottes de carottes nouvelles avec leurs fanes, pommes de terre primeur, haricots verts, artichauts bretons, petits navets, petits pois gourmands en gousse et radis roses et croquants renouvellent les légumes de fin d’hiver.

Les asperges sont en pleine saison du 15 avril au 15 mai. Qu’elle soit blanche, verte ou violette, la fraîcheur de l’asperge prime dans sa consommation. Une asperge blanche se mange tiède ou nature, avec une sauce mousseline, une mayonnaise chantilly, un beurre fondu ou une sauce hollandaise. Une asperge verte sera idéale en association avec l’œuf : en omelette, avec un œuf brouillé ou en cocotte. Il suffit de trouver l’association qui sied le mieux au palais…

On peut également goûter en mars aux premières fèves de printemps, l’un des premiers légumes nouveaux à apparaître, idéalement mangées à la croque au sel. L’origine de la fève n’est pas connue. Une première trace apparaît 7000 ans avant notre ère, au Mexique et en Thaïlande. Une deuxième dans les ruines d’autres civilisations très anciennes (Egypte, Troie, Pompei). Son usage ne fût pas seulement alimentaire ; les Grecs s’en servaient pour élire leurs magistrats et les voies étaient comptées au moyen de fèves : une blanche signifiait « oui », une noire, « non ». Chez les Romains, pour qui la fève avait la réputation de troubler l’esprit, elle était mise au cœur des gâteaux, le jour des saturnales, pour élire le « roi », c’est-à-dire le fou de la journée. Cette coutume romaine a donné naissance à notre galette des rois de l’épiphanie.

Les salades (laitues, romaines, cresson…) et plats en tous genres sont de plus en plus savoureux avec le retour des fines herbes : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, jeunes pousses d’épinards, ail nouveau et oignons blancs. L’oseille sort elle aussi ses premières feuilles, moins acides et plus tendres qu’elles ne le seront plus tard. Crémées sur des œufs de printemps – les poules pondent frénétiquement en mars-avril – ou sur du poisson, dont elle rehausse le goût, elle apporte aux plats une touche raffinée et originale. La bonne saison de l’oseille est courte : mars, avril, mai. Il faut en prendre une quantité conséquente car elle fond à la cuisson et toujours prendre des jeunes pousses, à la qualité gastronomiquement supérieure.

LE VERGER

Les arbres fruitiers bourgeonnent et avec les beaux jours qui arrivent, les feuilles s’épanouissent et les premiers fruits apparaissent ! Sur les étals on trouve encore des agrumes, des ananas, des pommes, des poires et des kiwis. La gariguette, fraise française, même si elle manque encore de sucre et de parfum se marie à merveille avec la crème et les fromages blancs fermiers qui sont à leur meilleur maintenant que les vaches dégustent l’herbe tendre et les fleurs printanières dans les prairies où elles sont mises à paître. La rhubarbe, les fraises sauvages et les cerises font leur apparition au mois de mai…

LA BOUCHERIE 

La viande du boucher s’enrichit au printemps. Chevreaux et agneaux de lait en pleine saison. Le chevreau, ou cabri, est le petit de la chèvre, à mi-chemin entre le gibier et le bétail. Son meilleur moment est juste à la sortie de l’hiver jusqu’à la fin du printemps. A cette époque, il a 6 à 8 semaines et sa chair offre une tendreté optimale avec un goût affirmé. Il apparaît sur le marché au moment où l’oseille est récolté, c’est pourquoi nombre de recettes associent les deux produits, la jeune chair doucement corsée relevée par l’acidité de l’herbe. A l’occasion de pâques, l’agneau prend également la vedette, idéalement rôti à la broche et accompagné d’un gros morceau de beurre persillé. L’agneau peut être de « lait » (élevé au lait de sa mère), d’herbage (il a commencé à manger de l’herbe) ou de pré-salé (le sol des pâturages est recouvert périodiquement par la mer et donc imprégné d’eau salée et iodée ce qui donne à la chair des agneaux une saveur exceptionnelle et spécifique). La plupart des herbes aromatiques comme l’origan, le romarin, le thym, les épices, le gingembre, la coriandre se marient à la perfection avec l’agneau.

Avril et mai sont les mois privilégiés pour se procurer les veaux de lait, «nourris sous la mère», qui n’est pas encore à l’herbe. Il est nanti d’un label spécial que le boucher doit afficher. Il se prépare idéalement en escalope, en grillade, rôti ou braisé, en osso-bucco ou en blanquette.

Les lapereaux et lapins sont délicieux en avril, car ils n’ont pas encore eu le temps de manger de la verdure, ce qui nuit à la finesse de leur chair. Les lapins sont parfaits préparés en gibelotte avec les petits légumes primeurs du printemps. Les lapereaux sont, eux, d’une délicatesse incomparable sautés au beurre salé, avec une fricassée de mousserons ou un petit ragoût de fèves à la crème et à la sarriette. Le saviez-vous ? Le Français est le premier consommateur mondial de lapin, dépassant les 4 kilos par an et par habitant.

LA POISSONNERIE 

Le printemps est une des saisons les plus prolifiques pour consommer du poisson dans toute sa splendeur.

Les meilleurs cabillauds et les skrei de Norvège apparaissent sur les étals. Ils sont particulièrement bons et financièrement avantageux en cette période. Pour la morue, cabillaud séché et salé, il n’y a pas de saison. Il faut cependant bien s’assurer qu’elle soit de la dernière campagne de pêche (chair blanche) et non pas de l’année précédente (chair jaunie). Le lieu, que les Norvégiens adorent également, qu’il soit jaune ou noir, est en saison. Son goût typé et sa chair feuilletée le destinent comme le merlu aux croquettes fraîches de poisson aux herbes. Le bar est excellent en mars et en avril, mois durant lequel son prix est parmi les plus bas de l’année. Le merlu est trouvé en abondance. La cuisson de ce poisson doit être courte et bien surveillée, sa chair ayant tendance à se défaire facilement. Le merlan est parfait pour les occasions simples. Très digeste, il est particulièrement adapté aux enfants, aux estomacs fragiles et aux personnes âgées.

Le maquereau est délicieux pendant les mois de mars, avril et mai. Il est idéalement grillé, mariné dans de l’huile, accompagné d’une sauce moutarde, d’une sauce tomate, ou d’un beurre noisette persillé. Le maquereau est également une excellente source de vitamine B12 et il contient des acides gras oméga-3 qui offrent une protection contre les maladies cardio-vasculaires. C’est un poisson dit « gras », comme le saumon ou le hareng.

Le saint-pierre est le plus avantageux d’avril à juillet, mois de pleine saison durant lesquels les tonnages pêchés sont nettement plus importants. Ce poisson ressemble au turbot mais partage avec celui-ci l’inconvénient de donner près de 60% de déchets. En revanche, c’est l’un des meilleurs poissons marins. Il possède une chair d’une fermeté, d’une délicatesse et d’une blancheur incomparables. Toutes les recettes conçues pour la barbue, le turbot ou la sole lui conviennent parfaitement.

Les crustacés sont également dans leur primeur. Le Tourteau se choisit bien lourd et bien vivant. Après une cuisson à l’eau salée, il se déguste encore tiède avec une mayonnaise maison au citron. La langoustine, crustacé de printemps avec des tonnages de pêche importants, a une taille, une qualité et un prix incomparables. Elle est idéalement préparée pochée nature dans une eau bouillante salée et relevée d’aromates, servie encore tiède avec une sauce mayonnaise. Le secret de la préparation réside dans la cuisson : d’une part elle doit être extrêmement courte (deux à quatre minutes suffisent selon la grosseur, il faut donc veiller à ne cuire ensemble que des spécimens du même calibre), d’autre part, l’eau ne doit jamais bouillir mais seulement frémir sinon la chair fragile de la langoustine se défait.

LA FROMAGERIE

Le choix des fromages s’élargit au printemps ! Le lait a si bon goût que tout le monde en profite.
Du côté des fromages de vache, les tomes de montagne comme le Comté, l’Abondance, le Cantal et le Laguiole restent exceptionnels. Les croûtes fleuries, Camembert, Pont-l’Evêque, Livarot, sont à leur summum en mai. L’époisses est le véritable fromage de vache de printemps. Il est à pâte molle et croûte lavée comme le Munster ou le Livarot. Produit de façon artisanale dans les fermes locales de Côte d’Or au XIXème siècle, il a failli disparaître au moment des deux guerres mondiales si Monsieur Berthaut, n’avait décidé d’en sauver le patrimoine. Etant allé visiter les quelques dernières fermières productrices d’Epoisses pour acquérir leur savoir-faire, il est parvenu à relancer la production à grande échelle à partir de 1956 et en 1991, l’Epoisses obtient l’AOC.

Côté fromage de chèvre, la saison commence maintenant. Les laits de printemps sont importants pour ces fromages, surtout pour les amateurs de chèvre frais qui retrouveront en mars un goût lacté de début de saison. Les chèvres frais se bousculent : c’est le bon moment pour proposer un plateaux de fromage « tout chèvres » avec plusieurs variétés et différents degrés de maturité. Une grande salade verte et croquante un peu aillée est l’accompagnement idéal.

LE CAVISTE

Boisson printanière par excellence : la bière de mars, vendue uniquement du premier jusqu’au dernier jour de mars. Elle est élaborée avec des malts spéciaux issus de la première orge de printemps et de houblons particulièrement aromatiques. C’est une bière très légère, à la couleur ambrée avec des nuances pouvant aller du jaune orangé au cuivre acajou, produite en quantité limitée. Une bière fraîche, la première de l’année, aux notes tantôt florales, tantôt fruitées, selon les brasseurs !

Voici les produits qui s’en vont au Printemps :

– Les salsifis touchent à leur fin et n’ont plus ni la délicatesse, ni le parfum et le moelleux des légumes de saison.
– Le potiron n’est plus en saison. Il faudra attendre jusqu’à octobre prochain !
– L’endive de pleine terre disparait
– Le brocoli, un chou d’hiver, devient moins bon comparé aux primeurs et légumes printaniers.
– Les poires ; ce sont les dernières de la saison.


– Les clémentines ont perdu leur douceur, leur saveur et leur jus.
– Les litchis sont en mars dans leur dernier mois, et on perdu tout leur jus.
– L’orange elle est complètement hors saison, ni sucrée, ni parfumée. Il faut désormais attendre l’hiver !


– Le pomelo a aussi fini son temps. Les derniers spécimens sont moins bons et moins séduisants
– Les truffes fraîches sont terminées depuis la mi-mars. Seule solution : les truffes en conserve.
– Les moules ; leur récolte s’arrête pendant leur reproduction. Elles reviendront sur les étals en juin.
– Les oursins ; leur prix est prohibitif. Il faut désormais attendre avant l’automne pour la prochaine oursinade (dégustation conviviale d’oursins)…
– La Saint Jacques ; sa pêche est fermée à partir du 15 mai. Elle va disparaître jusqu’en octobre sous sa forme fraîche, mais est encore splendide congelée.


– Les huîtres : c’est la fin de la saison, elles vont bientôt se reproduire et devenir laiteuses, ce qui nuit à la finesse de leur goût.
– Le bouquet ; sa pêche s’arrête en avril et en mai. Il sera inexistant durant tout l’été et sa pleine saison redémarre en octobre.
– Le rouget barbet ; sa saison est finie jusqu’à septembre octobre et le prix va continuer de monter de façon ininterrompue.


– Le lieu jaune ; avril est le dernier mois pour manger le lieu jaune. Le lieu noir se trouve encore.
– Le porc. Dans les fermes, le mâle est souvent sacrifié entre novembre et février. A partir de mars, on trouve encore des porcs mais d’élevage. Les terrines réalisées subsistent.

Source : © L’Almanach du Gastronome, d’Armelle de Scitivaux (Les Editions du Bottin Gourmand).