Le carnet d’adresses : l’Alsace

Pour clore cette semaine alsacienne, voici quelques belles adresses à ne pas manquer…

(c) Conseil Vins Alsace

GASTRONOMIE

La Route des Vins d’Alsace

Le Bistro des Saveurs
35 Rue de Sélestat
67210 Obernai
03 88 49 90 41

1741
22 Quai des Bateliers
Strasbourg
03 88 35 50 50

Au Pont du Corbeau
21 Quai Saint-Nicolas
67000 Strasbourg

Le Tir Bouchon
5 rue des Tailleurs de Pierre
67000 Strasbourg

Julien
12 route de Strasbourg
67130 Fouday

Hostellerie des Châteaux
11 rue des Châteaux
67530 Ottrott

Gîte des Dix Vins
3 rue du Village
67310 Dangolsheim

 

SPECIALITES LOCALES

Saveurs Bretzel – Sandwicherie de pays
7 rue du Marché
67210 Obernai

Boucherie Schwoob
5 RUE BEETHOVEN
67410 DRUSENHEIM
03 88 53 30 31

Michel Gloecker
47 RUE DU VIGNOBLE
67140 Bourgheim

Ferme de Truttenhausen
Ferme de Truttenhausen
67140 Heiligenstein
03 88 08 24 33

L’echoppe Paysanne
42 route de Guémar
68150 Ribeauville

Visuels : © Conseil Vins Alsace

Le coup de cœur de la semaine : la Brasserie Meteor

La Brasserie Meteor fait partie intégrante du patrimoine gastronomique de l’Alsace. Depuis près de 4 siècles, le savoir-faire ancestral des brasseurs Meteor se transmet et se cultive de générations en générations dans le respect de la tradition familiale. C’est notre coup de cœur de la semaine.

La Brasserie Meteor trouve ses racines en terre d’Alsace. Aujourd’hui le plus ancien site brassicole de France, Meteor met tout son savoir-faire au service du goût.

(c) Meteor

C’est en 1640 que Jean Klein créé sa brasserie dans le petit village d’ Hochfelden, à quelques kilomètres au nord de Strasbourg, même si la ville produit de la bière depuis 870. En 1844, des brasseurs d’origine strasbourgeoise, acquièrent la brasserie montée par Klein. L’union de sa fille, Marie-Louise Metzger, avec Louis Haag en 1898 donne naissance à la brasserie METZGER-HAAG. La brasserie est encore aujourd’hui dirigée par cette même famille. Son patronyme de Meteor lui a été attribué, bien plus tard, en 1925 par Louis Haag suivant le conseil de ses deux fils, une dénomination jugée plus attractive par ces trois brasseurs étant très porteur sur le territoire français et adapté au marché européen. En 1927, Louis Haag crée avec son fils Frédéric la célèbre Meteor Pils, qui s’inspire de la bière Tchèque Pilzen. Elle est la première bière Pils brassée en France avec du houblon tchèque, qui fait la renommée de la marque. Depuis les années 1950, Meteor développe son exploitation et ses volumes, créé de nouvelles bières et saveurs, tout en restant fidèle à sa tradition et son savoir-faire.

(c) Tavern Trove

La bière est le résultat de la fermentation d’un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd’hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs, à l’image de Meteor.

Plusieurs composantes entrent dans la fabrication de la bière :

– L’eau, absolument de bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière. Meteor utilise de l’eau pure alimentée par le bassin des eaux vosgiennes ;
– Le malt, en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle. Dans le cas de Meteor, les malts sont issus des meilleures orges de France, de Brie, de Beauce et du Gâtinais ;
– Le houblon, une plante vivace grimpante, jadis utilisé pour ses vertus conservatrices, mais aujourd’hui utilisé pour préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière. Il est nécessaire pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité. Meteor utilise un houblon d’exception cultivé en Alsace (Strisselspalt) et en République Tchèque (Saaz).;
– Les levures, qui permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;
– Éventuellement des grains crus, comme le maïs, le riz, le seigle, l’avoine ou l’épeautre.

Une fois tous les ingrédients réunis, la bière est fabriquée en 5 étapes.

(c) DR

La première étape est le maltage. Ce principe consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction. Le maltage se déroule en quatre étapes : le trempage (qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures), la germination (période durant laquelle l’orge va commencer à germer et produire des enzymes, donnant naissance au « malt vert »), le touraillage (qui consiste à sécher le malt vert dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d’heures. Le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé entre 85 °C et 105 °C. Cette étape est cruciale, la durée du « coup de feu » déterminant la couleur de la robe de la bière) et le dégermage (qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles).

Vient ensuite la saccharisation, qui consiste à transformer les sucres complexes contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage. Le malt est concassé grossièrement avant d’être hydraté avec de l’eau, formant la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé. Le « moût primitif » de la maische est extrait en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s’appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.

Troisième étape dans la fabrication de la bière, l’aromatisation (aussi appelé le houblonnage). C’est à cette étape que l’on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition, qui fait apparaître des saveurs amères. Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L’ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
La fermentation est la quatrième étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation. La fermentation est l’étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l’alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.

Une fois le produit final atteint, il ne reste que le conditionnement. Pour ce faire, il faut éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l’oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou re-fermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

Chaque bière Meteor est conçue selon ce processus de fabrication maîtrisée. La brasserie fait vivre son idéal de la bière en proposant une grande diversité de recettes et de bières spéciales : Bière de Printemps, « Meteor Mars », bière brune, bière de Noël, l’Ackerland, bière spéciale d’Alsace, Blanche de Meteor, Mortimer (bière au malt à Whisky), Wendelinus (bière à la recette Abbaye), Meteor Grand Malt, Panaché du brasseur, Muse (bière faiblement alcoolisée aromatisée à la cerise en 2008)…

(c) Meteor

Chaque étape de fabrication, du choix des ingrédients au conditionnement des produits, respecte les méthodes acquises et affinées par les brasseurs de Meteor au fil des siècles. Un savoir-faire unique qui révèle toute la saveur et la subtilité de recettes précieusement conservées depuis 7 générations. Un trésor durement conservé, qui fait de Meteor « le plus grand des petits et le plus petit des grands brasseurs»…

Visuels : © Brasserie Meteor

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

La recette du jeudi : le pâté de foie gras d’oie Maréchal des Contades

Cette semaine, c’est un classique de la cuisine alsacienne que le chef Thierry Schwartz partage avec le Rendez-vous des Arts Culinaires : un délicieux pâté de foie gras d’oie Maréchal des Contades…

(c) Rdv Communication

Les ingrédients pour 12 personnes :

Pâte :

– 137,5 g de saindoux
– 375 g de farine
– 10 g de fleur de sel
– 2,5 cl d’eau tiède
– 75 g de beurre

Viande :

– 600 g de poitrine de veau
– 4 g de quatre-épices
– 50 g jus de truffe
– 250 g de truffe
– 1 g de paprika
– 40 g de cognac
– 5 g de jus de veau corsé
– 1 g de poivre
– 1 kg de foie gras
– 10 g de cassonade
– 15 g de fleur de sel
– 2 g de poivre de moulin
– 90 g de vin blanc fruité
– 1 jaune d’œuf pour la dorure
– 25 g d’huile de truffe

Pour la pâte :

Mettez tous les ingrédients dans le batteur et réalisez la pâte. Laissez reposer au frais.

Pour la viande :

Coupez la viande en gros cubes, ajoutez l’assaisonnement et laisser mariner 12h au frais. Dénervez les foies gras, assaisonnez-les et laissez mariner au frais, pendant 24h. Passez la viande au hachoir. Mélangez tous les ingrédients. Etalez la pâte et chemisez un moule cylindrique. Chemisez à l’intérieur de la pâte toutes les parois avec la farce et mettez le foie gras au milieu bien compacté. Refermez avec un peu de farce puis de pâte. Laissez reposer 24h au frais, puis démoulez. Passez la dorure. Enrobez de papier sulfurisé et ficelez en le cerclant. Laissez reposer une heure. Préchauffez le four à 200°C, enfournez pendant une heure puis descendez pendant 20 minutes à 150°C. Sortez du four et placez au frais.

Pour la présentation :

Le lendemain, déficelez et coulez de la gelée de canard, du porto et du vin liquoreux. Laissez prendre et dégustez.

Visuels: © Rdv Communication

Thierry Schwartz : « J’ai envie de revaloriser le patrimoine culinaire alsacien. »

Alsacien de cœur et d’origine, Thierry Schwartz est avant tout un chef passionné par son terroir. Sa région est sa source d’inspiration et Thierry Schwartz travaille chaque jour à valoriser les spécialités et producteurs locaux. Il nous parle des spécialités d’Alsace, de sa cuisine inventive et du besoin de mettre les traditions culinaires régionales en valeur.

Quelles sont les spécialités culinaires et vinicoles d’Alsace ?

Thierry Schwartz : La choucroute, le baeckeofe, le kouglof, le bretzel, qui sont des incontournables. On a aussi le jarret de porc, le knack, les spécialités charcutières comme le boudin noir. Du côté des spécialités vinicoles, on retrouve les différents cépages des vins d’Alsace : le Gewurztraminer, le Sylvaner, le Riesling, le Pinot Noir, qui est souvent méconnu, le crémant d’Alsace, qui monte en puissance. Il y a également les eaux de vie, le « Biersky », de la distillerie Uberach, le whisky alsacien. Il y a également la bière, qui est une spécialité de la brasserie Meteor, la dernière brasserie familiale indépendante alsacienne.

(c) Thierry Schwartz

Quelles sont, selon vous, les caractéristiques de cette cuisine de l’est ?

TS : Elle est riche, généreuse et gourmande à la fois. Cette cuisine est issue d’un terroir très diversifié, entre la plaine d’Alsace, le Rhin et les pêches du Rhin et les montagnes. Nous sommes donc entre vignes, plaines, terres, montagnes et avons une grande diversité culturelle et territoriale.

Vous êtes alsacien de cœur et d’origine. Quelle spécialité régionale ne vous lassez-vous jamais de déguster ?

TS : Toutes ! Toutes les spécialités. La choucroute, le baeckeofe… On ne s’en lasse jamais ! C’est gourmand et en plus il y a une diversité entre les familles, entre le Haut-Rhin et le Bas-Rhin. Chacun a sa recette, un peu comme toutes les spécialités régionales. Une des recettes très connues et les plus anciennes du foie gras d’oie d’Alsace est le pâté Maréchal des Contades. Le foie gras d’oie d’Alsace est bien présent depuis le XVIème siècle. En 1718, Jean-Pierre Klaus, le cuisinier du Maréchal de Contades, eut l’idée, sur demande, pour la venue d’un prestigieux invité du Maréchal, de faire un pâté de forme cylindrique, bourré de foie gras, que l’on décalottait et que l’on servait à la cuillère. La croûte était à base de saindoux, très sablée. Elle était à l’époque plus salée qu’aujourd’hui et faisait aussi la conservation entre graisse et sel.

(c) Thierry Schwartz

Quels produits de l’est proposez-vous dans votre restaurant, le Bistro des Saveurs ?

TS : On propose tous les produits régionaux et locaux. On travaille de près avec les agriculteurs et les éleveurs locaux, les agriculteurs qui font des céréales ou la choucroute. On propose la carotte, les betteraves, le cabri (on a un éleveur de cabris dans la région), on a un éleveur de bœufs dans le Ried. On propose aussi tout ce qui est cochon, cochon de lait, les bœufs race vosgienne… Tout cela, au travers des agriculteurs, sont des produits que l’on utilise et que l’on propose.

A travers votre cuisine, faites-vous découvrir de nouvelles saveurs aux visiteurs ?

TS : On fait redécouvrir des saveurs oubliées ou méconnues, comme le travail des légumes en toute simplicité, autour de la cuisson, de la qualité du légume et du rehaussage des saveurs. La carotte par exemple, est cuite pendant trois heures avec sa peau. On retrouve de fait un aspect diététique et gustatif, la carotte est fondante et goûteuse. La betterave, aussi, que l’on travaille comme un vin chaud. On prend toutes les variétés de betteraves qui existent et on les fait cuire en robe des champs, avec un sirop de vin chaud et quelques épices de Noël.

(c) Thierry Schwartz

Vous avez inventé le « Bret’wich », mix de bretzel et de sandwich. Est-ce un moyen de remettre au goût du jour les traditions gastronomiques de la région ?

TS : Tout à fait. C’est exactement ça. C’était une envie de revaloriser le patrimoine alsacien. L’idée c’était de revaloriser le bretzel, qui aujourd’hui n’existe quasiment plus qu’en version industrielle. Aujourd’hui, on a relancé la production du bretzel au beurre, artisanal, fait à la main. De plus, nous sommes certifiés Ecocert en bio. On a voulu, à travers cette démarche, pousser le bouchon plus loin en faisant le « Bret’wich ». C’est vendu dans notre boulangerie, un sandwich sur-mesure à composer soi-même.

En quoi est-il important de faire vivre les traditions culinaires d’une région ?

TS : C’est un attachement à toute une vie. C’est le vivant, l’histoire, le terroir et l’avenir.

Visuels : © Thierry Schwartz