Le coup de cœur de la semaine : le Brie du Domaine des Trente Arpents

Cette semaine, notre coup de cœur se porte sur un produit fromager typiquement français : le brie. Fromage très ancien, il orne la plupart des plateaux en fin de repas. La Ferme des Trente Arpents, située à Favières près de Tournan en Brie, en Seine et Marne, est la seule à utiliser la mention Brie Fermier AOP et également la seule à produire le Brie de Provins, le plus ancien et le plus original des bries.  Présentations.

« Roi des fromages », d’après Talleyrand, le brie serait aussi l’un des plus anciens, né à l’Abbaye Notre Dame de Jouarre. Sa grande renommée serait principalement due à l’histoire de France: Charlemagne en a fait son éloge en 774, l’on prétend que Robert II le Pieux (fils d’Hugues Capet) en consommait régulièrement et Blanche de Navarre en 1217 en aurait envoyé à Philippe Auguste.

Uniquement produit dans la région autour de Meaux, le brie a vu son territoire s’étendre jusqu’à la Meuse en 1953. En août 1980, il obtient l’appellation d’origine contrôlée AOC.

Le brie est aujourd’hui produit dans les départements du Loiret, de la Meuse, de l’Aube, de la Marne, de la Haute-Marne, de l’Yonne et de Seine-et-Marne, où se situe le Domaine des Trente Arpents, la seule ferme à pouvoir utiliser la mention Brie Fermier AOP.

Le Domaine des Trente Arpents est la propriété du Baron Benjamin de Rothschild. Située à 40 km de Paris, à Favières près de Tournan en Brie, en Seine et Marne, cette propriété de 1600 hectares a souhaité mettre à l’honneur la tradition fromagère de la région et fabriquer son propre fromage, suite à l’appellation d’origine contrôlée acquise sur le Brie de Meaux en 1980.

Aujourd’hui, la Ferme des Trente Arpents est la seule à produire un Brie de Meaux bénéficiant du label fermier, grâce à la mise en service, en 1995, de caves d’affinage. Toute la chaîne de production fromagère est depuis entièrement maîtrisée et permet de fabriquer des produits régionaux et naturels: beurre, crème, Coulommiers au lait cru, Brie de Melun, Brie noir, Brie de Favières, Merle Rouge et Brillat-Savarin. Le Domaine peut également adapter les conditions et durée d’affinage en fonction des demandes particulières des clients.

La fabrication du brie de Meaux suit un processus précis pour obtenir un produit le plus qualitatif possible. Il faut tout d’abord 25 litres de lait cru pour obtenir un Brie de Meaux d’un diamètre de 36 à 37 cm. Le lait est issu des 150 vaches laitières, nourries majoritairement par des fourrages issues du domaine.

Le lait cru fermente 16 heures, avant d’être mis en bassine avec de la présure pour être caillé, puis coupé en petits cubes.

Il est ensuite moulé à la main, par fines couches successives, à l’aide d’une pelle à brie dont la forme évoque une grande écumoire.

La température ambiante est un élément clé du processus. Pendant quelques heures, la salle de moulage doit être chauffée à 33°C, afin d’évacuer le lactosérum, puis à 24 °C pendant 6 heures et enfin à 19°C. L’égouttage s’effectue sur des nattes de joncs naturels qui donnent le relief reconnaissable de sa croûte.

Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage pendant deux jours. Les fromages sont ensuite placés dans une salle à 14 °C, dans laquelle ils vont commencer à s’affiner.

Leur couleur blanche apparaît doucement.

Au bout d’une semaine, les fromages seront mis dans une autre salle d’affinage à température constante de 7 °C et une hydrométrie de 96%. Il faut attendre encore trois semaines au minimum, mais les bries n’atteignent leur complète maturité qu’au bout de 6 à 8 semaines. Pendant toute la période d’affinage les fromages sont retournés deux fois par semaine à la main. Après deux mois d’affinage, et autant de patience, le brie est prêt à être dégusté !

En termes de dégustation d’ailleurs, sa période optimale s’étale d’avril à septembre. La pâte du brie jaune paille faite à cœur révèle un goût de noisette et une légère odeur de fermentation. Plus le brie est affiné, plus il est corsé.

Le brie de Meaux se marie parfaitement avec les vins tels que le Bourgogne, le côtes du Rhône, le Saint-Emilion, le Pomerol et le Pinot Noir d’Alsace. Dégustés avec du pain de campagne, des raisins, un filet de miel ou des fruits secs, les bries se voient sublimés. A l’occasion des fêtes de fin d’année, le domaine des Trente Arpents a également créé des bries accompagnés d’une préparation à base de truffe (noire ou blanche), gage d’un contraste raffiné.

Rechercher en permanence la qualité, préserver le territoire et le patrimoine naturel, telles sont les valeurs du domaine des Trente Arpents appliquées à l’élaboration de leurs fromages. Et le goût s’en ressent clairement.

Visuels: (c) Domaine des Trente Arpents

Michel Fouchereau : « L’art du fromage, c’est contribuer à la bonne évolution d’un produit fini ».

Artiste du fromage, Michel Fouchereau l’est depuis sa plus tendre enfance, la passion se transmettant de génération en génération dans sa famille. Meilleur Ouvrier de France en 2004, l’artiste fromager  sélectionne et affine près de 200 produits à La Fromagerie d’Auteuil. Il nous ouvre les portes de sa boutique parisienne pour nous parler de l’évolution de son métier et des goûts des Français, nous donner des astuces pour composer un plateau de fromage à notre image et de l’art de déguster et d’affiner le fromage.

Quel est votre parcours ? Comment le fromage est-il devenu un métier ?

Michel Fouchereau: Je suis tombé dans le milieu du fromage tout petit. Mes grands-parents étaient déjà agriculteurs et producteurs de lait dans les Deux-Sèvres. Mes parents sont eux montés travailler à Paris et ont ouvert leur première fromagerie d’abord dans Paris, puis à Neuilly Sur Seine. Je suis donc né au cœur d’une fromagerie déjà existante. J’ai grandi au milieu des fromages en faisant des découvertes gustatives au fil des années. J’ai ensuite eu un parcours scolaire assez classique où je me suis dirigé vers la comptabilité. Mais je me suis rendu compte au bout de mes études que la comptabilité n’était pas forcément le choix de vie qui allait me plaire. J’avais envie de bouger, de faire plein de choses. Et la gourmandise était toujours aussi présente ! J’ai donc abandonné la comptabilité, qui m’a quand même beaucoup servie dans ma carrière professionnelle, et j’ai rejoins l’entreprise de mes parents. Là, j’ai approfondi mes connaissances du métier : comment travailler le fromage, l’affiner, en prendre soin, reconnaître les saveurs des différents types de produits, les textures et les familles, mais surtout connaître le goût typique d’un produit originel et apprendre à l’amener à un degré d’affinage qui soit le meilleur pour le consommateur.

Le métier de fromager affineur a-t-il évolué au fil des années ?

MF: Oui, tout à fait. L’ensemble de la profession s’est vraiment ancré vers un savoir-faire beaucoup plus prononcé qu’avant. On s’est recentrés sur un équilibre de produits de qualité, par rapport à la concurrence de la grande distribution et des produits fromagers de grande industrie. Il a fallu se démarquer par la qualité de nos produits et la qualité de notre travail. Cela a forgé le professionnel à devenir plus pointu : connaître son produit, son origine et la manière dont il est produit. Ça a vraiment tiré le métier par le haut. Les professionnels aussi sont beaucoup plus à l’écoute de ce qu’il se passe au sein de la profession. Par le biais de nos fédérations, il y a des formations pour les personnes qui débutent dans le métier : des découvertes de terroir et de différentes régions, des découvertes d’associations de fromages et différentes saveurs, des découvertes sur les différentes manières d’utiliser le fromage dans une journée. Que des éléments qui tirent le professionnel vers le haut. Il y a également un besoin de reconnaissance au niveau de la gastronomie française. Il s’y passe tellement de choses. La gastronomie est déjà reconnue au patrimoine mondial de l’UNESCO, pourquoi le fromage n’en ferait-il pas partie ? Nous sommes un pays de gastronomie, avec beaucoup d’histoire des régions. Pour beaucoup, ces régions sont liées à l’histoire de la France et du fromage. Il y a des régions où l’on élève des vaches, d’autres des brebis, d’autres des chèvres. Ce n’est pas anodin. C’est dû à un terroir et à une histoire, l’histoire ancestrale qui s’est déroulée dans ces régions. Et puis le format des produits, la façon des les fabriquer, tout ça est ancré dans la culture française.

Les goûts des français ont-ils également changé?

MF: Oui. Il y a eu une période où la reconnaissance organoleptique des consommateurs était un peu faussée par l’arrivée de la grande distribution et de produits nouveaux aseptisés au niveau du goût, avec beaucoup de pasteurisé, de produits sous vide. Et le lait en est à l’origine. Enfant, je ne connaissais que le lait cru vendu au détail. On allait à la ferme et on recevait notre dose de lait dans son petit pot. Le lait était consommé cru. Après, il y a eu la mode des laits pasteurisés, plus aseptisés au niveau du goût mais beaucoup plus faciles à conserver. La vie de la ménagère était facilitée car elle pouvait se permettre d’avoir du lait d’avance. Ainsi, toute cette génération qui a été élevée et qui a grandi avec ce goût moins prononcé a beaucoup de mal à reconnaître et identifier le vrai produit. En revanche, les consommateurs ont maintenant envie d’avoir un vrai produit. Nous avons donc une démarche qui est d’expliquer le produit, la typicité de son goût mais aussi d’essayer de comprendre l’envie du consommateur et la typicité de goût qui va flatter son palais. A partir de là, quand on a compris cela, on a une porte ouverte pour leur faire découvrir des produits qu’ils ne connaissent pas. Tout notre travail repose sur la communication et l’explication. Nous ne sommes pas là pour éduquer mais pour informer. Prenons l’exemple du camembert : un camembert au lait cru doit avoir une typicité de goût d’un moment de l’année à l’autre qui peut être complètement différente et une fleur extérieure qui peut radicalement varier. Aussi, un camembert qui a une fleur rouge, ce n’est pas parce qu’il est trop fait mais que dans la saison, il a pris plus de typicité qu’à un autre moment de l’année. Cette couleur fait donc partie de son réel état d’origine. Et il y a une vraie différence entre un camembert cru de Normandie, un AOP, dont le goût va être différent d’un moment de l’année à l’autre, à un camembert qui est pasteurisé, vendu toujours dans le même état en grande surface. C’est cela qu’il faut transmettre au consommateur.

Le métier de fromager-affineur a évolué, les habitudes des consommateurs aussi. Qu’en est-il des fromages en eux-mêmes ?

MF: On a des produits qui ont beaucoup moins de variantes qu’il y a vingt-cinq ou trente ans. Il y a trente ans, les camemberts étaient consommés presque exclusivement très affinés, très serrés, le croûtage était toujours un petit peu plus poussé et rouge et les fromages étaient relativement puissants. Maintenant, on a des fromages qui ont du caractère, mais qui sont plus admissibles au palais désormais un peu délicat.

Quels sont les fromages indispensables à un plateau?

MF: Ce que je préconise quand on veut faire un plateau simple et pas trop chargé, c’est de choisir la base des trois laits existants en majorité en France : un fromage au lait de chèvre, un fromage au lait de vache et un fromage au lait de brebis. Ensuite, selon les affinités de chacun, on peut choisir un fromage dans chaque famille. Par exemple, dans les fromages de chèvre on retrouve des fromages à pâte molle de type croûte fleurie, des fromages de chèvre à pâte pressée et des fromages de chèvre à pâte pressée à croûte lavée. Dans chaque famille, c’est la même chose. Si l’on veut faire des plateaux plus élaborés, on essaie de représenter sur le plateau l’ensemble des familles qui existent. On peut l’agrémenter d’un fromage frais, soit vache, chèvre ou brebis, d’un fromage de la famille des pâtes molles à croûte fleurie, soit vache, chèvre ou brebis, le compléter ensuite avec des fromages de la famille des persillés, roquefort ou bleu, avec toutes les familles des pâtes molles à croûte lavée, plus puissants, type Munster, Maroilles ou Livarot, et pourquoi pas avec les pâtes pressées, qui ne sont pas cuites, comme les cantals, les Salers, la Tome, les Laguiole ou les Saint Nectaire. Cela fait un beau choix de fromage ! Pour équilibrer l’ensemble, je recommande d’avoir un nombre impair plutôt qu’un nombre pair sur le plateau, simplement pour l’équilibre esthétique du plat. Ça peut être 1, 3, 5 ou 7 fromages ! Je suis un adepte des nombres impairs (Rires). On peut également simplement offrir en fin de repas un fromage unique, une belle pièce ou un fromage de saison. Il faut aussi essayer d’équilibrer la quantité de produit par rapport au nombre de convives qui sont à table. Tout dépend également de ce que le consommateur va en faire : si c’est un plateau d’apéritif, de fin de repas ou un plateau dînatoire. On essaie toujours de s’adapter aux conditions et au budget de chacun.


Finalement, existe-il un véritable art d’affiner et de déguster le fromage ?

MF: Oui, tout à fait, car on peut faire évoluer un produit de la meilleure comme de la pire façon qui soit. L’acte d’affiner un fromage, c’est l’accompagner de sa naissance à sa consommation. L’accompagner, c’est lui prodiguer les soins qui lui sont nécessaires au début de son évolution, le faire évoluer dans un climat atmosphérique qui soit équilibré, lui forger une croûte de surface qui soit la plus homogène possible, la plus saine possible et lui prodiguer les soins nécessaires. Il faut tous les 2 ou 3 jours, soit brosser le fromage à l’eau salée ou avec des alcools, pour lui permettre d’avoir une évolution de fleur soit le « laver ». Tout cela contribue à la bonne évolution du produit fini. Porter attention aux soins que l’on donne aux fromages permet normalement d’aboutir à un produit qui aura une qualité de goût sûre. Mais la fonction d’affineur varie d’un artisan à l’autre. On a tous nos façons de travailler l’affinage de notre produit et tous, détaillants fromagers à un autre, une perception gustative qui nous est propre. Il est possible que pour un même produit que l’on achète dans deux magasins différents, l’on obtienne un goût qui soit différent. Chacun essaie d’amener le produit au type de goût qu’il reconnaît et apprécie. Il y a vraiment un rapport avec la sensibilité de chacun, comme avec la sensibilité de chaque consommateur. L’un va apprécier un fromage de chèvre très affiné avec beaucoup de puissance et un peu d’acidité, de parfum et de caractère, et son voisin va préférer quelque chose de plus suave, de plus tendre et de plus crémeux pour le même type de produit. On forge également notre clientèle à notre image de marque, à ce qui nous ressemble. Forcément, on ne plaît pas à tout le monde. Chaque consommateur trouve la qualité de l’affinage qui lui convient le mieux. La qualité de l’affinage est très importante à tous les niveaux, de la température de conservation aux soins prodigues dans les caves. Le but du jeu est simple : d’avoir un produit fini de bonne qualité. C’est la réputation qui se met en jeu pour notre établissement mais aussi pour les producteurs que l’on distribue. Un producteur qui goûte l’un de ses produits vendus chez un fromager affineur et qui n’est pas vendu dans les bonnes conditions ne sera pas content. On est une filière. Si l’on veut bien travailler et bien représenter l’ensemble d’un terroir, il faut être rigoureux à tous les niveaux.

Visuels : © RDV Communication

Le coup de coeur de la semaine: Graindorge

Classé Pays d’Art et d’Histoire, le Pays d’Auge peut se vanter d’avoir un beau terroir. Berceau d’un patrimoine fromager aujourd’hui reconnu à l’international, le pays d’Auge a vu naître le camembert, le livarot ou encore le Neufchâtel. Respectueuse elle aussi des traditions et de la culture culinaire française, la fromagerie centenaire Graindorge est notre coup de coeur de la semaine…

De grandes étendues d’herbe bien verte, un climat tempéré et humide, une diversité géologique, des vaches laitières investies dans leur devoir, une tradition des métiers du fromage développée au fil des siècles: bienvenue en Normandie, la plus importante des régions fromagères de France.

Même si les fromages sont produits sur la presque totalité du territoire, deux régions dominent dans la production fromagère: le pays de Bray et le pays d’Auge. Ce dernier est le berceau des fameux fromages normands AOC, le camembert, le livarot ou encore le Pont-l’Évêque, fromages originaires des villages et villes éponymes. Il est également le berceau de la fromagerie Graindorge, fondée par Eugène Graindorge, en 1910.

Fermier et fromager, Eugène Graindorge, à l’époque, transforme le lait de ses vaches en Livarots et les vend aux affineurs. En 1920, il devient lui-même maître affineur et achète des fromages qu’il affine dans sa propre ferme. La passion du fromage se transmet de père en fils et en 1958, Bernard Graindorge transforme l’atelier en fromagerie artisanale. Il développe la production en collectant le lait dans les fermes alentour et fait découvrir le livarot à travers la France. Modernisation oblige, Thierry Graindorge engage la fromagerie dans un programme de développement des normes et des gammes: Pont-L’Evêque, Camembert de Normandie et Neufchâtel font désormais partie du plateau des fromages AOC E aux côtés du Livarot.

La fromagerie ne perd cependant pas son esprit d’origine et ouvre ses portes au public en 2004. Le visiteur peut désormais voir et comprendre les différentes étapes de fabrication des fromages normands et découvrir les ateliers de Graindorge.

Mais comment se fabriquent exactement ces fromages ? Tout d’abord, il faut la matière première: le lait cru, ni pasteurisé ni thermisé. Celui-ci est collecté chaque jour chez 160 producteurs du Pays d’Auge, puis contrôlé dès son arrivée. Seuls les laits sains entrent dans la fabrication des fromages. Naturellement riche en matière grasse, le lait est légèrement écrémé. Les levures ou la présure, qui permettent de transformer le lait en caillé, sont cultivées dans la fromagerie à partir d’ingrédients naturels issus également du terroir. Pour ce qui est des recettes, elle se transmettent depuis trois générations de fromagers….

Les Camemberts sont moulés à la louche et à la main. Comme autrefois, le fromager remplit délicatement chaque moules en sept couches de caillé successives, ce qui donne l’onctuosité au fromage.

Le Neufchâtel, fromage en forme de cœur, est le cousin du Camembert. Plus crémeux, plus frais, son goût est délicatement lacté et sa forme est connue en Normandie depuis le VI e siècle !

Le Livarot, plus ancien AOC fromage de Normandie, est entouré manuellement de cinq «laîches» en roseau naturel. Autrefois ces roseaux poussaient au bord des mares mais ils sont aujourd’hui cultivés à la ferme. Cette particularité vaut à ce fromage le surnom de «colonel» aux cinq galons.

Finalement le Pont l’Evêque, fromage carré tout en rondeurs et en caractère, à la pâte souple et blonde, est le plus ancien des fromages du Pays d’Auge.

Ces quatre fromages produits par Graindorge sont des Appellations d’Origine Contrôlée de Normandie. Comme toutes les AOC, elles sont associées à un territoire précisément défini, à une matière première spécifique et à un savoir-faire particulier. On ne peut pas fabriquer d’AOC ailleurs que sur la zone définie.

Mais comment peut-on parler de la belle aventure des fromages normands sans parler des productrices de la matières première : les vaches ? De race normande, elles produisent le meilleur lait, riche en protéines et matière grasse, idéal pour la fabrication des fromages. Les vaches normandes sont blanches tachetées de brun et portent souvent des « lunettes » caractéristiques, cercles sombres autours des yeux. Leurs cornes sont coupées pour ne pas qu’elles se blessent. Elles vivent à l’herbage la moitié de l’année et à l’étable tout l’hiver et ne se nourrissent que d’herbe et de fourrage enrichis de quelques compléments alimentaires naturels, et se rendent deux fois par jour à la traite. Animal emblématique de la Normandie, la vache normande est la seule race inscrite dans le cahier des charges pour la production de Camembert de Normandie, du Pont-L’évêque, du Livarot et du Neufchâtel.

La famille Graindorge élève ses propres vaches pour la production de ses fromages et en prend soin depuis 1910. Fier de ses bêtes, Thierry Graindorge, l’un des plus fervents défenseurs de ses vaches auprès des éleveurs, des consommateurs et des institutions fromagères, propose même, à travers son Club des Amateurs de Fromages Normands, de parrainer l’une d’entre elles!

Les parrains ou marraines reçoivent un certificat de parrainage officiel ainsi que le journal du club qui regroupe des informations sur la Normandie et ses fromages, et propose même des recettes. Ils reçoivent également le droit de rendre visite à Eglantine, Duchesse, Citronelle, Banquise, Bicyclette et Bêtise, parmi les 88 copines !

Le terroir français a plus d’un délice dans ses régions…

Visuels: (c) Graindorge