La recette du jeudi : Ecrevisses des Dombes rôties en cocotte émulsion crémeuse de potimarron des Monts D’or Barigoule de Légumes confits par Davy Tissot

Cette semaine c’est Davy Tissot, Chef des Terrasses de Lyon (un macaron Michelin) à la Villa Florentine qui nous dévoile une recette lyonnaise et de saison.

Ecrevisses-des-Dombes-rôties-en-cocotte

Les ingrédients pour la soupe de potimarron :

– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillère à café de miel
– 800 g de potimarron
– ¼ l de crème
– ¼ l de lait
– ½ l de fond blanc
– Huile de pignon de pin

                                                             

Réalisation :

– Dans une cocotte mettre les échalotes à confire.
– Ajouter l’ail, le miel, puis le potimarron coupé en petits dés.
– Bien assaisonner.
– Mouiller au fond blanc.
– Crème et lait ; Cuire 20 min et mixer.
– Passer au chinois et réserver au chaud.
– Ajouter au dernier moment de l’huile de pignon de pin.

 

Les ingrédients pour les légumes confits :

– 15 Carottes fanes
– 15 asperges vertes
– 8 artichauts poivrade
– 1 gousse d’ail
– ½ l de fond blanc

 

Réalisation :

– Laver et tailler les légumes.
– Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive, de l’ail.
– Ajouter les légumes et mouiller au fond blanc.
– Réservez au frais ou servir directement.

 

Les ingrédients pour la préparation des écrevisses :

– 2 kg d’écrevisses
– 4 tomates
– 2 échalotes
– Champignons de Paris
– Vin blanc

Réalisation :

– Cuire les écrevisses dans une cocotte à couvent.
– Récupérer les têtes pour faire un jus et faire colorer les têtes.
– Ajouter la garniture, tomates, échalotes, champignons.
– Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau.
– Laisser infuser pendant 35 min à 70 degrés et passer au chinois et servir.

La recette du jeudi : FLEUR DE COURGETTE FARCIE, CRUSTACES, AÏOLI- GINGEMBRE par Le Chef William Ledeuil

Cette semaine c’est William Ledeuil, Chef propriétaire de ZE KITCHEN GALERIE (un macaron Michelin) et de ZE KITCHEN GALERIE BIS qui nous dévoile une recette colorée et parfumée.

William-Ledeuil

Condiments farce :

100 g de blanc de volaille
100 g de crème liquide
10 g de saté
400 g de crevettes obsiblue
200 g de chair de tourteau
25 g d’huile d’olive
100 g de shiitake
20 g de crème d’artichauts
½ cuillère de Yuzu Kosho
2 tiges de cive Thaï
2 tiges de coriandre Thaï
2 tiges de basilic Thaï
15 fleurs de courgettes

 

Condiments aïoli – gingembre :

150 g de pomme de terre cuites
75 g de jaune d’œuf
10 g de wasabi
75 g de jus de gingembre
75 g de jus de citron
½ bulbe de curcuma
110 g d’huile d’olive
35 g de mostarda

 

Bouillon de crustacé :

4 dl de bouillon de crustacés
3 dl de lait de coco
3 battons de citronnelle
1 bulbe galanga
1 gousse d’ail
1 feuille de pandanus
5 feuilles de lime
5 feuilles de curry
60 g de jus de citron
15 g de sucre de palme
10 g de pate de curry rouge

 

Ingrédients :

Girolles
Courgettes naines
Herbes (cive, basilic thai)
Fleurs herbes

 

Réalisation de la farce :

Faire une farce fine avec le blanc de volaille, la crème et le saté.
Faire rôtir les shiitakes avec un peu d’huile d’olive.
A part, faire sauter les crevettes, refroidir et tailler en morceaux.
Tailler le tourteau puis mélangez-les avec la farce fine.
Assaisonner avec l’huile d’olive, la crème d’artichauts, le Yuzu Kosho et le Wasabi.
Finir en ajoutant les herbes ciselées et les shiitakes.

 

Aïoli – pomme de terre

Mixer les pommes de terre cuites avec les jaunes d’œuf, le Savora ou Wasabi à 60°C pour émulsionner pendant quelques minutes.
Monter à l’huile d’olive.
Diluer le safran dans un peu d’eau chaude.
Ajouter le reste des ingrédients.
Mixer et filtrer.

Recette_William-Ledeuil

Bouillon crustacés

Faire suer la citronnelle, les gousses d’ail et le galanga.
Ajouter la pâte de curry et les feuilles de curry refaire suer tous les ingrédients ensemble.
Ajouter le bouillon de base et porter à ébullition.
Incorporer le lait de coco et le sucre de palme, porter à ébullition.
Mixer 250 g de bouillon avec les feuilles de lime, passer le tout au chinois, et assaisonner avec le jus de citron.

 

Badam TS : Un nouveau créateur de linge de maison qui produit en France!

Badam TS est un nouveau créateur de linge de maison de qualité installé en France, qui fait le pari de la nouveauté dans la tradition.

Badam-TS

Inspiré par le mythique Transsibérien qu’il a lui-même beaucoup emprunté mais aussi par la légendaire route de la soie, Badam TS affirme l’élégance et la beauté comme un éternel motif voyageur dépassant les époques et les cultures.

Puisant dans les traditions décoratives de l’Asie et de l’Occident, ses modèles réunissent sophistication occidentale et imaginaire oriental pour ainsi sublimer l’espace de vos rêves.

Appliquant un savoir-faire millénaire des arts décoratifs mongols, Badam TS invente un linge de maison au design à la fois spectaculaire et poétique, accomplissement du luxe raffiné.

Badam-TS-au-RDV-de-la-MontagneLinge de table et linge de lit Badam TS au Rendez-vous de la Montagne

Badam TS réalisant toute sa collection Rubans en France sur commande, il peut très aisément fabriquer sur mesure un modèle sans coût spécifique additionnel.

Pour les membres de la communauté des Rendez-vous des Arts culinaires, Badam TS offre le code promotionnel – CODE PROMOTIONNEL : RDV2014 permettant de bénéficier d’une réduction de 10% à valoir sur tous les modèles de la Collection Rubans dans la boutique internet de Badam TS (www.badamts.com).

Cidre de Glace : La Face Cachée de la Pomme

Après quelques semaines de congés bien mérités, les Rendez-vous des Arts Culinaires reviennent vous conter de nouvelles histoires savoureuses et authentiques.

Cette semaine, nous vous faisons découvrir un produit tant original qu’appétissant : le Cidre de Glace de la Maison canadienne La Face Cachée de la Pomme.

Une belle histoire

La Face Cachée de la Pomme est née de l’inventivité de François Pouliot. À 29 ans, alors producteur de films et de vidéoclips, il rêve de produire le plus fin du terroir québécois… embouteillé!

En 1994, il acquiert un verger à Hemmingford, en Montérégie. S’inspirant des hivers rigoureux et des pommiers qui l’entourent, il collabore à l’élaboration des tout premiers cidres de glace — un produit alors inédit.

En 1998, Stéphanie Beaudoin, artiste en arts visuels, tombe sous le charme de l’homme… et de Neige ! La cidrerie artisanale affirme dès lors sa vision d’un terroir actualisé et contemporain, totalement à l’image de ses jeunes fondateurs et de ce tout nouveau joyau, le cidre de glace.

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En 2007, la Fundacion de la sidra en Espagne leur octroie un prix hommage pour leur contribution au développement du cidre de glace et pour avoir amorcé sa commercialisation au Québec et dans le monde. Le domaine familial a reçu plus de quatre-vingts distinctions internationales. Quant à Neige, il est maintenant apprécié dans plus d’une vingtaine de pays dont le Canada, la France, l’Angleterre, l’Espagne, les États-Unis et le Japon…


L’élaboration de Neige Première, le produit phare de la Face Cachée de la pomme

À l’automne, les pommes sont récoltées très mûres et conservées au frais jusqu’à la fin décembre. Une fois l’hiver arrivé, les fruits sont pressés et le jus obtenu est placé dehors aux grands froids de janvier. En cristallisant, l’eau se sépare des sucres, par CRYOCONCENTRATION NATURELLE.

Après quelques jours de froid intense, le moût concentré, représentant le quart de la quantité initiale de jus, est recueilli par gravité. Le nectar est ensuite placé en cuves d’inox, où il fermente au moins 6 mois, à basse température, avant d’être finalement embouteillé.

Ses caractéristiques

Pour fabriquer 1 litre, il faut 6kg environ de pommes sélectionnées.

Il a une robe jaune or aux reflets lumineux. On retrouve au nez, des arômes de compote de pommes avec une éclatante intensité.


Sa dégustation

Son attaque est franche et goûteuse. Il jouit d’un équilibre parfait entre sucre et acidité.

Il est parfait ppur être consommé à l’apéro ou pour accompagner les fromages vieillis à pâte ferme (comté ou chèvre) et à pâte persillée (bleu), ainsi que les desserts.

Prêt à boire, il possède néanmoins une grande capacité de vieillissement qui permet
de le savourer pendant plusieurs années (entre 2013 et 2033)

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 Foie gras aux cèpes, purée de cerfeuil bulbeux réalisé par la Chef Amandine Chagnot accompagné du Cidre Neige Première lors du Rendez-vous de la Montagne

Visuels : © Rdv Communication