art de vivre Archives - Page 2 sur 8 - Le Rendez-vous des Arts Culinaires

Le coup de cœur de la semaine : le jambon ibérique

La légende raconte que le premier jambon est né après qu’un porc se fut noyé dans une rivière dont les eaux avaient une forte teneur en sel. Après avoir récupéré le porc, les bergers le firent rôtir et découvrirent alors que sa viande était délicieuse. Focus sur le jambon ibérique, un trésor gastronomique à découvrir.

Considéré comme l’un des meilleurs du monde, le jambon ibérique est un jambon cru espagnol traditionnel, tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur noire. Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.

Les porcs noirs, qui constituent la base du jambon ibérique, se nourrissent presque exclusivement de glands. Ils possèdent une chair incomparable : le gras est présent, sans pour autant dominer le goût. De succulentes charcuteries sont confectionnées à partir de porc ibérique, comme le chorizo ou le saucisson.

Il existe des variétés de jambons ibériques classées par qualité. Le « jamón ibérico de cebo » est obtenu par des porcs de gavage, de moins bonne qualité que le « jamón ibérico de bellota », dont les porcs consomment presque exclusivement des glands des forêts de la Sierra.

Concernant le mode de fabrication, les jambons devront passer par plusieurs phases :

La salaison
Cette première phase consiste à ajouter du sel à la masse musculaire du jambon. Cela permet de détruire le développement des bactéries indésirables et de pouvoir conserver la viande naturellement. Chaque pièce est introduite dans du sel à raison de tant de jours que de kilos de viande. Il se produit alors un phénomène de sortie de jus de la musculature, et le sel entre à l’intérieur et se diffuse. Ce procédé a lieu entre 2° et 4°C.

La post salaison
Une fois la salaison terminée, les jambons sont lavés à l’eau froide afin d’éliminer le sel accroché à leur superficie. Par la suite, ils sont moulés, profilés, affinés et suspendus. Suit alors une période d’équilibrage durant laquelle la température et l’humidité sont contrôlées pour que le sel atteigne toutes les parties du jambon. Cette phase dure environ 60 jours.

Le séchage naturel
Cette phase a lieu à l’air libre pour conditionner l’existence de la flore bactérienne, favorable à la maturation de la viande. Les jambons sont pendus dans des salles de séchage naturel. Elles sont équipées de moustiquaires, de volets, de ventilateurs et de chauffages. Petit à petit, les jambons suspendus vont perdre leur humidité grâce à un contrôle rigoureux de la température, qui doit être comprise entre 15°C et 30°C. Ils y resteront de 6 à 9 mois.

La maturation
Dans des caves, les jambons continuent à perdre leur humidité, pour atteindre après une période de 36 mois, ce goût si caractéristique et incomparable des jambons de bellota.

Pour bien choisir un jambon ibérique, il existe plusieurs prérequis :

– Un jambon ibérique n’est jamais très gros, il est étroit, mince, l’os est long et stylisé. La longueur doit toujours dominer par rapport à la largeur.

– La partie intérieure, là où le jambon a été dépecé, doit être irrégulière, jaunâtre et tachetée.

– La graisse jaunâtre de la croûte du jambon ibérique ne doit pas gêner l’achat. Cette couleur est due à l’oxydation de la viande et à son temps de maturation. Si cette graisse tire sur le blanc, cela signifie que le jambon est encore trop frais.

– Comme tout produit exceptionnel, le jambon ibérique de bellota est cher. Méfiez-vous des prix trop bon marché !

Côté nutrition, le jambon ibérique est plus qu’un simple produit gastronomique : il contient d’innombrables vertus pour notre santé. Sa viande, peu calorique, réduit le cholestérol ; elle contient de nombreuses vitamines et de l’acide folique, particulièrement bon pour le système nerveux et le cerveau. De plus, le jambon est riche en minéraux, indispensables à la bonne conservation de nos os et de nos cartilages ; c’est aussi un antioxydant et un excellent protecteur du système cardio-vasculaire. Alors, régalez-vous !

Visuels : © DR

Le coup de cœur de la semaine : Affären, une épicerie fine aux notes suédoises

Cuisine, Table

La Suède est un pays où il fait bon vivre, mais à l’approche des fêtes de fin d’année, on peut imaginer la température glaciale qui doit régner dans le pays. Alors pour éviter un hiver supplémentaire, la Suède est venue s’installer en plein cœur de Paris il y a de ça plusieurs années. Focus sur Affären, une épicerie suédoise située à côté de la place Pigalle.

Agnata Kossowski (une vraie suédoise) a ouvert Affären, un lieu de référence en termes de gastronomie suédoise. Tous les Scandinaves installés à Paris connaissent cet endroit. On y trouve de tout. Pour les novices, venez découvrir boissons alcoolisées, céréales, farines, saumon fumé, harengs marinés, filmjolk (fromage blanc très liquide), charcuterie, épices, bonbons, bière et des variétés de fromages et de pains (pain polaire, pain mince du Norrland, petit pain à hot-dog).

En dehors des spécialités suédoises, chez Affären, vous pourrez décorer vos tables pour les fêtes et gâter vos proches avec des idées cadeaux à glisser sous le sapin. Bougies, couteaux, ustensiles de cuisine, livres, magazines et même produits sans gluten vous sont proposés.

Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici trois spécialités suédoises incontournables :

Köttbullar (Boulettes de viande)
Les köttbullar sont préparées à partir d’une ou plusieurs viandes hachées, puis malaxées avec des épices (piment de Jamaïque, sel, oignons etc.), ainsi que de la panure, du lait et des œufs. Les boulettes sont ensuite cuites au four ou à la poêle. Ce plat se mange généralement accompagné de purée et de confiture d’airelles.

Kanel Bullar (Brioche à la cannelle)
Ce délicieux petit pain suédois tendre et moelleux à la cannelle et à la cardamome équivaut à lui seul au croissant et au pain au chocolat français. Il est tellement adoré et apprécié qu’il y a même un jour qui lui est consacré en Suède, le “Kanelbullendag”, le 04 octobre !

Prinsesstorta (Gâteau suédois traditionnel)
Ce gâteau suédois est composé de couches successives de génoise, de confiture de framboise, d’une sorte de crème pâtissière vanillée et de crème fouettée, enveloppé d’une fine couverture de pâte d’amandes. Cette dernière est généralement verte, parfois rose, légèrement saupoudrée de sucre glace, souvent surmontée d’une rose en pâte d’amandes rouge.

Alors si vous voulez souffler un petit vent nordique sur vos menus de fêtes, rendez-vous vite chez Affären au 3 Bis Rue Léon Jost, 75017 Paris (Métro Courcelles / Ligne 2) !

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Traditions et superstitions de Noël

Cuisine

S’il y a bien un moment dans l’année où l’art culinaire est à son apogée, c’est bien à Noël. Une multitude de produits, de saveurs et de couleurs s’offrent à nous. L’occasion de se régaler sans compter, pour ce jour de fête où on ne regarde ni le prix ni les calories. Focus sur une période qui ravit petits et grands…

La fête de Noël, pour tous ceux qui ne le sauraient pas, existe depuis le IIIe siècle et fête la naissance de Jésus-Christ. Au départ, les premières fête de Noël ne se déroulaient pas sur un seul jour mais sur plusieurs, dans une période allant du mois de novembre au mois de janvier. Mais alors, pourquoi avoir arrêté la date du 25 décembre ? Le choix de cette période était un choix stratégique de l’Eglise, permettant de faire disparaître d’anciennes coutumes et traditions païennes en y substituant l’une des fêtes les plus importantes de la chrétienté : la nativité.

Côté ambiance, la coutume en Europe est d’allumer une bûche dans l’âtre la veille de Noël. Une douce chaleur et lumière rayonnent alors dans la pièce à vivre. Sous le sapin sont empilés des tonnes de cadeaux aux emballages multicolores, des friandises patientent sur la table, l’odeur du repas envahit les lieux, et des enfants excités courent partout en gesticulant. C’est ça, l’esprit de Noël ! Une fête que l’on célèbre en famille, où toutes les générations sont réunies et profitent d’un bon moment. Les couleurs traditionnelles sont le rouge pour la chaleur et le vert pour rappeler l’espérance, toutes deux coordonnées avec l’or pour le soleil et la lumière.

En ce qui concerne la représentation du Père Noël, toute la symbolique vient du personnage de Saint Nicolas. Saint Nicolas a été importé aux Etats-Unis au XVIIe siècle par les immigrés allemands ou hollandais où il aurait pris l’ampleur commerciale que nous connaissons aujourd’hui. Il a subi des transformations vestimentaires et culturelles pour se transformer en un Père Noël, personnage plus convivial ! La mitre s’est transformée en bonnet de fourrure, la longue barbe blanche et le grand manteau rouge ont complété le tout. Le Père Noël voyage dans un traîneau tiré par des rênes, alors que Saint Nicolas voyageait sur le dos d’un âne. Chaque région de France donna au Père Noël un nom très différent que celui qu’on lui donne aujourd’hui : en Savoie, il était appelé « Chalande », en Bourgogne, « Père janvieré », dans le pays basque, « Olentzaro », et en Normandie, « Barbassionné ».

La couronne est un ancien symbole aux significations multiples : les couronnes rondes de l’Avent évoquent le soleil et annoncent son retour. Un pasteur allemand a d’ailleurs décidé d’allumer chaque jour une bougie disposée sur une roue pour marquer les 24 jours qui précédent Noël. La roue fût remplacée par du sapin et les bougies réduites à quatre. Elles marquent les quatre dimanches qui précédent Noël. Les quatre dimanches symbolisent aussi les quatre saisons et les quatre points cardinaux. Noël sera là lorsque la dernière bougie sera allumée. Le plus souvent les bougies sont rouges pour évoquer le feu et la lumière. Sur les couronnes d’inspiration suédoise, les bougies sont blanches, couleur de fête et de pureté. En Autriche, on les choisit violettes car cette couleur est symbole de pénitence.

Les marchés de Noël font partie intégrante des dernières semaines de l’Avent. On retrouve tous les produits et objets qui vont faire de Noël une superbe fête : décorations, nourriture pour le réveillon, friandises, cadeaux, calendriers, bougies, santons pour la crèche etc.

Chaque repas de Noël se termine sur une note sucrée, qui varie selon les pays. Un Noël anglais ne serait pas complet sans un pudding en fin de repas. Ce dessert est riche et sucré et permet de tenir au corps lors des grands froids de l’hiver. Les Américains sont pour leur part friands de cakes aux fruits, les Italiens, de panettone, et les Français, de la fameuse et traditionnelle bûche de Noël, dont la recette de base est un simple gâteau enroulé avec une purée de marron, du chocolat fondu et de la crème au beurre.

Pour terminer ce petit tour du monde des traditions et des saveurs, la période de Noël est aussi sujette à de nombreuses superstitions. Elles viennent tout droit des fêtes païennes et révèlent que la nuit de Noël est la nuit de tous les dangers mais aussi de toutes les chances. Sorcières et démons resurgissent de nulle part, les fantômes, pour leur part, redoutent cette date et préfèrent disparaître. On raconte que plusieurs familles se dirigeant vers la messe de Noël se sont égarées la nuit du 24 décembre, et pourtant le cocher expérimenté connaissait bien la route. Le carrosse ainsi que tous les passagers ont été engloutis dans les marécages. Par la suite, leurs fantômes rodaient chaque veille de Noël.

Durant cette période, l’or est partout. Dans les cimetières, il est dit que si l’on creuse un trou à minuit le soir de Noël, on trouvera une fortune en or. Il est dit aussi qu’un enfant né le jour de Noël est voué à un avenir prometteur. Il jouira toute sa vie de la chance et du bonheur. Et selon le dicton, « givre à Noël, cent écus dans votre escarcelle ». Alors croisons les doigts et appelons le froid !

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Philippe Ragot : « L’art animalier est très tendance »

Evènements, Table

Philippe Ragot est un artiste peintre référencé animalier depuis environs vingt-cinq ans. Issu d’une formation artistique, il est un ancien de la haute couture parisienne, travaillant chez Givenchy au Japon en tant que directeur artistique, puis chez Schiaparelli comme premier d’atelier. Un changement de carrière le pousse à revenir vers sa passion première : la peinture. Rencontre.

D’où vous vient cette passion pour la peinture animalière?

Philippe Ragot : J’ai toujours été peintre, depuis que je suis gamin. Pourquoi animalier ? La faune africaine m’a toujours passionné. J’y vais pour faire des photos, que je reproduis. Je me suis fait un nom, une clientèle, pour la plupart, issue du milieu de la chasse africaine.

Quel est votre processus artistique ?

PR: Je fais des photos sur place, ensuite je travaille mes images. Je joue sur des effets optiques, sur l’interaction des couleurs. C’est pratiquement de l’ophtalmologie ! Pour certains tableaux, on retrouve des effets 3D, avec des éclairages spéciaux, notamment à travers des papiers bleus, des films. Généralement, ça se limite hors effets 3D.

J’ai une façon de travailler qui donne des tableaux extrêmement modernes, un peu déco, ce qui me permet de sortir un peu du contexte habituel de l’art animalier, qui est plutôt classique. Je travaille à l’huile sur toile et pas à l’acrylique. C’est un peu laborieux pour moi, dans la mesure où les couleurs sont juxtaposées, il n’y a pas de démarcation franche. Je dois attendre qu’une couche sèche avant d’appliquer la seconde. Le même travail à l’acrylique prendrait beaucoup moins de temps, mais on n’aurait pas tout à fait le même résultat.

Aux yeux du public, la peinture à l’huile est plus valorisée que la peinture acrylique. C’est un peu la différence entre un siège en cuir et un siège en sky. Il y a une notoriété de l’huile. L’acrylique…tout le monde peut faire de l’acrylique. Pour travailler l’huile, il faut connaitre la « cuisine » malgré tout. Un débutant qui n’a jamais touché à la peinture à l’huile ne va pas s’en sortir, au niveau de la façon d’utiliser la matière. Il y a des phénomènes chimiques importants, chose qu’on n’a pas avec l’acrylique qui est parfaitement neutre. Nous, on peut avoir de très gros soucis dans le futur : si vous vendez un tableau des milliers d’euros et que trois ans après on vous téléphone en vous disant « mon tableau est devenu tout blanc ou tout gris », c’est pas forcément agréable. Il faut connaitre cette cuisine et cela s’apprend.

L’art animalier, est-ce répandu en France?

PR : L’art animalier je l’ai découvert en France il y a vingt-cinq ans. Un salon, qui a l’époque était représentatif pour nous, s’appelait le Country Show de la Porte d’Auteuil. On était six ou sept artistes animaliers à cette époque-là. Il y a quatre ans, à Rambouillet, sur un autre salon, j’ai compté trente-huit artistes. Aujourd’hui, quand on compte ceux qui sont sortis de l’ombre, il y a au moins 300 personnes. Il y a de tout là-dedans : certains peignent des petits chats (rires) et d’autres des choses très pointues. Dans les salons notoires, il y a une petite vingtaine de figures qu’on connait tous et qui sont reconnues.

Concernant le nombre exact d’artistes, il est difficile à déterminer. L’artiste est un peu indépendant. Il aime bien rester dans son coin, pas tout divulguer. C’est donc difficile d’avoir des chiffres.

Nous avons monté une association qui s’appelle Arthémis, où sont regroupés une vingtaine d’artistes. Cette association ne regroupe que des artistes animaliers, ce qui me permet d’avoir des interlocuteurs de poids lors de grosses expositions, éventuellement discuter des tarifs et faire valoir notre façon de penser.

Depuis combien de temps cette association existe-t-elle ?

PR : Depuis huit ans. Nous sommes 50 membres, 50 artistes animaliers, pour la plupart issus du monde de la chasse. Le monde cynégétique, c’est la grosse majorité de notre clientèle. Cependant, j’ai une façon de travailler un peu différente et une peinture extrêmement moderne, ce qui m’a ouvert des portes hors milieu cynégétique. Pour les autres artistes qui sont plus classiques, ils vont avoir beaucoup de mal à sortir du milieu cynégétique. Mettre un tableau d’une bécasse pendue par les pattes chez quelqu’un qui n’a jamais touché un fusil de sa vie ce n’est pas évident. On ne rentre pas dans le cadre. Ces gens ne peuvent pas sortir de leur secteur d’activité.

Pensez-vous surfer sur un phénomène de mode?

PR : Ce que je fais est très déco. En ce moment il faut en profiter : l’art animalier, il semblerait que ce soit très tendance. On voit les animaux en sculpture, dans les impressions de tissus, dans la mode, les plumes, les impressions léopard. Le léopard c’est un truc qui est demandé absolument partout. C’est peut-être une compensation de l’urbain… Allez savoir!

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