Judith de Bailliencourt : « La maison est un lieu convivial. »

Judith de Bailliencourt s’est lancée dans la décoration et le textile il y a vingt-cinq ans. Elle a commencé par réaliser des dessins de nappes et à les faire tisser dans le Piémont. Toutes les matières nobles, en particulier le coton, l’intéressaient beaucoup. La qualité était là et le succès au rendez-vous. Rencontre avec une passionnée.

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Vos créations sont-elles uniques ?

Judith de Bailliencourt : Les créations sont uniques. Des hôtels comme le Ritz peuvent nous faire une demande du type : « J’ai un thème sur les bordures de mes assiettes, quelle nappe pourriez-vous me proposer en association ? » Je tisse la bordure exacte des assiettes sur la nappe et je propose au client.

En quoi consiste votre rôle ?

JDB : Je ne suis pas dessinatrice mais je suis partie prenante lors de la création. J’ai un contact direct avec le client, que ce soit en hôtellerie ou pour un particulier. Les clients me donnent le ton de ce qu’ils envisagent de faire d’ici quelques mois, puis on fait un mix de tout et des propositions par la suite. L’idée finale arrive au fil du temps. Par contre, je tiens à préciser que je ne fais rien toute seule, c’est toujours une équipe. Nous sommes trois et rien ne se fait sans l’accord de tout le monde.

Suivez-vous la demande des clients ?

JDB : Le client sait souvent ce qu’il veut, mais de temps en temps il vient nous voir et il n’a pas d’idées. Nous allons voir sa propriété, son hôtel, et en fonction de ce que je lui propose, on décide ensemble du résultat. Cependant, je laisse toujours décider en dernier le client. Pour nous, le client est à mettre au premier plan.

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Concernant les produits de la marque Quagliotti, pouvez-vous nous en dire un peu plus?

JDB : Nous nous occupons beaucoup de satin de coton pour le lit, avec des finitions spéciales, des coloris spéciaux. Nous ne faisons pas de broderies, trop sophistiquées pour nous. Les nappes c’est la même chose, même si elles sont souvent moins classiques que les draps. Nous sommes prêts à proposer de nouvelles idées: si on nous demande une housse pour un lit avec tel type de bordure, nous avons des tapissiers et nous pouvons répondre à n’importe quelle demande.

Pourquoi avoir choisi ce métier?

JDB : J’aime le contact avec les gens. Une maison c’est toujours plaisant. J’aime l’ambiance de la maison et recevoir. J’ai des origines slaves et orientales et pour moi la maison est un lieu convivial, à l’image de ma marque.

 Visuels : © Jean RiZ

Manuel Peyrondet : « En tant que chef sommelier, je dépasse la notion de service pour celle du partage. »

Meilleur Sommelier de France, Master of Port et Meilleur Ouvrier de France, Manuel Peyrondet est un virtuose du vin. Chaque jour, à l’hôtel Royal Monceau-Raffles Paris, le chef sommelier sélectionne avec minutie les quelques 1200 références que l’hôtel propose dans ses restaurants et son bar. Passionné, il aime faire partager ses dernières découvertes, évoquer un plaisir, un accord méconnu, la fraîcheur ou la finesse d’un grand cru, raconter l’histoire du vin et des gens qui le font et trouver le vin qui plaira, surprendra… Rencontre.

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Le coup de cœur de la semaine : le jambon ibérique

La légende raconte que le premier jambon est né après qu’un porc se fut noyé dans une rivière dont les eaux avaient une forte teneur en sel. Après avoir récupéré le porc, les bergers le firent rôtir et découvrirent alors que sa viande était délicieuse. Focus sur le jambon ibérique, un trésor gastronomique à découvrir.

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Considéré comme l’un des meilleurs du monde, le jambon ibérique est un jambon cru espagnol traditionnel, tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur noire. Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.

Les porcs noirs, qui constituent la base du jambon ibérique, se nourrissent presque exclusivement de glands. Ils possèdent une chair incomparable : le gras est présent, sans pour autant dominer le goût. De succulentes charcuteries sont confectionnées à partir de porc ibérique, comme le chorizo ou le saucisson.

Il existe des variétés de jambons ibériques classées par qualité. Le « jamón ibérico de cebo » est obtenu par des porcs de gavage, de moins bonne qualité que le « jamón ibérico de bellota », dont les porcs consomment presque exclusivement des glands des forêts de la Sierra.

Concernant le mode de fabrication, les jambons devront passer par plusieurs phases :

La salaison
Cette première phase consiste à ajouter du sel à la masse musculaire du jambon. Cela permet de détruire le développement des bactéries indésirables et de pouvoir conserver la viande naturellement. Chaque pièce est introduite dans du sel à raison de tant de jours que de kilos de viande. Il se produit alors un phénomène de sortie de jus de la musculature, et le sel entre à l’intérieur et se diffuse. Ce procédé a lieu entre 2° et 4°C.

La post salaison
Une fois la salaison terminée, les jambons sont lavés à l’eau froide afin d’éliminer le sel accroché à leur superficie. Par la suite, ils sont moulés, profilés, affinés et suspendus. Suit alors une période d’équilibrage durant laquelle la température et l’humidité sont contrôlées pour que le sel atteigne toutes les parties du jambon. Cette phase dure environ 60 jours.

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Le séchage naturel
Cette phase a lieu à l’air libre pour conditionner l’existence de la flore bactérienne, favorable à la maturation de la viande. Les jambons sont pendus dans des salles de séchage naturel. Elles sont équipées de moustiquaires, de volets, de ventilateurs et de chauffages. Petit à petit, les jambons suspendus vont perdre leur humidité grâce à un contrôle rigoureux de la température, qui doit être comprise entre 15°C et 30°C. Ils y resteront de 6 à 9 mois.

La maturation
Dans des caves, les jambons continuent à perdre leur humidité, pour atteindre après une période de 36 mois, ce goût si caractéristique et incomparable des jambons de bellota.

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Pour bien choisir un jambon ibérique, il existe plusieurs prérequis :

– Un jambon ibérique n’est jamais très gros, il est étroit, mince, l’os est long et stylisé. La longueur doit toujours dominer par rapport à la largeur.

– La partie intérieure, là où le jambon a été dépecé, doit être irrégulière, jaunâtre et tachetée.

– La graisse jaunâtre de la croûte du jambon ibérique ne doit pas gêner l’achat. Cette couleur est due à l’oxydation de la viande et à son temps de maturation. Si cette graisse tire sur le blanc, cela signifie que le jambon est encore trop frais.

– Comme tout produit exceptionnel, le jambon ibérique de bellota est cher. Méfiez-vous des prix trop bon marché !

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Côté nutrition, le jambon ibérique est plus qu’un simple produit gastronomique : il contient d’innombrables vertus pour notre santé. Sa viande, peu calorique, réduit le cholestérol ; elle contient de nombreuses vitamines et de l’acide folique, particulièrement bon pour le système nerveux et le cerveau. De plus, le jambon est riche en minéraux, indispensables à la bonne conservation de nos os et de nos cartilages ; c’est aussi un antioxydant et un excellent protecteur du système cardio-vasculaire. Alors, régalez-vous !

Visuels : © DR

Gonzalo Terreros : « Belotea facilite l’accès aux produits espagnols haut de gamme. »

Gonzalo Terreros, l’un des représentants de la maison Belotea, a fondé le site Internet Belotea.com en juillet 2013. Il a créé ce site car il aime le monde du web, le digital et la gastronomie espagnole. Les produits ibériques et les huiles d’olives ont été son point de départ, possédant une image encore trop peu exploitée et loin de leur valeur réelle. Rencontre.

© Rdv Communication

Qu’est-ce que Belotea ?

Gonzalo Terreros : C’est une plateforme d’achats de produits espagnols où l’on propose les meilleurs produits d’Espagne. Pour l’instant, nous n’avons mis en avant que les jambons ibériques et les huiles d’olive. Nous nous situons dans le haut de gamme et voulons proposer des produits auxquels les gens n’ont pas facilement accès.

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur vos produits ?

GT : L’image des produits que nous vendons n’est pas vraiment travaillée, elle est encore à l’état brut. En Espagne, les gens n’ont pas pris conscience qu’il fallait prendre soin de l’image d’une marque ou d’un produit et surtout savoir l’entretenir. L’image apporte de la valeur ajoutée au produit, je trouve que c’est important d’en prendre soin. Le producteur a tendance à penser que s’il propose un bon produit, il n’aura pas besoin de créer une image autour de ce produit, par le simple fait que le produit en question est déjà de très bonne qualité. Il faut savoir trouver le bon équilibre entre l’image et la qualité. C’est là que Belotea se différencie.

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Comment avez-vous sélectionné vos produits, ceux qui figurent sur votre site ?

GT : Je suis allé voir les producteurs, partout en Espagne. Après, j’ai rencontré la personne qui aujourd’hui sélectionne les bons produits pour Belotea. Il a été charcutier et choisit toujours le produit le plus intéressant. C’est un vrai gage de qualité.

Pensez-vous que la gastronomie espagnole n’est pas assez représentée en France ?

GT : Il y a une double lecture pour cette question : d’un côté, il y a des chefs espagnols qui ont une notoriété à travers le monde, et de l’autre, certains produits espagnols sont à peine connus en dehors du monde hispanique. Nous voulons faciliter l’accès aux produits espagnols afin que les gens soient davantage au courant de ce que nous pouvons leur proposer. Nous voulons offrir une réelle expertise et faire découvrir de nouvelles saveurs. C’est pourquoi nous proposons des produits haut de gamme de diverses régions, afin que chacun puisse trouver son goût et ce qu’il aime. Nous souhaitons transmettre des expériences culinaires à travers notre site web, grâce à des photographies et des vidéos. Nous voulons que les gens voient d’où viennent nos produits et connaissent leur histoire.

Visuels : © Rdv Communication