Le coup de cœur de la semaine : les Moules de Bouchot

A l’approche des fêtes de fin d’année, il est un produit qui ne se démode jamais pour les repas festifs : les fruits de mer. Huîtres, langoustines, bulots, crevettes… le choix est aussi varié que l’océan est vaste. Focus sur les moules de bouchot, notre coup de cœur de la semaine.

Mettons tout d’abord les choses au point : qu’est-ce que le bouchot ? Ce n’est ni une ville, ni une région, mais un mode d’élevage. Patrick Walton, un voyageur irlandais, invente cette culture en 1235. Victime d’un naufrage dans la Baie de l’Aiguillon (réserve naturelle qui couvre une partie du domaine public maritime des départements de la Vendée et la Charente-Maritime), il s’installe et se consacre à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets. Il s’aperçoit alors que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies (des nasses). Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois. Le mode de culture des moules de bouchot est né.

(c) Moules de Bouchot

Deux espèces sont cultivées pour produire les moules de bouchot : Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis. Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux, les fameux bouchots. Il faut un an pour obtenir des moules de bouchot. Celles-ci naissent au début du printemps, entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir un naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ainsi sur son support jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont ensuite enroulées en spirale autour des bouchots à partir du mois de septembre. Pour protéger les moules de bouchot contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une « jupe » ou « tahitienne ». Les moules de bouchot se développent alors pendant l’hiver et le printemps suivants.

Les artisans producteurs suivent de près ce bon développement et interviennent tout au long de la croissance des moules pour leur garantir une qualité optimale. Les pieux sont par exemple entourés de « catinages », filets qui protègent les moules d’éventuelles tempêtes ; les algues sont également régulièrement enlevées et les invasions de prédateurs surveillées.

Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

(c) Moules de Bouchot

Grâce à leur technique d’élevage, les moules de bouchot sont une garantie de qualité pour le consommateur. La texture de la chair est onctueuse et non farineuse, puisque la coquille reste très bien fermée lors des étapes de conditionnement, de transport, de stockage et de mise en vente. Les moules d’élevage sont suffisamment espacées dans un volume environnemental où la nourriture phytoplanctonique se trouve abondante, ce qui leur confère une coloration de chair soutenue de crème à jaune orangé plus ou moins prononcée. Les « moules de bouchot » présentent également une coquille propre. Elles ne contiennent pas de corps étrangers (crabes, grains de sable), ni aucune odeur ou aucun goût de vase, car au moment de la pose d’une corde ou d’un boudin sur le pieu, une hauteur minimale de 30 centimètres est respectée entre le sol et le niveau inférieur de la corde ou du boudin, évitant ainsi tout contact avec le sol. La répartition homogène et la faible densité des pieux sur l’estran permettent que la charge de moules soit étalée régulièrement sur l’ensemble de la masse d’eau disponible sur l’estran. Les moules peuvent ainsi profiter des éléments nutritifs circulant aux différentes profondeurs de la lame d’eau, ce qui permet un remplissage homogène des coquilles. Le mode de production en zone d’exondation fréquente et l’exposition fréquente de la coquille à l’air libre et au soleil qu’il induit, entraînent son durcissement. C’est pourquoi la coquille des « moules de bouchot » présente une solidité importante.

(c) Moules de Bouchot

Côté nutrition, les moules sont riches en protéines (20 g pour 100 g) et contiennent peu de lipides et de glucides (environ 3 g). Elles figurent parmi les aliments les plus riches en calcium, en iode, en magnésium, en fer, en zinc et en sélénium. Elles apportent également de nombreuses vitamines B et ont, comme de nombreux coquillages, des propriétés antioxydantes.

Côté gastronomie, les moules ont de nombreuses propriétés gustatives. Au moment de les choisir, elles doivent être fraîches et vivantes, donc fermées, et consommées dans les 48h après l’achat. Avant la cuisson, les moules sont grattées (algues, particules calcaires collées sur la coquille…) et le filament détaché. Elles sont ensuite rapidement passées sous l’eau froide, ce qui permet d’éliminer le sable. Les moules sont idéalement cuites dans un grand faitout à feu vif, quelques minutes seulement. A chacun de les accompagner de sauces ou bouillons aux saveurs diverses – vin blanc, pineau, curry, crème et lardons – pour le plus grand plaisir des papilles…

Visuels et source : © Moules de Bouchot

Côté Plage : Saint-Jean-de-Luz

Cet été, les Rendez-vous des Arts Culinaires font le tour de France des plus belles plages ! De Deauville à l’île de Ré, du Cap Ferret à Saint-Tropez, nous irons chaque semaine à la découverte d’une ville côtière française ! Chaque étape sera l’occasion d’explorer la région, rencontrer les artisans et les grands chefs, déguster les spécialités culinaires et retenir les plus belles adresses… Cette semaine, cap sur le sud-ouest de la France pour découvrir Saint-Jean-de-Luz et le Pays Basque…

Saint Jean de Luz est habité dès le Paléolithique. Les premiers habitants sédentaires se groupent d’abord sur les hauteurs d’Acotz et de Bordagain, baignées à marée haute par les eaux de l’embouchure de la Nivelle, beaucoup plus vaste qu’aujourd’hui et bourbeuse à marée basse. Quelques temps plus tard, au bord de la baie bien protégée des vents du large et de la houle par des falaises et une dune côtière, les hommes s’installent malgré les marécages. Ce sont ces mêmes marécages qui donnent à Saint-Jean-de-Luz son nom basque « Lohizune ou Lohitzun », qui signifie lieu boueux. La population composée de pêcheurs et de pasteurs y mène une existence paisible, malgré l’occupation romaine présente dans la région, notamment à Lapurdum, ancêtre de Bayonne, et le déferlement de hordes de barbares.

(c) Saint Jean de Luz

Vers 581 les Vascons quittent les plaines de l’Ebre et par migrations successives, mais pacifiques, se répandent dans le pays. Créé en 682 le « duché de Vasconie » devient en 884 « duché de Gascogne » avant d’être incorporé à l’Aquitaine au IXe siècle. Le duc de Gascogne remet en 1020 Lapurdum au roi de Navarre qui l’érige en Vicomté pour un de ses parents. Devenu Vicomte du Labourd, Loup-Sanche fonde la baronnie et la paroisse de Saint-Jean à Lohitzun en 1023.

En 1186, dans le cartulaire de Bayonne, il est fait mention de la paroisse de « Sanctus Johannes de Luis ». A cette époque, la ville est, depuis 1152 comme toute l’Aquitaine, possession anglaise. Située à quelques lieues de l’Espagne elle est assiégée, pillée et son église incendiée lors des conflits qui pendant la guerre de Cent Ans opposent Navarrais et Castillans, alliés des Anglais, aux Français.

Redevenu français en 1451, le Labourd connaît quelques années de paix. En 1463, Louis XI, choisi comme médiateur par les rois de Castille et d’Aragon pour régler un différend au sujet de la Navarre, vient à « Sainct Johan de Luz » rencontrer le roi de Castille. L’entrevue qui a lieu au château d’Urtubie ne résoud pas la question navarraise, mais la visite royale est bénéfique pour la ville : Louis XI lui accorde pour neuf ans des lettres patentes (ancêtres des décrets) l’exemptant du droit d’entrée des marchandises arrivant par terre et par mer. La cité use des faveurs royales de Louis XII et Henri II (affranchissement «de tout droit par tout le royaume de leurs marchandises et autres leur appartenant» et «permission de vendre les pêches de morues et autres») pour relancer son commerce. Dès la fin du quinzième siècle, la guerre reprend entre la France et l’Espagne. La paix signée en 1559 permet à la ville de panser ses plaies. Charles IX, qui y réside en 1565 pour rencontrer sa sœur la reine d’Espagne, offre 18000 livres pour la reconstruction du quai et du pont sur la Nivelle. Le commerce d’accessoires de pêche fleurit. Cette embellie économique permet à la ville de racheter son indépendance.

(c) Saint Jean de Luz

Le XVIIe siècle, l’âge d’or de la ville, a pourtant bien mal débuté. A cette époque, la prospérité de la cité attire plusieurs ethnies : Juifs et Morisques expulsés d’Espagne et du Portugal, bohémiens, cagots. D’étranges rumeurs courent d’ailleurs sur le comportement de ces «étrangers», et sur la façon de vivre des femmes pendant que les hommes sont en mer, notamment des «cascarotes», cartomanciennes, guérisseuses, aux mœurs très libres pour l’époque, rapidement considérées comme sorcières et violemment chassées.

En 1635, les Luziens font la « guerre de course » : les corsaires sont autorisés par une lettre de course à attaquer, en temps de guerre, tout navire battant pavillon d’États ennemis, et particulièrement son trafic marchand. A cette époque, Saint Jean de Luz est connue sous le nom de « Cité des Corsaires ». Certains hommes à la tête de ces expéditions très lucratives ont d’ailleurs donné leurs noms à quelques rue de Saint Jean de Luz : Darganaraitz, Ducasse, Harismendy, Larreguy, Dalbarade, Dufourcq, Sépé, Sopite… A la fin du XVIIe siècle le nombre de vaisseaux capturés est si important que le duc de Gramont écrit à Louis XIV que « sa Majesté peut aller de Saint-Jean-de-Luz à Ciboure, sans se mouiller les pieds en empruntant les ponts des bateaux pris à l’ennemi ». Enrichis par leur négoce et par les profits de la course, les armateurs font ériger de vastes demeures. Les deux plus belles, « Lohobiaguenea », maison à tourelles édifiée vers 1644 par Joannis de Lohobiague, et « Joanoenea », bâtie avant 1640 par Joannot de Haraneder, ont l’honneur d’accueillir Louis XIV, sa mère et l’infante en 1660. On les appelle, depuis cette époque, « Maison Louis XIV » et « Maison de l’Infante » ».

(c) Saint Jean de Luz

En 1843, la municipalité décide de suivre l’exemple des communes voisines et de former un établissement de bains pour attirer les étrangers. Des baraques sont établies sur une plage très fréquentée par les Luziens, à l’abri du promontoire de Sainte-barbe. Cette décision relance l’économie et modifie profondément la ville et la vie des Luziens. Le nombre des baigneurs attirés par la modicité des prix, augmente régulièrement chaque année. En 1856, une jolie maison de bains chauds avec salon de lecture est construite pour accueillir et fidéliser cette clientèle bourgeoise de fortune modeste, à laquelle la ville doit une nouvelle prospérité. La fermeture de la rade, commencée à la fin du règne de Napoléon III, modifie les courants marins. L’établissement est détruit et reconstruit, en 1880, à proximité de l’hôpital, plus près du centre ville. Un bâtiment de bains chauds et d’hydrothérapie aménagé à proximité complète le nouvel établissement de bains en 1882.

Classée en 1912 « station balnéaire et climatique », Saint-Jean-de-Luz devient une station à la mode, fréquentée, de 1880 à 1939, par une riche clientèle cosmopolite et aristocratique. Deux casinos sont édifiés de 1881 à 1885 : le « Grand casino », Boulevard Thiers, qui ferme dès 1895, et le « Petit casino» appelé aussi de « la Plage ». Les jeux autorisés en 1907 sont transférés au Casino municipal, à « la Pergola », petite construction en bois ajoutée au-dessus de l’établissement de bains. Deux golfs sont ensuite créés en 1908 et 1928.

En une cinquantaine d’années, Saint Jean de Luz se développe et devient une station balnéaire incontournable sur la côté Atlantique.

(c) Saint Jean de Luz

En termes de culture, la cuisine basque est restée proche de ses origines paysannes et pastorales. Cependant, bordé par la mer, Saint-Jean-de-Luz a une gastronomie traditionnelle très orientée vers le poisson. Le Merlu de ligne, par exemple, typique de la région, se doit d’être goûté. Cette pêche artisanale se pratique à bord d’un « ligneur » (petit bateau équipé de lignes à hameçons) qui privilégie la sélection qualitative plutôt que quantitative. Merlu, daurade, thon et morue peuvent être servis avec de délicieuses sauces vertes ou « pil pil », ou en Ttoro, fricassée basque de poisson. Les chipirons, petites seiches farcies, sont généralement accompagnées de tomates.

Spécialité pâtissière locale, le macaron. Ce mélange de pâte d’amandes, de sucre, de blanc d’amandes et de blanc d’œuf a été créé par Monsieur Adam en 1660. Lors du mariage de Louis XIV avec l’Infante d’Espagne à Saint-Jean-de-Luz, Monsieur Adam en offre au jeune roi. Celui-ci les trouve fort à son goût, ce qui provoque immédiatement leur succès à la Cour. La pâtisserie Adam existe toujours à Saint-Jean-de-Luz et le secret de fabrication continue de se transmettre, de père en fils, pour le plaisir de tous.

(c) Maison Pariès

Autre spécialité culinaire, le Mouchon, inventé vers 1950 par Robert Pariès : des petits macarons légers et moelleux, riches en amandes et pauvres en sucre, enrobés d’une fine couche craquante et accolés deux à deux. Il est dit que les Mouchous sont si exquis que rien ne leur est comparable, sinon les « muxu », « baisers » en basque. La Maison Pariès est à l’origine d’une autre spécialité luzienne, le Kanouga. Inventé en 1914, cette douceur est un caramel mou au chocolat noir ou café, qui peut être agrémenté de noix ou de noisettes grillées.

Saint-Jean-de-Luz, équilibre parfait entre chic urbain, cadre naturel et spécialités culinaires régionales …

Visuels : © Mairie de Saint Jean de Luz ; Ville de Saint Jean de Luz
Source : © Mairie de Saint Jean de Luz ; Ville de Saint Jean de Luz

Côté Plage : Le Cap Ferret

Cet été, les Rendez-vous des Arts Culinaires font le tour de France des plus belles plages ! De Deauville à l’île de Ré, du Cap Ferret à Saint-Tropez, nous irons chaque semaine à la découverte d’une ville côtière française ! Chaque étape sera l’occasion d’explorer la région, rencontrer les artisans et les grands chefs, déguster les spécialités culinaires et retenir les plus belles adresses… Direction l’extrémité sud de la presqu’île de Lège-Cap-Ferret en Gironde, à la découverte du Cap Ferret…

(c) Mairie du Lège Cap Ferret

3000 ans d’histoire géologique : c’est le jeune âge de la presqu’île du Cap Ferret, formation la plus récente de la côte gasconne. Le sous-sol, comme c’est le cas dans le reste des Landes de Gascogne, est composé d’une couche de grès qui résulte de la cimentation des grains de quartz entre eux. Cette cimentation est due à la décomposition de l’argile en présence de fer et de matière organique : la couche d’Alios. L’eau qui ruisselle dans les nappes phréatiques est alors très chargée en fer. Lorsqu’elle débouche sur la plage, elle provoque des traînées oxydées aux couleurs de rouille. Ce phénomène est à l’origine du nom « Cap Herré », la « pointe de fer » en gascon, qui avec le temps et les changements sémantiques est devenu le Cap Ferret.

Au XIXe siècle, la pointe n’est occupée que de façon temporaire. Quelques pêcheurs décident de s’installer dans d’autres endroits de la presqu’île. Les pêcheurs de La Teste et de Gujan viennent en pinasse (embarcation typique du bassin d’Arcachon, longue, étroite, à l’avant très relevé et traditionnellement en bois de pin des Landes) pour traquer les poissons à l’entrée du bassin. Pour pouvoir accoster plus facilement par un chenal, ils érigent quelques cabanes de fortune sur les plages. Protégés par la pointe du Cap Ferret, les pêcheurs étaient à l’abri des vents d’ouest et à proximité des bancs de poissons.

(c) Mairie du Lège Cap Ferret

Une douzaine de cabanes sont déjà présentes sur les plages à proximité du phare en 1857. C’est la naissance du fameux « Quartier des Pêcheurs ». La seconde moitié du XIXème siècle voit l’arrivée de fonctionnaires, de douaniers, de gardiens de phare et d’employés forestiers qui rejoignent la population de pêcheurs déjà installés.

Napoléon III décide de généraliser l’ostréiculture à partir de 1860. Des parcelles ostréicoles sont vendues et installées sur les estrans vaseux du bassin. A cette période charnière, l’ostréiculture, la sylviculture (développement, gestion et mise en valeur d’une forêt ou d’un boisement) à travers le gemmage (récolte de la sève de pin), puis le tourisme s’imposent comme moteurs forts du développement du paysage économique local.

(c) Mairie du Lège Cap Ferret

Du fait de sa difficulté d’accès, la presqu’île du Cap Ferret est longtemps restée un lieu peu fréquenté et difficilement fréquentable par d’autres qu’une poignée de pécheurs et de chasseurs passionnés. C’est dans ce contexte que s’est développée une certaine « culture d’aventuriers », des hommes rudes, peu enclins au dialogue et ayant peu de comptes à rendre. Cet état d’esprit a perduré et coexiste encore aujourd’hui avec une activité touristique de plus en plus développée. Le temps d’un week-end ou de quelques jours, le touriste aime se transformer en « pied-noir » – expression retenue par certains pour qualifier une forme de liberté conservée ici, car il est de coutume de marcher nu-pieds.

Le Cap Ferret est aujourd’hui l’une des stations balnéaires les plus touristiques de la côte Atlantique. Par sa situation géographique originale, les paysages se succèdent et rivalisent de beauté : d’un côté les paysages du bassin d’Arcachon, de l’autre les vagues et l’immensité de la Côte d’Argent et à la pointe, où s’effectue la jonction entre le bassin d’Arcachon et l’océan Atlantique, la dune du Pyla et le banc d’Arguin.

(c) Mairie du Lège Cap Ferret

Côté gastronomie, la spécialité du bassin d’Arcachon est la Crassostrea Gigas, une huitre creuse typique du bassin. D’une saveur et d’une fraîcheur incomparables, l’huître est également classée parmi les meilleurs aliments d’origine animale, car elle apporte sous un faible volume l’ensemble des éléments indispensables à notre métabolisme : Sels minéraux (fer, calcium et iode à forte dose), vitamines, glucides, protéines et lipides (faible cholestérol et bons acides gras polyinsaturés).

Côté dégustation, les grands amateurs de belles huitres fraîches les apprécieront au naturel, accompagnées d’un trait de citron et de pain de seigle beurré. Une crépinette bien grillée entre deux huîtres redonnera au plat ses couleurs locales. Plus gastronomiques, les recettes d’huitres chaudes : un jus d’huitres accompagnant une daurade royale en tartare, des ballotins d’huitres pour sublimer un filet de loubine au vin de graves, des huîtres chaudes glacées au champagne ou des petites brochettes de gambas et d’huîtres au beurre de poireaux. Les associations sont infinies ! En saison touristique, les ostréiculteurs et pêcheurs proposent de les suivre sur leurs pinasses à la découverte des parcs ostréicoles puis de déguster leurs productions directement à la cabane.

(c) Mairie du Lège Cap Ferret

Nature, simple, serein le Cap Ferret est l’occasion idéale de passer des vacances la tête au repos et les pieds dans l’eau…

Visuels : © Mairie du Lège Cap Ferret