Cette semaine c’est Jacques Chibois, véritable artisan du goût et chef de la Bastide Saint-Antoine*, qui nous a préparés une recette aux accents provençaux, où la daurade rose, poisson de méditerranée, est le reine du plat : un petit Pageot à la Fondue de Poireaux au Citron, sauce Citron Vert.
Petit Pageot à la Fondue de Poireaux au Citron, sauce Citron Vert
Le marché pour 4 personnes :
Ingrédients :
– 4 pageots de 250g
– 350g de petits poireaux crayons épluchés avec peu de vert et lavés
– 20g d’olives noires hachées et blanchies deux fois
– 15g de beurre
– 35g d’huile d’olive
– 1 citron jaune non-traité
– 30g de gros sel pour la cuisson
– Sel, poivre
– 200g de petites courgettes de Nice (maximum 1,5 cm de diamètre)
Ingrédients sauce citron vert :
– 120g de crème fleurette liquide
– 1 citron vert
– Sel, poivre
– 1 pointe de curcuma en poudre
La Réalisation :
– Prendre les poireaux, les couper en petits carrés de 1 cm. Les laver et les égoutter.
– Faire cuire à la vapeur en les salant légèrement pendant 4/5 minutes environ selon la performance des fours.
– Vérifier la cuisson pour qu’ils restent cuits mais tendres
– Faire de même avec les courgettes coupées en sifflet de 3 cm de hauteur. Compter trois courgettes par personne.
– Râper le Citron Jaune non traité et le citron vert puis hacher finement.
– Mélanger dans une casserole le poireau émincé déjà égoutté, avec les olives hachées, les 25 g d’huile d’olive, 15 g de beurre, zeste râpés, sel et poivre.
– Faire chauffer en remuant constamment sur feu doux et les tenir en température et ajouter les courgettes pour qu’elles chauffent. Attention, les courgettes sont très fragiles et doivent être remuées avec délicatesse.
– Lever les pageots en filets, enlever les arêtes avec une pince à épiler. Les saler, les poivrer. Cuire les pageots dans une papillote de papier sulfurisé avec 10 g d’huile d’olive dans un four à vapeur 2 à 3 minutes selon la performance. Vérifier la cuisson puis presser du jus de citron sur les filets et dresser.
La préparation de la sauce au citron vert :
– Dans une petite casserole, faire bouillir environ 1 minute la crème fleurette avec le zeste de citron vert râpé, une pincée de sel, de poivre et de curcuma. Avant de servir, presser quelques gouttes de citron verts dans la sauce jusqu’à convenance.
Le dressage :
– Mettre au centre le poireau émincé chaud en dôme allongé de 8 cm.
– Ranger les 3 courgettes en sifflets.
– Disposer sur les poireaux le filet de pageot sortant du four vapeur.
– Napper légèrement de sauce.
Visuels : © RDV Communication