C’est un poisson symbolique de la région basque qui est à l’honneur dans cette nouvelle recette du jeudi : le merlu de ligne. La technique de pêche à la ligne permet de préserver et conserver totalement l’aspect et la qualité du poisson, le poisson étant remonté vivant jusqu’au bateau puis décroché un à un. Voici une recette réalisée par le restaurant de Bayonne l’Auberge du Cheval Blanc qui sublime ce poisson noble : un Merlu croustillant, jus de Xagarno, pâtes «avoine» façon risotto lié à l’ardi-gasna.
Les ingrédients pour 4 personnes :
– 4 pavés de merlu de 150 g
– ½ poivron vert
– ½ poivron rouge
– huile d’olive.
– 300 g de pourpier
– 2 dcl de vin blanc sec
– 2 dcl de bouillon de volaille
– 2 dcl de crème liquide
– 120 g de beurre
– 2 échalotes
– sel
– 120 g de pâtes avoine
– 1 l de bouillon de volaille
– 4 échalotes
– 100 g de fromage en dés
– 1 dcl d’huile d’olive
– Sel
– piment d’Espelette
Réalisation :
Merlu :
– Saisir les pavés de merlu à l’huile d’olive côté peau.
– Peler les poivrons, les vider, les tailler en dés et les cuire dans une poêle avec l’huile d’olive.
Sauce au pourpier :
– Ciseler les échalotes, les mouiller au vin blanc sec et les réduire de moitié.
– Ajouter le bouillon et la crème. Faire réduire de ¼ de volume.
– Monter la préparation au beurre.
– Blanchir le pourpier dans de l’eau salée.
– Les ajouter à la sauce puis mixer.
– Assaisonner.
Risotto :
– Faire revenir les échalotes avec de l’huile d’olive sans les colorer et les pâtes avoine. Nacrer pendant 2 mn à feu vif en mélangeant tout le temps.
– Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur et cuire doucement.
– Quand les pâtes ont absorbé le bouillon, répéter l’opération jusqu’à complète cuisson des pâtes.
– Ajouter le fromage, sel et piment.
– Déguster !
Auberge du Cheval Blanc
68 Rue Bourgneuf
64100 BAYONNE
05 59 59 01 33
Visuels : © Merlu de Ligne
Source : © Merlu de Ligne