La recette du jeudi : Beuchelle à la Tourangelle

Cette semaine, c’est la recette de la Beuchelle à la Tourangelle, qui va régaler les yeux et les papilles des Rendez-vous des Arts Culinaires !

Les ingrédients pour 4 personnes: 

– 1 rognon de veau dépouillé de toute graisse et peau
– 1 ris de veau blanchi et paré
– 100 g de pleurotes ou 100 g de champignons de Paris
– 150 g crème fraîche
– 50 g de beurre
– 1 cuillerée à soupe de marc de Touraine
– Bouillon
– Citron
– Sel et poivre

(c) Une Faim de Loup

Réalisation :

– Passer le ris de veau sous le robinet d’eau froide, le disposer dans une casserole remplie d’eau froide légèrement salée (il doit être entièrement recouvert).

– Ajouter quelques gouttes de citron.
– Le pocher à tout petit bouillon pendant 5 minutes.
– Retirer le ris de veau du bouillon et le rafraîchir sous l’eau froide.
– Le débarrasser entièrement de sa peau et poser dessus une petite assiette et un objet faisant office de presse.
– Le laisser en attente.

– Dépouiller le rognon et ôter les graisses. Les couper en cubes de 3 cm environ.
– Mettre à chauffer une noix de beurre dans une poêle, et ajouter les cubes de rognon.
– Les faire dorer à feu assez vif quelques minutes, les rognons doivent rester un peu rosés à l’intérieur.
– Garder au chaud.

– Trancher les ris de veau de la même grosseur que les rognons.
– Les poivrer sur chaque face et les saler très légèrement (ils ont été salés déjà dans le pochage).
– Les mettre à dorer dans une poêle dans une bonne noix de beurre bien chaud
– Égoutter le beurre de cuisson.
– Garder le ris de veau au chaud, en attente.

– Déglacer la poêle au marc de Touraine.
– Mettre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche dans une poêle, la faire réduire à feu assez vif, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
– Napper les ris de cette sauce.

– Émincer les champignons de la grosseur des deux autres éléments.
– Dans une poêle, les faire sauter avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur.
– Saler et poivrer.
– Jeter le beurre de cuisson, ajouter le reste de la crème, laisser réduire pour qu’elle devienne onctueuse, et napper les champignons.

– Égoutter les rognons. Mêler délicatement les trois composants de la Beuchelle (Ris, rognons et champignons).

– Le présenter en cocotte ou grande assiette creuse et servir très chaud.

Visuel : © Une Faim de Loup