Julien Lemarié : « En cuisine, on prend des risques. »

Équilibrée, précise et actuelle, la cuisine de Julien Lemarié fait pétiller les papilles. De retour sur ses terres bretonnes, ce chef globe-trotter, riche de ses expériences auprès des plus grands, propose à sa Coquerie rennaise, une gastronomie sensuelle et limpide. Entretien avec un chef qui émerveille en permanence grâce à sa complicité avec les saisons, les producteurs locaux et les richesses du territoire breton.

Quelles sont les caractéristiques de la cuisine de la région Bretagne ? Ces caractéristiques se retrouvent-elles dans votre propre cuisine ?

Julien Lemarié : Nous sommes sur une cuisine généreuse, essentiellement sur une cuisine de produits de saison. C’est vraiment cela qui nous caractérise. Mon retour en France a été bénéfique à ce niveau-là. En Bretagne on a des poissonniers, des volaillers, des producteurs de légumes qui sont superbes. Nous avons la chance d’avoir ces petits producteurs à proximité. Et qui font les choses bien.

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Vos passages à la tête d’établissements à Tokyo, Singapour et en Angleterre influencent-ils encore votre carte aujourd’hui ?

JL : Je suis encore influencé par toutes les destinations par lesquelles je suis passé, mais pas seulement. Je suis marié à une japonaise, je mange japonais à la maison…cela transpire forcément ! Maintenant, je ne m’en rends pas trop compte quand je cuisine, car c’est devenu naturel. Au Coq-Gadby, on n’est pas, dans tous les cas, sur une cuisine fusion. On est vraiment sur une cuisine de saison, de produits, bretons essentiellement, avec des petites touches exotiques, des rappels, des virgules – un gingembre sur un pigeon, par exemple.

Quelles associations de produits et de saveurs ne vous lassez-vous jamais de cuisiner ?

JL : Les algues ! Le nori, le konbu, j’en mange et j’en cuisine tout le temps et il y en a tout le temps sur mon menu ! J’aime la texture, l’iode. Les produits de la mer, c’est quelque chose qui me tient à cœur.

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La cuisine n’est-elle finalement qu’une fusion d’éléments empruntés ?

JL : On essaie de se mettre en danger tous les jours. On a un menu de saison, où l’on propose des choses pendant un temps déterminé. Si l’on part sur un menu dégustation, on est sur un menu carte blanche, où c’est au gré des produits et de ce qu’il me passe par la tête !

Votre cuisine en trois mots ?

JL : Précise, saisonnière, bretonne.

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Histoire de fruits de mer et de mois en « R »

La consommation des huîtres n’est pas réservée à la fin de l’année et aux fameux mois en « R », mais concerne aussi les mois en « BRE ». Alors est-ce une histoire de saison ou simplement de culture française ? Nous allons voir que cette croyance correspond à une règle ancienne… Reportage au milieu des coquillages et crustacés.

Dès 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cour. Les transports sont lents et la conservation par le froid inexistante. Cet édit avait également pour objectif d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction, afin de préserver la ressource et de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire. D’où la légende des mois sans « R » adoptée pour les coquillages.

Aujourd’hui, les huîtres sont consommées toute l’année car les méthodes de transport et de conservation ont bien évolué. La cueillette est remplacée par la culture ou l’ostréiculture, qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une production quasi permanente.

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Pour ce qui est des mois en « R », sans « R », ou en « BRE », tout est une question de goût. Entre mai et août, les huîtres sont simplement plus grasses et laiteuses, ce qui peut déplaire à certains. Actuellement, deux types d’huîtres sont élevés sur le littoral français : l’huître plate (Ostrea edulis) et l’huître creuse (Crassostrea gigas). Selon la région et le mode d’élevage, elles sont qualifiées de Belon, Gravette, Fines de Claires…

Vous l’aurez donc compris, si la consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans « R », ce n’est pas parce qu’ils sont moins bons, c’est seulement pour éviter de perturber la saison de reproduction. Cette notion des mois en « R » a d’ailleurs été étendue à d’autre espèces marines, comme l’araignée de mer, l’encornet, le blanc de seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles saint-jacques, ou encore les oursins.

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L’oursin, ou paracentrotus lividus, est présent sur le littoral méditerranéen. A la différence des huîtres, le choix de la période d’interdiction de la pêche correspond à une période de repos sexuel et de protection sanitaire des consommateurs, plutôt qu’à une période de reproduction. Nous consommons les oursins lorsqu’ils sont pleins, et uniquement le « corail », autrement dit leurs organes reproducteurs.

De juin à septembre, un autre oursin, beaucoup plus volumineux cette fois-ci, est consommable mais possède un fort goût iodé. On l’appelle le sphaerechinus granularis, dont la coloration varie du blanc au bleu. Il est assez rare et donc rarement dégusté. La collecte est permise entre le 1er novembre et le 15 avril sur le littoral de la Méditerranée continentale et du 1er décembre au 30 mars sur le littoral de la Corse.

Si vous voulez déguster des coquillages délicieux, mieux vaut donc suivre la saison des fruits de mer et des poissons et apprendre, une fois de plus, à respecter la nature!

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Côté Plage : Best of Dinard

Après avoir sillonné les côtes françaises tout l’été, retrouvez toute cette semaine le best-of de notre Tour de France des plus belles plages !

Au cours de son existence, Dinard a vu passer sur ses terres de nombreux épisodes de l’histoire franco-britannique. C’est seulement au milieu du XIXème siècle que Dinard connaît les changements qui transforment le petit village de pêcheurs en belle station balnéaire. En effet, à cette époque se développent les premiers bains de mer, ce qui suscite un immense attrait des visiteurs pour la Bretagne. Plusieurs personnalités font également l’éloge de Dinard, qui devient rapidement, dans les salons mondains «la Belle, la douce, la reine des plages, la Monaco des étrangers, la perle de la côte d’Émeraude, la Nice du Nord, la plage la plus aristocratique de France… ». Lisez ici la suite de l’histoire de Dinard ici !

(c) Albane Schrimpf

Via Maris, c’est une histoire de passionnés: passionnés de la mer, passionnés du beau produit, passionnés par la transmission de belles histoires. « Notre positionnement est le suivant, » explique Frédéric Compagnon, à l’origine de la création de Via Maris, « partager une passion avec nos clients. » En effet, chaque magasin Via Maris est une invitation au voyage, un parcours balisé de découvertes où la mer et ses rivages en sont le fil rouge. Via Maris c’est la combinaison de trois passions, continue Frédéric Compagnon, « une passion pour la mer, une passion pour la découverte de nouveaux produits, une passion pour les produits de qualité, ceux qui sont beaux et ceux qui sont porteurs de sens. Notre ligne de démarcation, c’est la qualité, les belles choses, tout ce qui fait sens. […] Nous essayons de faire un vrai travail de transmission au client. » conclut-il. Retrouvez toute l’interview de Frédéric Compagnon ici.

(c) Via Maris

Côté gastronomie, Goulven Morel nous a ouvert les portes du Petit Port, l’établissement dont il est propriétaire, et qu’il veut « sans prétention, […] à la carte diverse et appétissante : des accras de morue, des bulots, des sashimis de poisson, des plateaux d’huîtres creuses, de la belle langoustine, du foie gras maison, une salade de langoustine aux asperges et aux fraises, un pavé de rumsteck style « Tigre qui Pleure »… » « La qualité et le frais » sont les maîtres mots du Petit Port à Dinard, une petite adresse qui vaut la peine de s’y arrêter le temps d’un repas. L’entretien de Goulven Morel dans son intégralité se lit ici.

(c) Le Petit Port

Julien Lemarié, chef étoilé à la tête du restaurant le Coq-Gadby à Rennes, a mis en valeur des produits de la région bretonne dans un dessert coloré et gourmand : un Baba au rhum sans rhum à la fine de Bretagne, mara de Plougastel et gingembre. La suite de la recette ici.

(c) RDV Communication

Dinard possède une variété de commerces et d’artisans passionnés de gastronomie. Dans ce carnet d’adresses, nous avons mis en avant les spécialités locales (Boutique Gavottes, Route de Dinard, 02 96 87 42 55 ; La Belle Illoise, 21, rue du Maréchal Leclerc 02 99 46 18 67), les fruits de mer (La Bourriche d’Huîtres, 4, Place de la République, 02 99 16 84 12 ; Chez Françoise, Les Halles, 02 99 46 17 15), une très belle cave (Cave Le Bord’eau, 4, rue de Saint – Enogat, 02 99 46 54 50), la charcuterie (Le Lion d’Or, M. et Mme MASSONE, Rue du Lion d’Or, Cherrueix), la pâtisserie (La Boulangerie de Saint-Enogat, 10 rue de l’église, 02 99 46 14 35) et la restauration haut de gamme (Le Blue B, 46 av. George-V, 02 99 88 26 26 ; La Gonelle, Promenade du Clair de Lune, 02 99 16 40 47). Retrouvez toutes les adresses ici !

(c) Albane Schrimpf

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La recette du jeudi : Pavé de maigre vapeur en écailles, vinaigrette tomates et asperges

A l’occasion de cette semaine dédiée à La Baule, Patrice Hardy, chef et propriétaire du restaurant parisien La Truffe Noire, a décidé de travailler un poisson noble apprécié pour la finesse de sa chair et pêché dans les eaux atlantiques. Il a préparé un pavé de maigre vapeur en écailles, accompagné d’une vinaigrette tomates et asperges….

(c) RDV Communication

Le marché pour 8 personnes :

Les ingrédients :

• 1.2kg de maigre en filet (environ 0.150 gr/personne)
• 400 gr de carottes
• 400 gr de courgettes
• Fleur de sel
Vinaigrette tomates :
• 60 gr de moutarde de Meaux
• 50 gr de vinaigre de xérès
• 10 gr de pulpe de tomate
• 70 gr d’huile d’olive 1ère pression
• 100 gr de dés de tomates de variétés anciennes
• 80 gr de dés de fenouil
• ½ botte de basilic thaï frais
• 16 pièces de câpres à queues
• 24 pointes d’asperges vertes

(c) RDV Communication

Réalisation :

– Demander directement à votre poissonnier de vous trancher de beaux pavés de maigre.
– Canneler les courgettes et les carottes. Les blanchir quelques minutes à l’eau salée puis les refroidir.
– Assaisonner les pavés de maigre et dresser les carottes et les courgettes avant de mettre en cuisson au four vapeur.
– Réaliser la vinaigrette en direct.
– Blanchir les asperges à l’eau salée. Bien les refroidir pour garder la couleur. Remettre à température au four quelques minutes avant de servir.
Dressage :
– Avec herbes frites et émulsion de crustacés.

Visuels : (c) RDV Communication