Cette semaine, notre coup de cœur se porte sur un produit fromager typiquement français : le brie. Fromage très ancien, il orne la plupart des plateaux en fin de repas. La Ferme des Trente Arpents, située à Favières près de Tournan en Brie, en Seine et Marne, est la seule à utiliser la mention Brie Fermier AOP et également la seule à produire le Brie de Provins, le plus ancien et le plus original des bries. Présentations.
« Roi des fromages », d’après Talleyrand, le brie serait aussi l’un des plus anciens, né à l’Abbaye Notre Dame de Jouarre. Sa grande renommée serait principalement due à l’histoire de France: Charlemagne en a fait son éloge en 774, l’on prétend que Robert II le Pieux (fils d’Hugues Capet) en consommait régulièrement et Blanche de Navarre en 1217 en aurait envoyé à Philippe Auguste.
Uniquement produit dans la région autour de Meaux, le brie a vu son territoire s’étendre jusqu’à la Meuse en 1953. En août 1980, il obtient l’appellation d’origine contrôlée AOC.
Le brie est aujourd’hui produit dans les départements du Loiret, de la Meuse, de l’Aube, de la Marne, de la Haute-Marne, de l’Yonne et de Seine-et-Marne, où se situe le Domaine des Trente Arpents, la seule ferme à pouvoir utiliser la mention Brie Fermier AOP.
Le Domaine des Trente Arpents est la propriété du Baron Benjamin de Rothschild. Située à 40 km de Paris, à Favières près de Tournan en Brie, en Seine et Marne, cette propriété de 1600 hectares a souhaité mettre à l’honneur la tradition fromagère de la région et fabriquer son propre fromage, suite à l’appellation d’origine contrôlée acquise sur le Brie de Meaux en 1980.
Aujourd’hui, la Ferme des Trente Arpents est la seule à produire un Brie de Meaux bénéficiant du label fermier, grâce à la mise en service, en 1995, de caves d’affinage. Toute la chaîne de production fromagère est depuis entièrement maîtrisée et permet de fabriquer des produits régionaux et naturels: beurre, crème, Coulommiers au lait cru, Brie de Melun, Brie noir, Brie de Favières, Merle Rouge et Brillat-Savarin. Le Domaine peut également adapter les conditions et durée d’affinage en fonction des demandes particulières des clients.
La fabrication du brie de Meaux suit un processus précis pour obtenir un produit le plus qualitatif possible. Il faut tout d’abord 25 litres de lait cru pour obtenir un Brie de Meaux d’un diamètre de 36 à 37 cm. Le lait est issu des 150 vaches laitières, nourries majoritairement par des fourrages issues du domaine.
Le lait cru fermente 16 heures, avant d’être mis en bassine avec de la présure pour être caillé, puis coupé en petits cubes.
Il est ensuite moulé à la main, par fines couches successives, à l’aide d’une pelle à brie dont la forme évoque une grande écumoire.
La température ambiante est un élément clé du processus. Pendant quelques heures, la salle de moulage doit être chauffée à 33°C, afin d’évacuer le lactosérum, puis à 24 °C pendant 6 heures et enfin à 19°C. L’égouttage s’effectue sur des nattes de joncs naturels qui donnent le relief reconnaissable de sa croûte.
Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage pendant deux jours. Les fromages sont ensuite placés dans une salle à 14 °C, dans laquelle ils vont commencer à s’affiner.
Leur couleur blanche apparaît doucement.
Au bout d’une semaine, les fromages seront mis dans une autre salle d’affinage à température constante de 7 °C et une hydrométrie de 96%. Il faut attendre encore trois semaines au minimum, mais les bries n’atteignent leur complète maturité qu’au bout de 6 à 8 semaines. Pendant toute la période d’affinage les fromages sont retournés deux fois par semaine à la main. Après deux mois d’affinage, et autant de patience, le brie est prêt à être dégusté !
En termes de dégustation d’ailleurs, sa période optimale s’étale d’avril à septembre. La pâte du brie jaune paille faite à cœur révèle un goût de noisette et une légère odeur de fermentation. Plus le brie est affiné, plus il est corsé.
Le brie de Meaux se marie parfaitement avec les vins tels que le Bourgogne, le côtes du Rhône, le Saint-Emilion, le Pomerol et le Pinot Noir d’Alsace. Dégustés avec du pain de campagne, des raisins, un filet de miel ou des fruits secs, les bries se voient sublimés. A l’occasion des fêtes de fin d’année, le domaine des Trente Arpents a également créé des bries accompagnés d’une préparation à base de truffe (noire ou blanche), gage d’un contraste raffiné.
Rechercher en permanence la qualité, préserver le territoire et le patrimoine naturel, telles sont les valeurs du domaine des Trente Arpents appliquées à l’élaboration de leurs fromages. Et le goût s’en ressent clairement.
Visuels: (c) Domaine des Trente Arpents