Côté Plage : Best of Deauville et Cabourg

Après avoir sillonné les côtes françaises tout l’été, retrouvez toute cette semaine le best-of de notre Tour de France des plus belles plages !

Départ du périple de deux mois, la Basse-Normandie, dans deux villes incontournables de la Manche, renommées pour leurs plages, leurs promenades et leur culture de l’image: Deauville et Cabourg. Deauville était à l’origine une petite station balnéaire bourgeoise qui, après l’investissement de mécène, devient une ville prestigieuse où le tout Paris aime à se promener. La ville de Cabourg, quant à elle, est une destination prisée pour les bains de mer qui a vu sa popularité augmenter au fil des années et des développements urbains. L’histoire des deux villes se raconte ici.

(c) Cabourg

Nicolas Cherrier, à la tête de l’épicerie fine Le Fils du Pôvre, a été le premier à nous ouvrir les portes de son commerce. Pour lui, « la gastronomie normande a des qualités qu’il faut mettre en avant ». Et la qualité, c’est exactement ce que Nicolas Cherrier promeut dans son magasin : « Je suis tout le temps à la recherche de petits producteurs et j’essaie de trouver des choses que l’on ne trouve pas partout. Sinon je ne vois pas l’intérêt, » explique-t-il, « Les gens recherchent d’une part la qualité, d’autre part des produits qui sortent de l’ordinaire! » Retrouvez ici l’interview de Nicolas Cherrier.

(c) Le Fils du Pôvre

Il est une adresse à Cabourg qui est absolument irrésistible pour les locaux et les touristes : Le Baligan. A sa tête, Arnaud Goupil, chef cuisinier de talent. « On avait un concept [pour le restaurant], » explique-t-il « présenter le poisson directement au client. En effet, tous les poissons sont issus de pêche locale et des ports locaux. On va directement les acheter au pêcheur. » La marque de fabrique du restaurant est la fraîcheur du produit et sa mise en valeur. « Je ne suis pas forcément un artiste des produits de la mer, » admet le chef « mais j’ai toujours aimé mettre en valeur un produit sans oublier le produit en lui-même. Chez nous, c’est toujours le produit qui est mis en avant. On ne le cache pas derrière des épices, ni derrière des garnitures haut de gamme. » La suite de l’interview d’Arnaud Goupil ici .

(c) Le Baligan

Arnaud Goupil, chef cuisinier du restaurant Le Baligan, nous a souhaité partager un classique du restaurant dans lequel il travaille : Une Bouillabaisse façon cabourgeaise. La suite de l’interview d’Arnaud Goupil ici .

(c) Le Baligan

A Cabourg, le carnet d’adresses était un concentré de charcuterie fine (Le fils du Pôvre, 31, avenue de la Mer, 02 31 91 75 51), de bar à cocktails (Chez Guillou, 4, avenue de la Mer) et de gastronomie (Le Hasting’s, 2, avenue de la Mer, 02 31 24 33 09). Deauville était un concentré d’épicerie fine (Les accords Parfaits, 13, place du marché, 02 31 81 42 42), de biscuiterie (La Trinitaine, 40 rue Désiré le Hoc, 02 97 55 02 04) et de gastronomie (Le Spinnaker, 52 rue Mirabeau, 02 31 88 24 40). La suite de l’interview d’Arnaud Goupil ici .

(c) Deauville

Une très belle destination qui a enchanté nos yeux et nos papilles!

Crédits photos : www.belles-photos.net

La carnet d’adresses : Deauville et Cabourg

Pendant tout l’été et chaque semaine, retrouvez dans cette rubrique le carnet d’adresses de chaque étape du tour de France des plus belles plages des Rendez-vous des Arts Culinaires…

CABOURG

(c) Cabourg

 

CHARCUTERIE FINE

Claire et Christophe Desloges
La ferme du Quesnay
Sous la halle du marché
02 31 25 25 50

Le fils du Pôvre
31, avenue de la Mer
02 31 91 75 51

Boucherie Centrale
9, Avenue du Commandant-Bertaux-Levillain
02 31 91 00 25

 

COCKTAILS

Chez Guillou
4, avenue de la Mer

 

GASTRONOMIE

Le Baligan
8, avenue Alexandre Piat
02 31 91 31 31

Le Hasting’s
2, avenue de la Mer
02 31 24 33 09

Le Gand Hôtel
Les jardins du Casino
02 31 91 01 79

 

DEAUVILLE

 

(c) Deauville

 

EPICERIE FINE

Les accords Parfaits
13, place du marché
02 31 81 42 42

 

BISCUITERIE

La Trinitaine
40 rue Désiré le Hoc
02 97 55 02 04

 

GASTRONOMIE

La Cantine de Deauville
90, rue Eugène Colas
02 31 87 47 47

Le Garage
118 bis, avenue de la République
02 31 87 25 25

Le Casino Barrière
2, rue Edmond Blanc

1899
Chemin de l’Orgueil
14800 Deauville
02 31 14 31 14

Le Spinnaker
52 rue Mirabeau
02 31 88 24 40

L’Essentiel
29/31 r. Mirabeau
02 31 87 22 11

L’Etrier
Bd Eugène-Cornuché
02 31 98 66 33

Visuels: (c) DR

La recette du jeudi : La Bouillabaisse façon cabourgeaise

A l’occasion de cette semaine consacrée à la basse-Normandie, première étape de notre Tour de France des plus Belles Plages, François Teissonnière, propriétaire du restaurant le Baligan, présente un classique du restaurant : la Bouillabaisse façon Cabourgeaise.

(c) Le Baligan

Les ingrédients pour 4 personnes :

La Bouillabaisse :

– 1 poireau
– 2 beaux fenouils
– 300 g de carottes
– 4 branches de céleri
– 8 petites pommes de terre vapeur (type Charlotte)
– 80cl de vin blanc
– 50 cl de fumet de poissons
– 1 litre de soupe de poissons
– Sel/poivre
– Thym/Laurier
– 4 tronçons de sole de 60 g
– 4 tronçons de lotte de 60 g
– 4 rougets barbets de 100 g
– Pistil de safran
– 2 anis étoilés
*2 homards pour une bouillabaisse dite « Royale »

L’aïoli :

– 2 gousses d’ail
– 1 belle pomme de terre cuite
– 25 cl d’huile d’olive
– 1 pincée de safran filament
– 1 jaune d’œuf cru

(c) Le Baligan

Réalisation :

– Éplucher tous les légumes, puis les tailler en biseau d’une épaisseur de ¾ mm, à l’exception des pommes de terre, à garder entières.
– Dans une grande casserole, porter à ébullition le vin blanc, le fumet de poisson, la soupe, l’assaisonnement et les épices.
– Ajouter alors tous les légumes et cuire à couvert une quinzaine de minutes.
– Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter les poissons, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
– Remettre le couvercle et cuire 6 à 8 minutes à feu doux. La cuisson des poissons est terminée, lorsque la chair de la sole se détache de l’arête. Pour une bouillabaisse dite « Royale, ajouter le homard cru en même temps que les poissons, les couper en deux. Casser les pattes à l’aide d’un marteau.
– Pour l’aïoli, écraser la pomme de terre avec le jaune d’œuf, l’ail et le safran, montés à l’huile d’olive.
– Servir dans une assiette creuse, avec des croûtons et de l’aïoli.

 Visuels: © Le Baligan

Arnaud Goupil : « Au Baligan, le poisson est au centre de l’assiette. »

A Cabourg, il est une adresse où les poissons choisis le matin même sur le port de Dives sont présentés aux clients avant d’être cuisinés : Le Baligan. Arnaud Goupil, chef de cuisine du restaurant créé par François Teissonnière, travaille exclusivement des produits de saison et de la région, pour le plus grand bonheur des goûts et des envies. Entretien pour parler spécialités cabourgeaises, découverte de produits et terroir normand…

Quel est le concept du restaurant Le Baligan ?

Arnaud Goupil : Le Baligan a été conçu par François Teissonnière avec l’idée de développer le poisson sur Cabourg. On avait un concept : présenter le poisson directement au client. Tous les poissons sont issus de pêche locale et des ports locaux. On va directement les acheter au pêcheur. Nous présentons beaucoup de poissons plats, de turbots, de barbues, de soles. On présente également beaucoup de poissons nobles, comme le bar, et des poissons très attractifs, comme le maquereau ou les sardines, poissons qui sont parfois un peu perdus dans nos assiettes, que l’on a l’habitude de voir et que l’on remet au goût du jour.

(c) Le Baligan

Quelles sont vos spécialités ?

AG : Les clients reviennent chez nous pour notre Choucroute de la Mer. Ils reviennent également pour notre Bouillabaisse de Poissons façon « Cabourgeaise » : une bouillabaisse avec des légumes locaux – céleris, poireaux, fenouil, carottes – que l’on taille en biseau, que l’on cuit avec une bonne soupe de poissons. En fin de cuisson, on ajoute nos poissons entiers avec les arêtes, car c’est ce qui donne le goût ! Et on sert cette bouillabaisse avec des croûtons, une sauce rouille et un aïoli. Et c’est parfait !

Vous n’utilisez que des poissons issus de la pêche locale. Entretenez-vous des relations privilégiées avec les pêcheurs sur place ?

AG : Oui bien sûr. On a des relations avec les pêcheurs. Dès qu’ils ont de belles pièces à nous vendre, ils nous contactent directement. Nous n’hésitons pas à les faire travailler et à présenter leurs produits directement dans le restaurant. On travaille énormément la Saint-Jacques tout au long de la saison. C’est un produit abordable et qui plaît énormément. Dès qu’on a lancé ce concept de présenter le poisson dans le restaurant, ça a beaucoup plu.

(c) Le Baligan

Vous considérez-vous comme un artiste des produits de la mer ?

AG : Pas forcément un artiste, mais j’ai toujours aimé mettre en valeur un produit sans oublier le produit en lui-même. Chez nous, c’est toujours le produit qui est mis en avant. On ne le cache pas derrière des épices, ni derrière des garnitures haut de gamme. Si vous venez au Baligan pour manger un bar, on va vous servir un bar le plus naturel possible. Il sera par exemple en croûte de sel ou juste passé à la plancha. C’est vraiment le produit pour le produit. Nous mettons vraiment le produit en valeur et au centre de l’assiette.

Vous proposez du caviar français de la maison Prunier depuis le mois de février. La cuisine est-ce aussi un moyen de faire découvrir des produits et des producteurs ?

AG : Oui. On aime bien explorer et présenter de nouveaux produits au restaurant. Avec le caviar de la maison Prunier, ça a quasiment plu aussitôt. Les gens ont été un peu surpris mais ils n’ont pas hésité à franchir le pas du caviar. J’ai moi-même découvert le caviar cette année, en même temps que les clients. C’est un produit que je ne connaissais pas. Ce produit reste quand même onéreux mais ça n’effraie pas les clients, au contraire, ils n’hésitent pas à goûter. En général ça ne les déçoit pas. Proposer du caviar c’est une opportunité de mettre le restaurant en avant, en séduisant une certaine qualité de clients. On essaie de sortir de l’ordinaire.

(c) Le Baligan

Le propriétaire du Baligan, François Teissonnière, a publié un livre de recettes authentiques du terroir. D’où lui est venue l’idée de cet ouvrage ?

AG : François Teissonnière a publié ce livre certainement pour faire partager sa passion à tous ses clients. Je pense que c’était le but premier. C’est aussi un moyen de faire voir qu’au Baligan, on ne triche pas avec les recettes, de prouver qu’il n’y a rien de caché, les recettes, les proportions et les temps de cuisson étant indiqués. En plus c’est une cuisine qui est abordable d’un point de vue financier et d’un point de vue facilité. Il n’y a rien de sorcier ! Ceci dit, je parle du point de vue d’un cuisinier, c’est toujours plus facile ! (Rires) C’est un livre de recettes à double-face. D’un côté Le Bougnat, restaurant de viande à Dives-sur-Mer, et de l’autre Le Baligan, restaurant de poisson à Cabourg.

Pensez-vous que ce livre de recettes du terroir est un moyen de faire vivre le patrimoine culinaire normand ?

AG : Oui, je pense. C’est une manière de faire voir aux gens que la cuisine, ce n’est pas si compliqué que ça. On met également tous les produits du terroir en valeur, les crémiers, les fromagers, les bouchers, les primeurs : tout ce qui constitue notre patrimoine culinaire régional.

Visuels : © Le Baligan

Le Baligan
8, avenue Alexandre Piat
14390 Cabourg
02 31 24 10 92