Le coup de cœur de la semaine : le cognac Frapin

A l’occasion de la Fête des Pères, la maison de Cognac Frapin est à l’honneur sur RDV Arts Culinaires. Cette maison, plusieurs fois centenaire, a eu l’idée de créer un coffret VIP pour les « Very Important Papas », contenant deux verres tulipe et l’une des signatures de Frapin, le XO Grande Champagne, Premier Cru de Cognac. C’est notre coup de cœur de la semaine.

L’histoire du cognac démarre en France, au IIIème siècle, quand l’empereur romain Probus permet aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. A l’époque, il libère le vignoble de Saintonge des taxes et permet l’importation des premières barriques de vin dans tout l’Empire.

Au XVème siècle le vin de la région s’exporte et s’apprécie bien au-delà de son territoire d’origine. Cependant, peu alcoolique et de piètre qualité de garde, le vin voyage mal et arrive souvent piqué. De plus, il est fortement concurrencé par le vin du bordelais et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans. Les producteurs décident alors de distiller ce vin, produisant une sorte de brandy, et de transporter cette nouvelle « eau de vie ardente » en barriques le long de la Charente. La distillation simple apparaît au XVIIème siècle. Elle diminue largement les frais de transport et de stockage, car l’alcool concentré, qui se coupe d’eau à l’arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même.

(c) Frapin

Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur de longues périodes, il est découvert qu’elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne et qu’elle peut même se consommer pure. Grâce au transport maritime, l’Europe découvre petit à petit le potentiel de la boisson charentaise. Avec la découverte de la double-distillation par les Anglo-Saxons et Hollandais installés à Londres – double-distillation du type de celle utilisée pour le whisky irlandais – le cognac devient alors un spiritueux qui vaut un investissement. Cette double-distillation et le vieillissement en fût de chêne qui permet la transformation de l’eau-de-vie en cognac est la technique encore utilisée aujourd’hui pour sa production.

Le cognac est obtenu à base de jus de raisin, le moût. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (l’ajout de sucre dans l’e moût), est formellement interdite. Après trois semaines de fermentation, le vin obtenu est peu alcoolisé (de l’ordre de 8° à 11°), acide, trouble et peu agréable à boire en l’état. Vient alors l’étape de la distillation, qui permet d’obtenir des alcools finement élaborés.

La distillation s’opère en deux chauffes dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais ». Le vin et sa lie sont distillés une première fois, produisant du brouillis. Le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes (qui s’ajoutent au brouillis pour être redistillées) et le cœur de chauffe.

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Le cœur et les secondes sont distillés à nouveau: c’est « la bonne chauffe ». Le liquide obtenu est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72% vol) et imbuvable en l’état. Il est alors stocké dans des fûts de chêne (souvent originaires de la forêt de Tronçais ou du Limousin). Les fûts doivent être neufs ou n’avoir contenu rien d’autre que des eaux-de-vie de cognac. Le vieillissement peut commencer et celui-ci dure au minimum trois ans. Les fûts doivent être conservés dans des chais où sont uniquement stockées des eaux-de-vie de cognac. Au cours du vieillissement, des échanges s’opèrent entre le chêne de la barrique, l’eau-de-vie et l’atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l’eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et ses arômes particuliers. Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère, c’est la Part des Anges. Cette « Part des Anges » a d’ailleurs inspiré le dernier film du réalisateur Ken Loach. Les stocks diminuant chaque année naturellement d’environ 2 %, la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d’un fût de la même provenance; cette opération s’appelle l’ouillage.

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Il faut 50 ans environ pour que le cognac descende naturellement à 40 % d’alcool. L’opération de réduction consiste à ajouter très progressivement à l’eau-de-vie de l’eau distillée ou déminéralisée pour l’amener plus rapidement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum). En général, un cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée. Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50 % de Grande champagne, est appelé « Fine Champagne ». Il n’est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de « Grande Champagne » mais il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d’un armagnac ou d’un whisky. L’âge d’un cognac indiqué sur la bouteille est l’âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l’assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d’âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C’est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler. L’assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles. Une particularité du cognac est qu’une fois mis en bouteille, il ne vieillit plus.

La maison Frapin, installée depuis 1270 dans le sud-ouest de la France, distille son propre cognac depuis plusieurs générations et fait de la fabrication de cette eau-de-vie une véritable histoire de famille. A l’ occasion de la Fête des Pères, la maison a d’ailleurs édité un coffret spécial : un V.I.P. XO Grande Champagne, Premier Cru de Cognac dans un écrin moderne et élégant avec luxueuse carafe assortie de deux verres à dégustation. « A travers ce coffret, nous conseillons notre VIP XO, qui a entre 25 et 30 ans » explique Nathalie Doucet, directrice du marketing et de la communication, « Ce cognac est déjà, au niveau organoleptique, assez exceptionnel. Il est doux, agréable à tout moment. Partagé avec un bon dessert, un carré de chocolat ou un café, il est assez exceptionnel. On a mis deux verres de forme tulipe à dégustation justement pour que ce moment soit sublimé et qu’il se fasse dans de bonnes conditions avec le verre adéquat. »

(c) Frapin

Un coffret incontournable et un moment à partager avec tous les Very Important Papas…

Visuels : © Cognac Frapin

Le coup de cœur de la semaine : la Distillerie Bertrand

« Dans la perfection et pour l’amour de l’ouvrage bien fait » ; c’est ainsi que Joseph Bertrand, fondateur de la distillerie alsacienne qui porte son nom, voyait la fabrication de ses eaux de vie de fruits. Presque 140 ans plus tard, la distillerie, héritière d’une longue tradition familiale, de patience et de savoir-faire, produit toujours ses eaux de vie incomparables et s’est depuis dix ans lancée dans l’aventure du whisky. C’est notre coup de cœur de la semaine.

En Alsace, la distillation est une tradition. En effet, protégée des vents dominants d’Ouest par le massif Vosgien, cette région bénéficie d’un terroir et d’un climat privilégiés: une forte chaleur en été avec peu de précipitations et un sol, de granit et de porphyre, recouvert d’alluvions très fertiles, qui favorise la culture et l’épanouissement des arbres fruitiers. La nature est d’ailleurs généreuse autour du village d’Uberach ; elle est l’une des sources de matières premières pour la fabrication des eaux-de-vie.

(c) Distillerie Bertrand

L’effervescence est à son comble à la distillerie pendant l’été. Des centaines de kilos de fruits, frais et mûrs à point, sont rentrés, contrôlés puis mis en cuves. Tassés sous leur propre poids, ils forment rapidement une masse sucrée et parfumée sur laquelle les levures entrent en action. Ces levures transforment les sucres naturels des fruits en alcool. Cette étape essentielle est surveillée attentivement par le Maître de chai car la qualité du produit final se joue en quelques jours. Après fermentation, les purées de fruits reposent pendant plusieurs mois. Dans ce milieu vivant, des arômes vont se créer, évoluer et se fondre pour donner les futures senteurs des eaux-de-vie.

Autre étape tout aussi importante que la fermentation dans l’élaboration des eaux-de-vie : la distillation. En hiver, les fruits fermentés sont déposés dans un alambic. Doucement, la flamme va volatiliser l’esprit du fruit, concentrer ses arômes et permettre, très lentement, l’écoulement d’une eau-de-vie claire et riche de saveurs. Les premières et dernières fractions de la chauffe, plus lourdes et moins fines sont éliminées. A la Distillerie Bertrand, seul le cœur de chauffe, pur, fin et raffiné est travaillé.

(c) Distillerie Bertrand

La période de maturation est le dernier échelon dans la fabrication de l’eau-de-vie. Conservée au frais dans des cuves et régulièrement dégustée, l’eau-de-vie évolue avec le temps et s’affine au fil des mois.

Depuis plus de 135 ans, la distillerie Bertrand est une invitation au voyage au royaume des arômes. Les eaux-de-vie « Tradition », les « Très Vieilles Réserves » (cuvées d’exception) et les cuvées « Célébration » composent un panel exceptionnel de produits, où la subtilité des arômes est un véritable terrain d’expression : eau-de-vie de framboise, florale et féminine ; eau-de-vie de mirabelle, pleine de caractère et de générosité ; eau-de-vie de poires Williams gorgées de soleil, délicate et puissante ; Kirsch d’Alsace, la plus renommée des eaux-de-vie d’Alsace, obtenue à partir de cerises noires à gros noyaux dont les arômes sont puissants et corsés ; le Quetsch, une eau-de-vie florale et fraîche ; la vieille Prune, issue de la distillation des Prunes et de Quetsch d’Alsace, une eau-de-vie aux senteurs vanillées et boisées ; la fleur de bière, unique, élaborée à partir d’une bière de garde maltée distillée en alambic de cuivre, aux nuances de fleur de houblon et de fruits exotiques.

(c) Distillerie Bertrand

Même si la tradition est une référence pour cette distillerie d’Uberach, elle n’occulte en rien le besoin d’évolution de la maison. La génération Bertrand n’étant plus présente, Jean Metzger, désormais à la tête de la distillerie, a décidé en 2003 de faire évoluer la maison et de se lancer dans l’aventure du whisky.

Douillettement nichée dans les vallons de l’Alsace du Nord, la distillerie du village semblait prédestinée à la fabrication du single malt : Uberach signifie «au-delà de la rivière» et l’eau qui coule dans ses cours est d’une pureté idéale et indispensable à l’élaboration du whisky. L’activité brassicole existe par ailleurs depuis des années dans tous les villages aux alentours d’Uberach et dans le Val de Moder.

(c) Distillerie Bertrand

«Commercialiser un whisky qui porte le nom d’un village est le moyen de faire transparaître une véritable identité locale et de travailler étroitement avec la production locale et les brasseurs,» explique Jean Metzger, «Ce single malt a vite plu. Les gens étaient curieux de savoir quel goût ce whisky d’Alsace pouvait avoir. Certains amateurs de whisky pensaient qu’il allait être tourbé, ou iodé, mais en fait non. Chaque whisky a sa touche personnelle, chaque whisky a son propre goût. Bien sûr, il y a des points communs à tous les whiskys, mais ils sont tous uniques. »

Couleur dorée, un nez aux arômes d’abricots, d’épices chaleureuses et de fruits secs, des notes de bière brune, de raisins secs et de confiture d’orange, le single malt d’Uberach ravit les palais des connaisseurs, même les plus avertis. Forte de son succès, la distillerie prévoit d’ailleurs une édition spéciale pour célébrer les 10 ans de la fabrication de son premier single malt.

(c) Distillerie Bertrand

Comme quoi un petit coin de terroir alsacien peut devenir l’ambassadeur du bon goût français à travers le monde…

Source : Distillerie Bertrand
Visuels : © Distillerie Bertrand

Le coup de cœur de la semaine : le Champagne Brut Rosé de la maison Billecart-Salmon

Il est un champagne, communément appelé « champagne de cœur » qui ne lasse ni les papilles, ni les amoureux : le champagne brut rosé. Façonné par les maisons de champagne depuis des siècles, le brut rosé a repris ses lettres de noblesse dans les années 2000 et ne s’adresse plus uniquement à un public féminin. A l’occasion de la Saint Valentin, le brut rosé de la maison Billecart-Salmon est notre coup de cœur de la semaine…

C’est en 1818 que Nicolas François Billecart et sa femme Elizabeth Salmon, tous deux amoureux d’un même terroir, décident de fonder la maison de champagne Billecart-Salmon. Installés dans le village de Mareuil-sur-Aÿ, à proximité d’Epernay, le couple souhaite «privilégier la qualité» et «viser l’excellence» dans la fabrication de ses champagnes.

Près de deux siècles et sept générations plus tard, la qualité et l’excellence est toujours d’actualité pour les héritiers de la maison Billecart-Salmon : les vignerons, les maîtres de chai, les vendangeurs et les œnologues utilisent un savoir-faire hérité de leurs ancêtres pour façonner des produits traditionnels d’exception. Brut réserve, blanc de blancs ou millésimés, les champagnes sont élaborés à partir des meilleurs raisins sélectionnés parmi les 170 hectares du domaine.

Il est un champagne, emblématique dela maison Billecart-Salmon, dont les secrets de fabrication et les méthodes de vinification remontent aux origines de la maison, et qui est idéal pour une célébration en amoureux : le brut rosé, un « champagne de cœur ».

Le champagne rosé est le seul vin français qui peut être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc (de Champagne). Cette technique est la moins coûteuse et reste néanmoins excellente en termes de qualité, à partir du moment où les deux vins assemblés sont d’une qualité irréprochable. Le Brut Rosé Billecart-Salmon, par exemple, est le fruit d’un assemblage de Chardonnay, de Pinot Meunier et de Pinot Noir vinifié en rouge.

Autre technique, celle de la « saignée » : les peaux de raisins rouges macèrent entre 8 et 12 heures avec les jus après pressurage. La difficulté dans cette technique est le calage de la couleur et le contrôle du temps de macération mais elle donne également d’excellents résultats en terme d’arômes.

C’est à la couleur que l’on différencie les champagnes rosés, variant de teintes très pâles à des nuances très foncées, notamment pour les productions issues de la « saignée ». Dans le choix des champagnes rosés, il ne faut pas se laisser influencer par la couleur : des champagnes de couleur très claire peuvent être bien charpentés alors que des champagnes tirant sur le rosé foncé pourront être au contraire d’une grande douceur. Quoi qu’il en soit, ce sont les cépages qui influent sur les goûts. Les champagnes rosés élaborés à base de Chardonnay, un raisin blanc, sont généralement les plus subtils, mais aussi les plus rares, les Chardonnay ne représentant que 29 % de l’encépagement de la Champagne. Les champagnes rosés construits avec une forte proportion de raisins noirs (pinots noirs et pinots meuniers), à l’image du brut rosé de Billecart-Salmon, sont toujours plus corsés. Dans une même maison, le champagne rosé et sa version classique « blanche » partent généralement de la même base. Seul le vin rouge qui est ajouté les différencie et sa qualité est déterminante dans la qualité du produit final.

C’est au moment de la dégustation que les arômes se définissent en bouche. Le champagne se boit frais, idéalement servi à 7 ou 8°C. A cette température, le bouquet se développe parfaitement et la mousse tient mieux. L’idéal est de plonger la bouteille une demi-heure avant le service dans un seau à glace rempli à moitié d’eau fraîche et de glaçons. Le champagne étant fragile, il est déconseillé de le laisser longtemps dans un réfrigérateur mais plutôt 2 ou 3 heures avant de servir.

Pour bien déboucher une bouteille, il faut détordre le fil de fer qui enserre le bouchon à l’endroit du col, puis doucement tourner le bouchon en inclinant la bouteille. Le bouchon sortira alors de lui-même sans efforts. Avec la main, on peut éventer rapidement l’ouverture. Pour éviter que la mousse ne s’échappe, il faut tenir la bouteille par le corps, l’incliner à 45° et verser doucement dans des coupes.

Les champagnes rosés peuvent se déguster tout au long du repas. La présence de très légers tannins, plus ou moins affirmés, les rendent capables de toutes les audaces en matière d’accords avec des mets. Les champagnes rosés sont les compagnons idéaux de plats à base de saumon (sashimis ou saumons grillés), subliment les foies gras et s’accordent à la perfection avec des desserts à base de fruits rouges.

Le brut rosé de la maison Billecart-Salmon est aujourd’hui devenu un classique chez les amateurs de champagne. A l’œil, sa robe rose pâle se pare de reflets chauds et dorés tandis que ses bulles délicates lui confèrent une mousse persistante. Au nez, le brut rosé dégage un arôme subtil et gourmand, un fin bouquet de notes de fruits rouges et de zestes d’agrumes. En bouche, l’attaque est précise et élégante, suivie d’une finale légèrement framboisée et d’une belle fraîcheur.

Romantique à souhait, idéal à partager autour d’un repas entre amoureux, le champagne Brut Rosé saura utiliser de son charme pour faire craquer même les plus réticents…

Visuels : © Billecart-Salmon
Sources : Le Figaro, Billecart-Salmon.

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Le coup de cœur de la semaine : le Grand Marnier

A l’occasion de cette semaine spéciale Chandeleur, c’est un produit indissociable (ou presque) de la préparation des crêpes qui a retenu notre attention : le Grand Marnier. Créée il y a plus de 150 ans, cette liqueur continue de parfumer délicatement desserts, plats et cocktails et a su traverser les générations sans prendre une ride. C’est notre coup de cœur de la semaine.

L’histoire

L’histoire de Grand Marnier commence en 1827 lorsque Jean-Baptiste Lapostolle fonde une distillerie produisant des liqueurs de fruits, à Neauphle-le-Château, près de Versailles. 49 ans plus tard, sa petite fille épouse Louis-Alexandre Marnier, le fils d’une famille de négociants en vins de la région de Sancerre, créant ainsi la famille Marnier Lapostolle. L’aventure Grand Marnier vient de commencer.

Fin connaisseur en cognac, Louis-Alexandre Marnier a l’idée audacieuse d’associer le cognac à une variété rare d’oranges venue des Caraïbes : l’orange Citrus bigaradia. A cette époque, l’orange est un fruit rare et luxueux, dégusté uniquement lors des grandes occasions, aux fêtes de Noël par exemple. En mariant la complexité et la force du cognac à l’exotisme de l’essence d’orange, selon une recette toujours tenue secrète à ce jour, Louis-Alexandre Marnier créé la liqueur qui fait son succès et l’enveloppe dans une bouteille inspirée des alambics cognaçais.

Le premier nom donné à la liqueur fut « Curaçao Marnier ». Mais en 1880, lorsque le célèbre hôtelier César Ritz goûta la création, il fut si impressionné par sa finesse et sa grandeur qu’il suggéra un nouveau nom, « Grand Marnier « , ignorant la tendance minimaliste en vogue à Paris au début du siècle qui consistait à tout appeler « petit ».

Avec le soutien de César Ritz, la liqueur Grand Marnier est proposée aux clients de l’hôtel du Ritz à la fin de chaque repas, comme un symbole de luxe, d’opulence et de raffinement. L’empereur d’Autriche François-Joseph aurait même commandé 12 caisses de Grand Marnier après avoir dégusté la liqueur au grand hôtel de Monte Carlo. Cette liqueur, parmi l’une des plus fines du monde, se retrouve également à chaque repas sur les transatlantiques de la White Star Line, dont le Titanic faisait partie. Une bouteille de Grand Marnier figure d’ailleurs parmi les objets retrouvés dans les vestiges du paquebot.

Rapidement adoptée par une clientèle riche et internationale comme le digestif par excellence, la liqueur Grand Marnier est aussi célébrée en cuisine grâce à son extraordinaire versatilité. Dans les années 1900, le chef Escoffier, père de la cuisine moderne, rend la crêpe Suzette et le soufflé au Grand Marnier célèbres dans le monde entier. Ces desserts sont, encore aujourd’hui, considérés comme des classiques de la cuisine française.

Le Grande Marnier inspire aussi bien les artistes en cuisine que ceux derrière le bar. Dès le début de la mode des cocktails, dans les années 1930, aux Etats-Unis, Grand Marnier est la liqueur de choix qui entre dans la composition de cocktails classiques et de créations savoureuses. Trois cocktails au Grand Marnier ont depuis fait le tour du monde : le Red Lion (à base de gin, d’agrumes et de Grand Marnier inventé par Arthur A. Tarling lors d’un concours de création organisé pour les barmen à Londres en 1933), le B-52 (cocktail tricolore au nom de bombardier et de groupe de rock alternatif des années 1980) et le Cosmopolitan (à base de vodka et de jus de canneberge, popularisé dans les années 1990 notamment grâce à son succès dans la série américaine féminine Sex & the City).

Plus de 150 ans et 6 générations après sa création, la société est toujours dirigée et contrôlée par la famille fondatrice, les Marnier Lapostolle. Aujourd’hui, le président Jacques Marnier Lapostolle, défend les mêmes valeurs que son illustre arrière grand-père : qualité, authenticité et style.

La fabrication

C’est au cœur de la région de Cognac, dans le Château de Bourg-Charente, que commence la longue élaboration des produits Marnier-Lapostolle. Chaque année, les meilleures eau-de-vie, obtenues à partir du raisin de cépage Ugni Blanc et venant des meilleurs crus de la région de Cognac, sont sélectionnées. Ces eaux-de-vie sont distillées deux fois dans des alambics en cuivre charentais, puis vieillies en foudres de chêne. La Société des Produits Marnier-Lapostolle est aujourd’hui le 5ème acheteur de cognac au monde et s’approvisionne auprès de 200 bouilleurs de crus de la région.

Le Maître de Chais assemble ensuite une grande variété de cognacs qui sera mariée à l’essence d’orange Citrus bigaradia, espèce d’orange très parfumée et exotique, récoltée principalement dans la plantation Marnier Lapostolle, aux Caraïbes. Ces oranges, cueillies à la main lorsqu’elles sont encore vertes, à leur pic aromatique, sont coupées en quartiers. La pulpe est écartée pour ne garder que l’écorce qui séchera au soleil pendant plusieurs semaines pour concentrer les huiles essentielles dans le zeste. A leur arrivée à la distillerie de Neauphle-le-Château, les écorces sont mises à macérer dans l’alcool. Cet alcool est ensuite distillé pour obtenir l’unique essence d’orange Citrus bigaradia.

Le cognac et l’essence d’orange sont soigneusement assemblés à d’autres composants, selon une recette tenue secrète depuis 1880, et transmise de génération en génération dans la famille Marnier Lapostolle. Le mélange subit ensuite une longue maturation additionnelle en foudres de chêne, apportant à la liqueur toute sa rondeur et son homogénéité.

La liqueur Grand Marnier est finalement embouteillée à l’usine d’Aubevoye en Normandie, créée en 1975 pour répondre à la demande toujours plus croissante. Chaque bouteille est parée de son fameux ruban rouge moiré, de son cachet de cire et de son étiquette ivoire avec ses lettres gothiques, inchangés depuis 150 ans, et garants de la spécificité et de la qualité de la liqueur avant d’être expédiée dans l’un des 150 pays où la liqueur Grand Marnier est distribuée.

Mademoiselle Suzette

Depuis plus de six générations, la famille Marnier-Lapostolle cherche à innover tout en restant à la page de son époque. Par son originalité et sa richesse, ainsi que son utilisation audacieuse dans la gastronomie contemporaine, le Grand Marnier peut s’adapter à toutes les recettes et s’adresser à toutes les générations, notamment celle des jeunes cuisiniers passionnés.

C’est ainsi qu’est née Mademoiselle Suzette, nouvelle ambassadrice de la Maison Grand Marnier. Citadine et gourmande, Mademoiselle Suzette, personnage créé par l’illustratrice Diglee, aime inventer, découvrir, essayer de nouvelles recettes et surtout les partager. Jeune femme active d’aujourd’hui, inventive et pétillante, elle a fait de son métier de cuisinière sa passion.

Pour l’aider et la conseiller, elle s’est associée au chef et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Nicolas Boussin, Ambassadeur de la Maison Marnier-Lapostolle depuis 2003, qui lui confie ses meilleures associations de saveurs avec la liqueur mais aussi ses trucs et astuces de grand chef.

Mademoiselle Suzette offre, par son nom, un clin d’oeil à la célèbre crêpe Suzette, qui fit en France, la renommée de la marque Grand Marnier. Suzette était une amie du Prince de Galles (futur Roi Edouard VII) qui fréquentait beaucoup le Ritz au début du XXème siècle. Elle inspira le chef renommé de l’établissement, Auguste Escoffier, qui lui dédia un dessert : une crêpe flambée à la liqueur Grand Marnier.

Mademoiselle Suzette et Nicolas Boussin chahutent les codes de la gastronomie avec goût et audace. Ils ont créé une série de recettes sucrées, salées, très faciles ou plus sophistiquées à retrouver ici : Recettes Grand Marnier Miss Suzette. D’ailleurs, à l’occasion de la Chandeleur, le couple de cuisiniers passionnés a revisité la classique Crêpe Suzette en un Pancake soufflé à la glace Suzette… A vos fourneaux !

PANCAKE SOUFFLE A LA GLACE SUZETTE

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le Pancake :
Temps de préparation : 5 mn
Temps de cuisson : 10 mn
3 oeufs – 120 g de sucre – ½ zeste d’orange – 3 cl de liqueur Grand Marnier® – 110 g de farine – 3 g de levure chimique – Papier sulfurisé

Pour la glace Suzette :
Temps de préparation : 10 mn
1 jaune d’oeuf – 20 g de sucre – 1/2 zeste d’orange – 2,5 cl de liqueur Grand Marnier® – 2,5 cl de lait – 70 g de crème liquide très froide

Sauce Suzette pour les pancakes :

Temps de préparation : 10 mn
55 g de caramel liquide (acheté dans le commerce) – 20 cl de jus d’orange – 1cl de jus de citron – 7 g de fécule ou Maïzena – 15 g de beurre – 3 cl de liqueur Grand Marnier®

Décor :
100 g de sucre

LE PANCAKE :

Étape 1 :
Mélangez le sucre, les oeufs à température ambiante, le zeste d’orange et la liqueur Grand Marnier au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y délicatement la farine préalablement mélangée à la levure chimique.

Étape 2 :
Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu modéré et déposez au centre un rond de papier sulfurisé . A l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche à douille, formez les pancakes (12 g/6 cm de diamètre environ)
Cuisez doucement jusqu’à coloration et retournez les pancakes d’un geste vif à l’aide du papier sulfurisé. Finissez de cuire sans enlever le papier qui se décollera facilement quand les pancakes auront tiédi.

LA GLACE SUZETTE:

Étape 1 :
Caramélisez 10 g de sucre et versez y le lait chaud en mélangeant. Ajoutez le zeste et la liqueur Grand Marnier® et mixer le tout avec le jaune d’oeuf

Étape 2 :
Battez la crème en chantilly et incorporez la au mélange.

Étape 3 :
Montez les blancs en neige au fouet électrique avec les 10 g de sucre restant et incorporez les délicatement à l’ensemble

Étape 4 :
Mettez au congélateur pendant au moins 3h

LA SAUCE SUZETTE POUR PANCAKE:

Étape 1 :
Portez à ébullition le jus d’orange, le jus de citron, le caramel et la fécule.

Étape 2 :
Incorporez y le beurre et la liqueur Grand Marnier.

DECOR :
Caramélisez doucement le sucre dans une poêle antiadhésive puis faites des fils sur un papier cuisson à l’aide d’une cuillère et laissez refroidir

MONTAGE :
Faites chauffer légèrement la sauce et passez y les pancakes rapidement.
Empilez-les par 4 dans une assiette et disposez dessus la glace Suzette à l’aide d’une cuillère. Parsemez quelques fils de caramel
Servez aussitôt.

LE CONSEIL DE NICOLAS :
Dans l’étape 1 de la glace Suzette, bien mélanger les ingrédients de la glace avec un mixer pour que le jaune d’oeuf soit bien incorporé. Si le jaune d’oeuf est n’est pas bien lié aux autres ingrédients vous aurez des paillettes d’eau dans la glace qui sera moins onctueuse

Source et visuels : © Grand Marnier

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.