La recette du jeudi : par le chef Jean-Louis Nomicos

Cette semaine, découvrez une des délicieuses recettes du chef étoilé Jean-Louis Nomicos, réalisée au Rendez-vous de la Mer 2014, qui se tint à la galerie Gaggenau.

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Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques par le Chef étoilé Jean-Louis Nomicos

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de daurade de 150g chacun
4 branches de marjolaine hachée
25 g de chapelure Japonaise Panko
1 pcs de tomate cœur de bœuf
1 pcs de tomate ananas
1 pcs de tomate green zébra
1 pcs de tomate noire de Russie
1 bulbe de fenouil
3 cebettes
5 minis courgettes
Basilic citrus
80 g d’olives taggiasque Hachées
2 dl Huile olive extra vierge
Coriandre en baie
Fenouil graines


Réalisation :

Mélanger la marjolaine à la chapelure.
Déposer les filets de Saint-pierre dans un blanc d’œuf battu sur la partie dos. Le passer ensuite dans la chapelure et le pannant uniquement d’un seul coté.
Cuire à l’unilatéral lentement sur la partie pannée.

Sauce vierge :
Monder les tomates et les tailler en petits dés.
Emincer les cebettes et les cuire   dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter le fenouil et la courgette taillée en brunoise retiré du feu.
Assaisonner et condimenter avec la coriandre et les graines de fenouil.
Ajouter les tomates et de l’huile d’olive à hauteur ainsi que les olives.
Terminer avec de petites feuilles de basilic.

Dresser la sauce vierge dans le fond des assiettes, disposer les filets de poisson dessus, terminer avec des sommités de basilic.

Les 15 et 16 mai derniers, à la galerie Gaggenau, s’est tenu le Rendez-vous de la Mer. Retour sur cet évènement haut en couleurs …

Depuis trois ans, l’agence RDV Communication a mis en place des « RENDEZ-VOUS » à la galerie Gaggenau, rassemblant durant deux jours, autour d’une thématique, des artisans du goût, des chefs étoilés, des grandes maisons de vins et spiritueux et des professionnels des Arts de la Table, afin d’offrir aux invités « privilégiés » des expériences culinaires, gustatives et décoratives inédites.

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Après les Cuisines du Monde et Le Retour de Chasse, c’est La Mer qui était à l’honneur les 15 & 16 mai derniers, avec comme invité l’Italie.

Ainsi la grande marque de voiture italienne Lancia avait choisi de participer à cet évènement pour célébrer l’Art de Vivre et la Gastronomie à l’italienne !

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Les invités pouvaient s’inscrire aux Leçons de Cuisine de la Mer, animées par le chef étoilé Jean-Louis Nomicos, qui pour cette occasion avait créé et réalisé en direct deux recettes de poissons aux saveurs Méditerranéennes :

  • * Bar de ligne en vapeur de fenouil sec, artichauts poivrades en barigoule
  • *Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques

 

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Ces superbes recettes étaient mises en scène avec le service de table Versace « Trésors de la Mer », disposé lui-même sur une nappe « Dentelles de Corail », brodée spécialement pour cette occasion par la maison Valombreuse.

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Le Chef Messina permettait aux invités de continuer ce tour d’Italie par la découverte et la dégustation d’une très belle sélection de produits de sa Sicile natale : tomates, mozarella di buffala, conserves de poissons, huiles, vins, …

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Avant de prendre entre 12h et 14h, les commandes de la cuisine Gaggenau pour réaliser en direct des plats typiques de la cuisine sicilienne : des risottos aux fruits de mers, aux légumes et à l’encre de seiche.

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Une « suite » bord de mer était présentée grâce à la coordination des maisons Vi-Spring pour le lit, Valombreuse pour les parures de draps et le linge de maison et Versace pour un service petit déjeuner ; le tout sous les couleurs des toiles de l’artiste peintre Christophe Curien.

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Cette visite se terminait par une note sucrée, sous le soleil, avec la dégustation de sorbets artisanaux du glacier Amorino, présent dans la cour de l’hôtel particulier.

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Pour clore ce Rendez-vous de la Mer, une rencontre professionnelle était organisée par notre partenaire Armara, un des principaux fournisseurs de produits de la mer auprès des chefs étoilés de la capitale.

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Une dégustation de homards cuits à la plancha, de tarama au corail d’oursin, de tarama de cabillaud et de caviar de Gironde, était accompagnée de quelques bulles de champagne de la cuvée « Veuve Clicquot Ponsardine », clin d’œil de la prestigieuse maison Veuve Clicquot.

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Cette soirée a permis aux chefs et aux professionnels du secteur, d’échanger et de se rencontrer dans un espace convivial et approprié.

 

 

La recette du jeudi : Cornes de gazelle aux graines de sésame par Fatéma Hal

Pour cette nouvelle recette du jeudi, c’est une femme qui met la main à la pâte : Fatéma Hal. La chef cuisine aujourd’hui une douceur à laquelle personne ne peut résister, les cornes de gazelle aux graines de sésame. Avis à tous les gourmands!

Depuis toujours au Maroc, les secrets de l’art culinaire se transmettent oralement de mère en fille. Pendant vingt ans, la chef Fatéma Hal s’est consacrée à recueillir ces recettes traditionnelles auprès de celles qui en étaient les gardiennes. Cependant pour Fatéma Hal, la cuisine ne se limite pas aux recettes: elle symbolise les rencontres et la fusion des cultures.

Avec une infatigable curiosité, elle s’est intéressée aux multiples influences qui ont constitué l’art culinaire de son pays car tout au long de son histoire, le Maroc a été un carrefour de civilisations: berbère, africaine, arabo-andalouse, juive, européenne, chinoise. Sur ces routes des épices se sont d’ailleurs croisés les hommes du monde entier.

Après des études de littérature arabe et d’ethnologie, Fatéma Hal a créé son restaurant de gastronomie marocaine, le Mansouria, à Paris en 1984. «Ce qui m’intéresse dans la cuisine c’est de faire rêver les gens et de retrouver le sens du voyage» explique-t-elle.

« Cornes » de gazelle aux graines de sésame

Le marché pour 5 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min

Les Ingrédients:
• La pâte d’amandes
• 1 kg d’amandes
• 500 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 kg de graines de sésame.

Réalisation :

• Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5).
• Mélangez les amandes (préalablement débarrassées de leur peau) et le sucre puis passez-les à la moulinette.
• Pétrissez la pâte d’amandes en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu.
• Formez des boules de la grosseur d’une noix. Modelez des cigares de pâte d’amandes puis roulez-les dans les graines de sésame avant de les recourber en forme de croissants. Appuyez bien pour que les graines de sésame adhèrent à la pâte d’amandes.
• Disposez vos cornes de gazelle sur une plaque et glissez-les au four entre 10 et 15 min.

Visuels: (c) RDV Communication

La recette du jeudi : Petites cocottes de coquilles St Jacques, fondant de fenouil, crème d’herbes fraîches

Cette semaine, le chef François Deduit nous propose une belle recette de petites cocottes de coquilles St Jacques, fondant de fenouil, crème d’herbes fraîches …

Les ingrédients par personne :

• 2 belles coquilles St jacques
• 150g de bulbes de fenouil cuit dans un peu de lait
• 100g de velouté de coquillage
• 50g de crème liquide
• 50g de béarnaise
• 1 bouquet d’estragon et 1 bouquet de cerfeuil
• 1 pincée de safran

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Réalisation :

Cuire les bulbes de fenouil dans le lait (saler et poivrer), puis les pulvériser au blender.

Saisir les St Jacques des deux cotés puis les réserver.

Dans une casserole, faire chauffer le velouté de coquillages, mettre la crème montée à ébullition, rajouter les herbes (estragon, cerfeuil), mixer au blender avec la béarnaise.

Dans les cocottes, dresser la crème de fenouil et les coquilles, mettre la sauce et passer au four.