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La recette du jeudi : Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio

Cuisine

Cette semaine, le chef rennais Julien Lemarié nous régale d’une recette gourmande et colorée pour accueillir ces premiers jours de printemps : un Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pigeonneaux
• ½ carotte
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• vin blanc
• sel et poivre

Purée de pois chiches:

• 100 g de pois chiches
• huile de menthe

Caillette:

• cumin
• 50 g de crépine de porc
• 20 g de foie gras
• jus de pigeon
• persil
• piment d’Espelette
• foies et cœurs de pigeon
• cuisses désossées

Gomasio:

• Graine de sésame
• fleur de sel

Les endives:

• 2 belles endives blanches
• acide ascorbique ou jus de citron.

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Le jus:

Préparer les pigeons: les flamber, tailler les bateaux, séparer les cuisses et les abats des carcasses, cous et ailes. Tailler ces dernières en petits cubes. Tailler la garniture aromatique. Marquer le jus de pigeon, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux pendant 2 heures, écumer et ajouter de l’eau si besoin. Passer au chinois, réduire le jus de moitié. Corriger l’assaisonnement, citronner à l’envoi.

Purée de pois chiches:

Réhydrater les pois dans de l’eau 24 h. Les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Les passer au mixeur, détendre avec de l’eau de cuisson. Assaisonner de sel poivre et huile de menthe.

Les caillettes :

Hacher le persil, les pattes, les cœurs, les gésiers au couteau. Tailler en brunoise le foie gras. Mélanger tous les éléments. Assaisonner. Faire 4 boules de 20 g chacune et les rouler dans la crépine. Les braiser avec un peu de jus de pigeon à l’envoi.

Les endives :

Nettoyer les endives, les couper en 2, les mettre sous vide avec sel, sucre, jus de citron et huile d’olive. Cuire dans le four vapeur Gaggenau 30 min à 85°C. Les glacer. Les colorer avec un peu de sucre à l’envoi.

Le Gomasio :

Torréfier le sésame à la poêle, ajouter la fleur de sel. Refroidir. Piler le mélange.

Le pigeon :

Assaisonner les bateaux, les colorer dans une cocotte Staub, les cuire à couvert pendant 4 à 5 min. Les laisser « tirer » 5 min. Les lever. Dresser.

Visuel : © Rdv Communication

Julien Lemarié : « En cuisine, on prend des risques. »

Cuisine

Équilibrée, précise et actuelle, la cuisine de Julien Lemarié fait pétiller les papilles. De retour sur ses terres bretonnes, ce chef globe-trotter, riche de ses expériences auprès des plus grands, propose à sa Coquerie rennaise, une gastronomie sensuelle et limpide. Entretien avec un chef qui émerveille en permanence grâce à sa complicité avec les saisons, les producteurs locaux et les richesses du territoire breton.

Quelles sont les caractéristiques de la cuisine de la région Bretagne ? Ces caractéristiques se retrouvent-elles dans votre propre cuisine ?

Julien Lemarié : Nous sommes sur une cuisine généreuse, essentiellement sur une cuisine de produits de saison. C’est vraiment cela qui nous caractérise. Mon retour en France a été bénéfique à ce niveau-là. En Bretagne on a des poissonniers, des volaillers, des producteurs de légumes qui sont superbes. Nous avons la chance d’avoir ces petits producteurs à proximité. Et qui font les choses bien.

(c) Rdv Communication

Vos passages à la tête d’établissements à Tokyo, Singapour et en Angleterre influencent-ils encore votre carte aujourd’hui ?

JL : Je suis encore influencé par toutes les destinations par lesquelles je suis passé, mais pas seulement. Je suis marié à une japonaise, je mange japonais à la maison…cela transpire forcément ! Maintenant, je ne m’en rends pas trop compte quand je cuisine, car c’est devenu naturel. Au Coq-Gadby, on n’est pas, dans tous les cas, sur une cuisine fusion. On est vraiment sur une cuisine de saison, de produits, bretons essentiellement, avec des petites touches exotiques, des rappels, des virgules – un gingembre sur un pigeon, par exemple.

Quelles associations de produits et de saveurs ne vous lassez-vous jamais de cuisiner ?

JL : Les algues ! Le nori, le konbu, j’en mange et j’en cuisine tout le temps et il y en a tout le temps sur mon menu ! J’aime la texture, l’iode. Les produits de la mer, c’est quelque chose qui me tient à cœur.

(c) Rdv Communication

La cuisine n’est-elle finalement qu’une fusion d’éléments empruntés ?

JL : On essaie de se mettre en danger tous les jours. On a un menu de saison, où l’on propose des choses pendant un temps déterminé. Si l’on part sur un menu dégustation, on est sur un menu carte blanche, où c’est au gré des produits et de ce qu’il me passe par la tête !

Votre cuisine en trois mots ?

JL : Précise, saisonnière, bretonne.

Visuels : © Rdv Communication

La recette du jeudi : Céviche de saumon aux agrumes épicés

Cuisine

Mme Thiou nous livre les secrets de sa céviche de saumon aux agrumes épicés, en accord parfait avec les vins du Château Roubine pour cette nouvelle recette du jeudi …

Le marché pour 4 personnes :

Les ingrédients :

• 600 gr. Filet de saumon
• 200 cl. Jus d’orange
• 200 cl. Jus de pamplemousse rose
• 200 cl. Jus de citron
• 2 oranges
• 2 pamplemousses roses
• 2 cuillères à soupe pâte de crevette pimentée
• 1 cuillère à thé pâte de curry rouge
• 2 cuillères à soupe sauce de poisson
• Quelques feuilles de trévise
• Quelques feuilles de roquette

(c) Rdv Communication / Jean Riz

Réalisation :

Couper le filet de saumon en tranches fines.
Déchirer les feuilles de trévise.
Peler à vif les oranges et les pamplemousses en segments.
Dans un grand bol, mélanger la pâte de crevette pimentée et la pâte de curry rouge. Détendre avec quelques traits de jus d’orange.
Quand les pâtes sont homogènes, mélanger avec les restes de jus d’orange, jus de pamplemousse et jus de citron.
Ajouter la sauce de poisson. Bien mélanger.
Mélanger les tranches de saumon avec cette vinaigrette
Dans les 4 verres, répartir quelques feuilles de la roquette, les feuilles de trévise.
Ajouter quelques segments d’orange l’opération et finir avec les feuilles de roquette. A servir bien frais.

Visuels : © Rdv Communication

La recette du jeudi : le chou kale farci de ris de veau et cédrat confit

Cuisine

Joël Thiébault travaille main dans la main avec les plus grands chefs parisiens depuis plusieurs années. Amandine Chaignot, chef du restaurant Le Raphaël, se fournit chez ce maraîcher aux produits exceptionnels et de saison, qui travaille encore, comme il le dit lui-même « les pieds dans la terre ». Aujourd’hui, Amandine Chaignot a préparé un chou kale  de Joël Thiébault farci de ris de veau et cédrat confit…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 3 feuilles/assiette de Chou kale
– 100g de Noix de cajou
– 100g d’Oignons
– 200g de Ris de veau
– 100g de Jus de volaille
– 200g d’Emulsion poulette
– 1 Cédrat confit

(c) Rdv Communication

Réalisation :

La veille dégorger les ris dans l’eau glacée. Blanchir les ris et les refroidir à l’eau glacée.

Réserver les feuilles de chou kale et les blanchir brièvement 1 minute à l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée.

Tailler les ris de veau en dés et les réserver.

Tailler le cédrat confit en fines tranches.

Torréfier les noix de cajou et les concasser.

Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre, ajouter les ris de veau et rôtir quelques minutes.

Garnir les feuilles de kale avec le mélange ris de veau/ oignon cajou.

Au moment : revenir les feuilles dans une noisette de beurre mousseux.

Sur chaque assiette dresser : 3 feuilles de chou, ajouter sur chacune un quartier de cédrat confit et saucer avec le jus de volaille et émulsion poulette.

Visuels: © Rdv Communication