La recette du jeudi: Tourte feuilletée de gibier chaude et sabayon à la lie de vin

Pour ce jour de Noël, Stéphane Gaborieau nous présente sa recette de tourte feuilletée de Gibier chaude et son sabayon à la lie de vin.

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Recette pour 10 personnes

Les ingrédients pour la farce :

  • • 200 g d’escalope de foie gras
  • • 200 g de lard gras
  • • 200 g de mignon de veau
  • • 800 g de gibier le tout bien dénervé
  • • 100 g d’échalote ciselée cuite au vin rouge
  • • 2 cuillères de cognac
  • • Sel, poivre
  • • Le feuilletage : 300 g préparé

 

 

Les ingrédients pour le sabayon à la lie de vin :

  • • 150 g d’échalote
  • • ½ litre de vin côte du Rhône
  • • 5 jaunes d’œuf
  • • 150 g de beurre pommade

 

Préparation :

Le coup de cœur de la semaine : le cognac Frapin

A l’occasion de la Fête des Pères, la maison de Cognac Frapin est à l’honneur sur RDV Arts Culinaires. Cette maison, plusieurs fois centenaire, a eu l’idée de créer un coffret VIP pour les « Very Important Papas », contenant deux verres tulipe et l’une des signatures de Frapin, le XO Grande Champagne, Premier Cru de Cognac. C’est notre coup de cœur de la semaine.

L’histoire du cognac démarre en France, au IIIème siècle, quand l’empereur romain Probus permet aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. A l’époque, il libère le vignoble de Saintonge des taxes et permet l’importation des premières barriques de vin dans tout l’Empire.

Au XVème siècle le vin de la région s’exporte et s’apprécie bien au-delà de son territoire d’origine. Cependant, peu alcoolique et de piètre qualité de garde, le vin voyage mal et arrive souvent piqué. De plus, il est fortement concurrencé par le vin du bordelais et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans. Les producteurs décident alors de distiller ce vin, produisant une sorte de brandy, et de transporter cette nouvelle « eau de vie ardente » en barriques le long de la Charente. La distillation simple apparaît au XVIIème siècle. Elle diminue largement les frais de transport et de stockage, car l’alcool concentré, qui se coupe d’eau à l’arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même.

(c) Frapin

Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur de longues périodes, il est découvert qu’elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne et qu’elle peut même se consommer pure. Grâce au transport maritime, l’Europe découvre petit à petit le potentiel de la boisson charentaise. Avec la découverte de la double-distillation par les Anglo-Saxons et Hollandais installés à Londres – double-distillation du type de celle utilisée pour le whisky irlandais – le cognac devient alors un spiritueux qui vaut un investissement. Cette double-distillation et le vieillissement en fût de chêne qui permet la transformation de l’eau-de-vie en cognac est la technique encore utilisée aujourd’hui pour sa production.

Le cognac est obtenu à base de jus de raisin, le moût. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (l’ajout de sucre dans l’e moût), est formellement interdite. Après trois semaines de fermentation, le vin obtenu est peu alcoolisé (de l’ordre de 8° à 11°), acide, trouble et peu agréable à boire en l’état. Vient alors l’étape de la distillation, qui permet d’obtenir des alcools finement élaborés.

La distillation s’opère en deux chauffes dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais ». Le vin et sa lie sont distillés une première fois, produisant du brouillis. Le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes (qui s’ajoutent au brouillis pour être redistillées) et le cœur de chauffe.

(c) Frapin

Le cœur et les secondes sont distillés à nouveau: c’est « la bonne chauffe ». Le liquide obtenu est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72% vol) et imbuvable en l’état. Il est alors stocké dans des fûts de chêne (souvent originaires de la forêt de Tronçais ou du Limousin). Les fûts doivent être neufs ou n’avoir contenu rien d’autre que des eaux-de-vie de cognac. Le vieillissement peut commencer et celui-ci dure au minimum trois ans. Les fûts doivent être conservés dans des chais où sont uniquement stockées des eaux-de-vie de cognac. Au cours du vieillissement, des échanges s’opèrent entre le chêne de la barrique, l’eau-de-vie et l’atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l’eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et ses arômes particuliers. Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère, c’est la Part des Anges. Cette « Part des Anges » a d’ailleurs inspiré le dernier film du réalisateur Ken Loach. Les stocks diminuant chaque année naturellement d’environ 2 %, la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d’un fût de la même provenance; cette opération s’appelle l’ouillage.

(c) Frapin

Il faut 50 ans environ pour que le cognac descende naturellement à 40 % d’alcool. L’opération de réduction consiste à ajouter très progressivement à l’eau-de-vie de l’eau distillée ou déminéralisée pour l’amener plus rapidement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum). En général, un cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée. Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50 % de Grande champagne, est appelé « Fine Champagne ». Il n’est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de « Grande Champagne » mais il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d’un armagnac ou d’un whisky. L’âge d’un cognac indiqué sur la bouteille est l’âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l’assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d’âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C’est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler. L’assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles. Une particularité du cognac est qu’une fois mis en bouteille, il ne vieillit plus.

La maison Frapin, installée depuis 1270 dans le sud-ouest de la France, distille son propre cognac depuis plusieurs générations et fait de la fabrication de cette eau-de-vie une véritable histoire de famille. A l’ occasion de la Fête des Pères, la maison a d’ailleurs édité un coffret spécial : un V.I.P. XO Grande Champagne, Premier Cru de Cognac dans un écrin moderne et élégant avec luxueuse carafe assortie de deux verres à dégustation. « A travers ce coffret, nous conseillons notre VIP XO, qui a entre 25 et 30 ans » explique Nathalie Doucet, directrice du marketing et de la communication, « Ce cognac est déjà, au niveau organoleptique, assez exceptionnel. Il est doux, agréable à tout moment. Partagé avec un bon dessert, un carré de chocolat ou un café, il est assez exceptionnel. On a mis deux verres de forme tulipe à dégustation justement pour que ce moment soit sublimé et qu’il se fasse dans de bonnes conditions avec le verre adéquat. »

(c) Frapin

Un coffret incontournable et un moment à partager avec tous les Very Important Papas…

Visuels : © Cognac Frapin

Nathalie Doucet : « L’amour du métier permet de transmettre le savoir-faire du cognac. »

Le cognac, eau-de-vie fine fabriquée dans la région charentaise, est issu d’un savoir-faire ancestral. Cet alcool, traditionnellement dégusté en fin de repas, est symbolique d’un véritable art de vivre à la française. La maison de Cognac Frapin, plusieurs fois centenaire, détient les secrets de fabrication d’un cognac haut de gamme, à la fois aromatique et doux. Entretien avec Nathalie Doucet, directrice marketing et communication de la maison, qui nous parle du savoir-faire Frapin, de la transmission de la passion d’une génération à l’autre et de l’art de déguster le cognac.

Présentez-nous la maison Frapin en quelques mots ?

Nathalie Doucet : Frapin est l’une des plus anciennes maisons de cognac : les ancêtres remontent à 1270, le plus illustre ancêtre étant François Rabelais. La maison de Cognac Frapin dispose d’un domaine de 240 hectares en 100% Grande Champagne – l’un des plus gros domaines en 100% grande champagne –  un petit bijou. On a également le plus gros stock de millésimes issu de la propriété : l’équivalent de 5 millions de bouteilles de cognac vieillit dans nos fûts avec des chais secs et des chais humides.

(c) Frapin

La dégustation du vin se déroule selon un procédé, des règles ; c’est également le cas pour le whisky. Existe-il un véritable art de déguster le cognac ?

ND : Oui, tout à fait. Le cognac est généralement dégusté dans certaines conditions. Pour une personne qui n’a pas l’habitude, il est assez souvent pris en fin de repas, avec le café et un morceau de chocolat. Ça c’est vraiment l’accord parfait. On peut aussi le déguster frappé. Avec des glaçons, quand il fait très chaud, ça peut être très agréable. Quoi qu’il en soit, il faut avoir un verre adapté. Nous utilisons le verre tulipe, qui permet aux arômes de s’exprimer. On a pour habitude de mettre le nez au-dessus du verre pour ne pas prendre les apports alcooliques et n’avoir que les arômes parfaitement au nez.

(c) Frapin

La fabrication du cognac est-ce un artisanat, une passion, qui se transmet de père en fils ?

ND : L’équipe Frapin est très ancienne. La plupart des talents ont 20 ans de maison. Notre Maître de Chai est là depuis de nombreuses années. Il avait travaillé avec le Maître de Chai précédent qui a fait presque 30 ans dans la maison et dont le père était déjà Maître de Chai. Il y a un vrai savoir-faire. La maison Frapin est une maison familiale et transmet ses valeurs de génération en génération. Cela reste une des rares maisons qui est restée une maison familiale. Il y a un vrai savoir-faire, aussi bien en champagne qu’en cognac. Je crois que ça passe par une éducation, par des années et des années d’apprentissage, et un amour du métier.

(c) Frapin

Cette passion, cet amour du métier se reflètent-ils dans la fabrication du cognac ?

ND : Je pense parce qu’il y a toujours un ADN, un code, une signature. Nos cognacs ont une spécificité : on essaie de faire qu’ils soient très doux, très agréables. Cette douceur, c’est vraiment la signature Frapin. Ces cognacs sont très aromatisés avec des notes diverses. Ils sont vieillis beaucoup plus longtemps que la moyenne dans des chais, ce qui fait qu’on a une belle puissance organoleptique. Cette signature est vraiment nécessaire et doit être pérenne d’années en années. Il y a des comités de dégustation au sein de la maison et tout le monde travaille sur la continuité de la signature. Toute la famille Frapin y veille.

(c) Frapin

La maison Frapin a édité un coffret Fête des Pères V.I.P XO Grande Champagne Premier Cru de Cognac. Le cognac et les digestifs sont-ils des alcools plutôt masculins ?

ND : Le cognac fait 40°, il n’est donc pas forcément accessible de prime abord aux femmes. A la base, le cognac est effectivement un digestif, plus facilement consommé de cette manière. Les hommes aimaient bien se réunir pour fumer une cigarette ou un cigare et discuter. Boire le cognac frappé, glacé ou givré est en train de se démocratiser. Avec ces formules-là, on peut y ajouter un tonic par exemple. Les femmes commencent à s’y mettre mais il est vrai que cette boisson est quand même plus masculine. Il y a également une histoire de millésime. Je crois que les hommes aiment bien retrouver des années anniversaires, cela devient un rendez-vous. De génération en génération, les Papas aiment bien transmettre leur amour des bonnes choses. Cela devient un moment convivial, à partager avec sa progéniture. On le voit comme ça.

Existe-il donc un véritable art de vivre autour du cognac ?

ND : Pour ma part, je le pense. Il y a un véritable art de vivre autour du cognac. Le cognac est une eau de vie très haut de gamme. Cela donne un sentiment d’appartenance à un rite et donne lieu à de vrais moments de partage.

Visuels : © Frapin

Le coup de cœur de la semaine : la Maison Castarède

L’Armagnac est la plus vieille eau-de-vie de France. Façonnée depuis des siècles, elle figure parmi les spiritueux emblématiques de l’hexagone. La Maison Castarède, elle, produit depuis 180 ans un armagnac traditionnel, goûteux et gourmand. A l’occasion des fêtes de Noël, elle revisite l’armagnac pour en faire des cadeaux haut de gamme. Retour sur une belle histoire familiale…

Plus vieille eau-de-vie de France, l’armagnac a su traverser les siècles. Cet alcool, comme le cognac, produit de la distillation du vin blanc (cépages la folle Blanche, le Colombard, le Saint-Emilion) et au départ connu pour ses vertus thérapeutiques au Moyen-âge, devient un véritable produit de consommation au XVème siècle. Vers 1830, les maisons de commerce s’installent sur la Baïse, affluent de la Garonne, les voies navigables étant les seules voies de transport. Mais c’est au XIXème siècle que le commerce de l’Armagnac atteint son apogée. En 1909, un décret délimite géographiquement la production de l’eau de vie et un nouveau décret établi 1936 définit l’Appellation Contrôlée de l’Armagnac et ses trois régions.

Depuis sa création, l’armagnac est élaboré de manière artisanale, à partir de vins blancs issus de raisins ayant une bonne acidité et un faible degré d’alcool. Trois étapes sont nécessaires pour produire l’eau de vie : la vinification, la distillation et le vieillissement. La caractéristique principale de la distillation de l’Armagnac est son fonctionnement en continu. De l’alambic, il sort une eau-de-vie de 52 à 60°. A sa sortie de l’Alambic, l’eau-de-vie est incolore. Elle est très aromatisée. Elle a besoin de l’apport du bois et de nombreuses années de vieillissement pour s’affiner.

Le vieillissement de l’armagnac, la Maison Castarède s’y connaît. Fondée en 1832, cette maison est la plus ancienne Maison de Négoce d’Armagnac. C’est le Baron Haussmann, sous-préfet de Nérac, qui a incité leurs ancêtres à s’inscrire les premiers au registre du commerce. Pour la famille Castarède, l’Armagnac est plus qu’un métier : c’est « une passion, un héritage et un patrimoine à sauvegarder ».

Depuis 180 ans, dans les chais multicentenaires situés à Pont de Bordes, berceau de la commercialisation des vins, puis dans leur propriété du Bas Armagnac où se trouve le château de Maniban, la famille Castarède entretient avec amour un savoir-faire unique au service de l’Armagnac.

Florence Castarède, aujourd’hui à la tête de la maison familiale, sous l’œil bienveillant de son père Jean Castarède en est le parfait exemple. Elle n’hésite pas à parcourir le monde pour faire partager cet extraordinaire patrimoine familial, culturel et gastronomique avec une joie de vivre, une énergie et une gourmandise communicatives.

Avec l’approche des fêtes de fin d’année, la maison Castarède a décide de se mettre aux couleurs de Noël. Les amateurs d’armagnac sauront apprécier la cuvée spéciale 18 ans d’âge, créée à l’occasion des 180 ans de l’Armagnac Castarède, une cuvée non-réduite à 47% issue exclusivement du cépage Folle Blanche provenant de leur domaine. Pour les fêtes de fin d’année, il est même possible de faire personnaliser les étiquettes de tous les plus grands millésimes et assemblages.

Pour ceux qui préfèrent se mettre derrière les fourneaux plutôt que descendre à la cave, la maison Castarède a publié un livre de recettes, « La Cuisine à l’Armagnac » aux éditions Sud Ouest, trophée du meilleur livre de cuisine avec vins & spiritueux en 2010. Ecrit par Jean Castarède et sa fille Florence, cet ouvrage se veut une incitation à cuisiner l’armagnac. L’eau de vie aux multiples arômes (noisette, pêche de vigne, tilleul, vanille, pruneau, poire, coing, figue, orange confite…) s’accorde parfaitement à la cuisine et agrémente avec finesse les plats salés et sucrés.

Tapas, entrées, sauces, crustacés, poissons, viandes et desserts, dans ce livre de recettes originales, l’armagnac passe à la casserole ! A noter les recettes de chefs étoilés qui ont joué le jeu de la création autour de l’armagnac dont Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie), Yannick Alleno (Le Meurice) et Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants) entre autres.

Incontournable dans le paysage culinaire français, l’Armagnac et la Maison Castarède ont encore de belles décennies devant eux…

Visuels: (c) Maison Castarède

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.