Coq-Gadby Archives - Le Rendez-vous des Arts Culinaires

La recette du jeudi : Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio

Cette semaine, le chef rennais Julien Lemarié nous régale d’une recette gourmande et colorée pour accueillir ces premiers jours de printemps : un Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pigeonneaux
• ½ carotte
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• vin blanc
• sel et poivre

Purée de pois chiches:

• 100 g de pois chiches
• huile de menthe

Caillette:

• cumin
• 50 g de crépine de porc
• 20 g de foie gras
• jus de pigeon
• persil
• piment d’Espelette
• foies et cœurs de pigeon
• cuisses désossées

Gomasio:

• Graine de sésame
• fleur de sel

Les endives:

• 2 belles endives blanches
• acide ascorbique ou jus de citron.

Réalisation :

Le jus:

Préparer les pigeons: les flamber, tailler les bateaux, séparer les cuisses et les abats des carcasses, cous et ailes. Tailler ces dernières en petits cubes. Tailler la garniture aromatique. Marquer le jus de pigeon, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux pendant 2 heures, écumer et ajouter de l’eau si besoin. Passer au chinois, réduire le jus de moitié. Corriger l’assaisonnement, citronner à l’envoi.

Purée de pois chiches:

Réhydrater les pois dans de l’eau 24 h. Les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Les passer au mixeur, détendre avec de l’eau de cuisson. Assaisonner de sel poivre et huile de menthe.

Les caillettes :

Hacher le persil, les pattes, les cœurs, les gésiers au couteau. Tailler en brunoise le foie gras. Mélanger tous les éléments. Assaisonner. Faire 4 boules de 20 g chacune et les rouler dans la crépine. Les braiser avec un peu de jus de pigeon à l’envoi.

Les endives :

Nettoyer les endives, les couper en 2, les mettre sous vide avec sel, sucre, jus de citron et huile d’olive. Cuire dans le four vapeur Gaggenau 30 min à 85°C. Les glacer. Les colorer avec un peu de sucre à l’envoi.

Le Gomasio :

Torréfier le sésame à la poêle, ajouter la fleur de sel. Refroidir. Piler le mélange.

Le pigeon :

Assaisonner les bateaux, les colorer dans une cocotte Staub, les cuire à couvert pendant 4 à 5 min. Les laisser « tirer » 5 min. Les lever. Dresser.

Visuel : © Rdv Communication

Julien Lemarié : « En cuisine, on prend des risques. »

Cuisine

Équilibrée, précise et actuelle, la cuisine de Julien Lemarié fait pétiller les papilles. De retour sur ses terres bretonnes, ce chef globe-trotter, riche de ses expériences auprès des plus grands, propose à sa Coquerie rennaise, une gastronomie sensuelle et limpide. Entretien avec un chef qui émerveille en permanence grâce à sa complicité avec les saisons, les producteurs locaux et les richesses du territoire breton.

Quelles sont les caractéristiques de la cuisine de la région Bretagne ? Ces caractéristiques se retrouvent-elles dans votre propre cuisine ?

Julien Lemarié : Nous sommes sur une cuisine généreuse, essentiellement sur une cuisine de produits de saison. C’est vraiment cela qui nous caractérise. Mon retour en France a été bénéfique à ce niveau-là. En Bretagne on a des poissonniers, des volaillers, des producteurs de légumes qui sont superbes. Nous avons la chance d’avoir ces petits producteurs à proximité. Et qui font les choses bien.

Vos passages à la tête d’établissements à Tokyo, Singapour et en Angleterre influencent-ils encore votre carte aujourd’hui ?

JL : Je suis encore influencé par toutes les destinations par lesquelles je suis passé, mais pas seulement. Je suis marié à une japonaise, je mange japonais à la maison…cela transpire forcément ! Maintenant, je ne m’en rends pas trop compte quand je cuisine, car c’est devenu naturel. Au Coq-Gadby, on n’est pas, dans tous les cas, sur une cuisine fusion. On est vraiment sur une cuisine de saison, de produits, bretons essentiellement, avec des petites touches exotiques, des rappels, des virgules – un gingembre sur un pigeon, par exemple.

Quelles associations de produits et de saveurs ne vous lassez-vous jamais de cuisiner ?

JL : Les algues ! Le nori, le konbu, j’en mange et j’en cuisine tout le temps et il y en a tout le temps sur mon menu ! J’aime la texture, l’iode. Les produits de la mer, c’est quelque chose qui me tient à cœur.

La cuisine n’est-elle finalement qu’une fusion d’éléments empruntés ?

JL : On essaie de se mettre en danger tous les jours. On a un menu de saison, où l’on propose des choses pendant un temps déterminé. Si l’on part sur un menu dégustation, on est sur un menu carte blanche, où c’est au gré des produits et de ce qu’il me passe par la tête !

Votre cuisine en trois mots ?

JL : Précise, saisonnière, bretonne.

La recette du jeudi : Baba au rhum sans rhum à la fine de Bretagne, mara de Plougastel et gingembre

Côté Plage 2013, Cuisine

A l’occasion de cette semaine spéciale consacrée à Dinard, le chef étoilé Julien Lemarié, à la tête du restaurant le Coq-Gadby à Rennes, met en valeur des produits de la région bretonne dans un dessert coloré et gourmand : un Baba au Rhum à la fine de Bretagne, mara de Plougatel et gingembre…

Les ingrédients pour 4 personnes :

Appareil à baba:
– 125 gr de farine
– 8 gr de levure boulangère
– 4 gr sel
– 2.5 œufs
– 23 gr de sucre roux
– 50 gr de beurre

Le crumble:
– 50 gr de sucre
– 50 gr de poudre d’amande
– 50 gr de farine
– 50 gr de beurre

Gelée de fraise:
– 100 gr jus de fraise
– Jus de citron vert
– ½ feuille de gélatine

Jus de fraise:
– 200 gr de fraises
– 20 gr de sucre
– Vinaigre de gingembre

Glace au lait citronné:
– 525 gr de lait
– 150 gr de crème
– 100 de sucre
– 40 gr de lait en poudre
– 3 zestes de citron

La réalisation :

Appareil à baba
Mélanger au batteur sucre, sel, farine, œufs et levure. Ajouter ensuite le beurre fondu.
Laisser pousser 20 min. Mouler dans des ramequins adéquats (20 gr). Cuire au four à 180°C pendant 5 min.

Jus et purée de fraise
Mettre les fraises et le sucre dans un sac sous vide. Cuire en bain marie ou four vapeur à 85°C pendant 1h. Égoutter dans un linge. Mixer les fraises et assaisonner avec le vinaigre de gingembre.

Glace au lait citronné
Infuser les zestes dans le lait chaud. Mélanger ensuite les éléments. Faire chauffer. Débarrasser puis turbiner.

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