Histoire de fruits de mer et de mois en « R »

La consommation des huîtres n’est pas réservée à la fin de l’année et aux fameux mois en « R », mais concerne aussi les mois en « BRE ». Alors est-ce une histoire de saison ou simplement de culture française ? Nous allons voir que cette croyance correspond à une règle ancienne… Reportage au milieu des coquillages et crustacés.

Dès 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cour. Les transports sont lents et la conservation par le froid inexistante. Cet édit avait également pour objectif d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction, afin de préserver la ressource et de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire. D’où la légende des mois sans « R » adoptée pour les coquillages.

Aujourd’hui, les huîtres sont consommées toute l’année car les méthodes de transport et de conservation ont bien évolué. La cueillette est remplacée par la culture ou l’ostréiculture, qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une production quasi permanente.

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Pour ce qui est des mois en « R », sans « R », ou en « BRE », tout est une question de goût. Entre mai et août, les huîtres sont simplement plus grasses et laiteuses, ce qui peut déplaire à certains. Actuellement, deux types d’huîtres sont élevés sur le littoral français : l’huître plate (Ostrea edulis) et l’huître creuse (Crassostrea gigas). Selon la région et le mode d’élevage, elles sont qualifiées de Belon, Gravette, Fines de Claires…

Vous l’aurez donc compris, si la consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans « R », ce n’est pas parce qu’ils sont moins bons, c’est seulement pour éviter de perturber la saison de reproduction. Cette notion des mois en « R » a d’ailleurs été étendue à d’autre espèces marines, comme l’araignée de mer, l’encornet, le blanc de seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles saint-jacques, ou encore les oursins.

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L’oursin, ou paracentrotus lividus, est présent sur le littoral méditerranéen. A la différence des huîtres, le choix de la période d’interdiction de la pêche correspond à une période de repos sexuel et de protection sanitaire des consommateurs, plutôt qu’à une période de reproduction. Nous consommons les oursins lorsqu’ils sont pleins, et uniquement le « corail », autrement dit leurs organes reproducteurs.

De juin à septembre, un autre oursin, beaucoup plus volumineux cette fois-ci, est consommable mais possède un fort goût iodé. On l’appelle le sphaerechinus granularis, dont la coloration varie du blanc au bleu. Il est assez rare et donc rarement dégusté. La collecte est permise entre le 1er novembre et le 15 avril sur le littoral de la Méditerranée continentale et du 1er décembre au 30 mars sur le littoral de la Corse.

Si vous voulez déguster des coquillages délicieux, mieux vaut donc suivre la saison des fruits de mer et des poissons et apprendre, une fois de plus, à respecter la nature!

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Côté Plage : Best of Cannes

Après avoir sillonné les côtes françaises tout l’été, retrouvez toute cette semaine le best-of de notre Tour de France des plus belles plages !

Aujourd’hui, Cannes n’est plus une ville de pêcheurs mais elle est devenue la capitale du cinéma et des séjours paradisiaques, où paillettes, yachts et touristes fortunés aiment à se promener et se détendre. Toute l’histoire de Cannes ici.

(c) Cannes

Brigitte Duquenne vend ses plantes aromatiques, ses épices et ses confitures artisanales sur le marché depuis 1998. « L’important c’est de fournir au client un produit de qualité, » explique-elle, « Que ce soit en cultivant ou en allant le chercher, en discutant avec les vrais producteurs » . La suite de l’interview de Brigitte Duquenne ici.

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Après avoir fait partie de l’élite de la cuisine française, Bruno Gensdarmes a décidé de raccrocher le tablier dans les palaces mais pas dans son nouvel établissement plus simple et intimiste : « La Table du Chef est avant tout un restaurant où je m’amuse », explique le chef. Bruno Gensdarmes nous présente son restaurant ici.

(c) La Table du Chef

Quoi de plus goûteux, en été, que des beignets de fleurs de courgettes à l’apéritif ? Retrouvez cette recette provençale classique ici.

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Spécialités locales (Ernest, 53, rue Meynadier, 04 93 06 23 03 ; Glacier Vilfeu, 18 Rue Bivouac-Napoléon, angle Rue Buttura, 04 93 39 26 87) et gastronomie fine (La Table du Chef, 5, rue Jean-Daumas, 04 93 68 27 40 ; Le comptoir des vins, 13, Boulevard de la République, 04 93 68 13 26), toutes les plus belles adresses de Cannes ici !

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Côté Plage : Best of Saint-Tropez

Après avoir sillonné les côtes françaises tout l’été, retrouvez toute cette semaine le best-of de notre Tour de France des plus belles plages !

Saint Tropez est une ville dont la culture et l’histoire sont étroitement liées à la mer. Les marchands de passage, les Etrusques et les Grecs exportent par les voies maritimes le vin, l’huile et d’autres denrées alimentaires. Les Romains installent sur les terres des vignobles et des fermes. Saint Tropez a su tirer profit de la mer pour construire sa richesse. Elle suscite aujourd’hui un engouement touristique encore très fort. Retrouvez l’histoire de Saint Tropez dans son intégralité !

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Albert Dufrêne est un passionné de gastronomie et de beaux produits. C’est à lui et Alexandre Micka que l’on doit une spécialité culinaire indissociable de Saint Tropez : la Tarte Tropézienne. Pour Albert Dufrêne, « il est vraiment important de garder[son] patrimoine. » L’interview d’Albert Dufrêne ici.

(c) La Tarte Tropézienne

« Nous avons vraiment voulu travailler sur cette notion de partage, ouvrir au public un lieu qui a traversé les temps et qu’aucun propriétaire ne pourrait vraiment s’approprier » explique Alban Cacaret, à propos du Domaine Peyrassol.La suite de l’interview d’Alban Cacaret ici.

(c) Domaine Peyrassol

Une recette filets de rougets snackés en pissaladière et caviar de légumes, petites girolles et croutons en tapenade, élaborée par le chef François Deduit de l’Hostellerie du Moulin Fouret, illustre cette semaine consacrée à Saint Tropez. Toutes les étapes pour réaliser cette recette !

(c) RDV Communication

Toutes les plus belles adresses de Saint Tropez à retrouver ici.

(c) Ville de Saint Tropez

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Côté Plage : Best of Saint Jean de Luz

Après avoir sillonné les côtes françaises tout l’été, retrouvez toute cette semaine le best-of de notre Tour de France des plus belles plages !

Riche d’une histoire qui date de l’ère paléolithique, Saint-Jean-de-Luz est aujourd’hui l’une des destinations privilégiées des Français. Cette station balnéaire peut également être fière d’avoir su conserver sa culture et ses traditions gastronomiques, malgré les instabilités politiques de son passé. Retrouvez en détail l’histoire de Saint Jean de Luz.

(c) Ville de Saint Jean de Luz

« Les produits du terroir font partie de l’identité locale, » explique Iñaki Berhocoirigoin, producteur fermier de tomme et membre de l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque, « Les produits fermiers sont les résultats de certaines activités. Si on défend des produits, on défend aussi un savoir-faire, des gens et des fermes derrière ces produits-là. Les gens font l’identité d’un territoire.» La suite de l’interview d’Iñaki Berhocoirigoin ici.

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« Interprète de la cuisine traditionnelle », comme il se définit lui-même, Rémy Escale Benedeyt est également le chef du seul restaurant étoilé de Saint Jean de Luz. Le jeune talent nous parle des spécialités du restaurant, de ses convictions et de l’importance de l’identité régionale. L’interview est à retrouver ici.

(c) Zoko Moko

Le merlu de ligne, poisson symbolique de la région basque, est à l’honneur dans cette recette du jeudi spéciale Saint Jean de Luz : un Merlu croustillant, jus de Xagarno, pâtes «avoine» façon risotto lié à l’ardi-gasna. La recette dans son intégralité se lit ici.

(c) Merludeligne.fr

Variété et qualité sont les maîtres mots de ce carnet d’adresses consacré à Saint Jean de Luz. Que ce soient les produits laitiers (Iñaki Berhocoirigoin, UHARTIA, 64 220 GAMARTE), l’épicerie fine (Pettan Harriague, Charcuterie & épicerie fine, Sous la halle, Marché de Saint-Jean-de-Luz), les spécialités locales (Famille Pariès – Pâtisserie, 9, rue Gambetta, 05 59 26 01 46) ou la restauration (Zoko Moko, 6, rue Mazarin, 06 88 02 64 79), retrouvez nos meilleures adresses de Saint Jean de Luz ici !

(c) Cap Ferret

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