La recette du jeudi: Quenelle de Langoustine Bretonne, velouté de cresson sauvage et caviar d’Aquitaine

Comment ne pas évoquer la gastronomie de Lyon sans parler de l’une de ses spécialités les plus emblématiques, la quenelle ? Pour cette nouvelle recette du jeudi, Davy Tissot, chef étoilé des Terrasses de Lyon et MOF 2004 revisite un classique de la gastronomie lyonnaise et prépare une Quenelle de Langoustine Bretonne accompagné d’un velouté de cresson sauvage et de caviar d’Aquitaine…

Quenelle de Langoustines Bretonnes, velouté de cresson sauvage et caviar d’Aquitaine

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Les quenelles

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 130g de Bar
– 300g de langoustines
– 240g de crème
– 1 Blanc Œuf
– 8g de sel
– 100 g de Beurre

La réalisation:
– Réunir tous les éléments dans un Pacojet (ndlr. appareil électrique qui permet de fabriquer les glaces, sorbets, mousses, farces, terrines, sauces, coulis et émulsions diverses). Lisser la préparation au Pacojet à l’aide de l’hélice à 4 lames. Répéter l’opération 2 à 3 fois si nécessaire.
– Faire prendre l’appareil en cellule, « pacoser » à nouveau, puis réaliser des quenelles à l’aide d’une cuillère à entremets.
– Enfourner les quenelles à 155°C, environ 8 minutes.

Crème de cresson

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 3kg de queues de cresson
– 2 poireaux
– 2 oignons
– 2L de fond blanc
– 2L de crème liquide
– 100g de beurre
– Huile d’olive

La réalisation:
– Emincer poireaux et oignons. Les faire suer à l’huile et au beurre.
– Ajouter les queues de cresson et laisser étuver à couvert 10 minutes.
– Mouiller avec le fond blanc et la crème liquide.
– Laisser cuire 30 minutes à frémissement, puis 30 minutes d’infusion, hors du feu, à couvert.
– Mixer, passer.
– Réduire à consistance à feu doux

Chlorophylle de cresson

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 2kg de feuilles de cresson
– Eau salée
– glaçons

La réalisation:
– Blanchir fortement les feuilles de cresson à l’eau bouillante salée 14 min.
– Refroidir en glaçant.
– Bien presser les feuilles pour retirer l’excédent d’eau.
– Mixer avec quelques glaçons.
– Au moment de servir, chauffer la crème de cresson et ajouter ensuite la chlorophylle. Ne plus faire bouillir.

Tombée de cresson

Les ingrédients pour 4 personnes:
– Echalotes ciselées
– Ail
– Cresson

La réalisation:
– Confire l’échalote et l’ail dans le beurre, puis y tomber le cresson. Assaisonner.

Spirale Sarrazin

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 235g Farine de Sarrazin
– 1 Œuf
– 430g d’Eau
– 100g de Beurre noisette

La réalisation:
– Cuire l’appareil comme une galette. Détailler en bandes puis enrouler autour de tiges en bois ou inox allant au four.
– Dessécher à 160°C, laisser tempérer puis démouler.

Emulsion parmesan

La réalisation:
– Faire bouillir de la crème, ajouter du parmesan râpé.
– Mixer et passer.

Dressage:
– Déposer la quenelle dans le fond de l’assiette. Poser une langoustine décortiquée sur la quenelle. Verser le velouté de cresson sauvage de manière à entourer la quenelle. Décorer de quelques grains de caviar d’aquitaine. Servir.

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Visuels : © RDV Communication

Davy Tissot : « Notre devoir de Chef cuisinier, c’est de faire revenir l’histoire.»

Entre ciel et terre, perché sur les hauteurs du Vieux Lyon, Davy Tissot trouve son inspiration dans les produits de qualité de sa région, qu’il transforme pour le spectacle des yeux et des papilles. Entretien avec le chef étoilé de cuisine de la Villa Florentine et MOF 2004 qui nous parle de cuisine, de partage et de passion.

Le mariage entre « créativité » et « traditions culinaires » est votre signature. Comment combinez-vous ces deux éléments dans votre cuisine ?

Davy Tissot: En général, j’ai eu des chefs qui m’ont appris les fondements. Et comme toute bonne maison, quand on a les bonnes fondations, on peut tenir dans le temps. Je garde toujours en mémoire les traditions que ces chefs m’ont enseignées, qui étaient souvent Meilleurs Ouvriers de France ou étoilés. Aujourd’hui, je mets ma petite touche de modernisme et ma touche personnelle dans ma manière de présenter et sur les textures. Souvent les clients me demandent «Quelle est la recette que vous avez créée?» Je leur dis alors que créer une recette c’est un peu prétentieux. On a toujours plein d’idées que l’on met dans un shaker. Ces idées, c’est ce que l’on a appris, ce que l’on peut voir aujourd’hui – les couleurs, les goûts et les saveurs. Il y a quelque chose qui va en ressortir et que l’on va reverser dans l’assiette. On réinterprète ses expériences à sa manière.

(c) P.Barret

Votre grand-mère italienne vous a transmis ses secrets de cuisine et ses recettes. La cuisine et le plaisir du goût sont-ils donc générationnels ?

DT: Ma grand-mère était sicilienne, c’est elle qui m’a élevée, j’ai grandi avec elle. C’est vrai qu’elle adorait la cuisine, et plus particulièrement la cuisine du bassin méditerranéen – elle était originaire de Sicile puis a émigré à Tunis. C’est vrai qu’elle m’a laissé une empreinte culinaire au niveau des goûts et des saveurs.

Les spécialités régionales devraient-elles être préservées ainsi, de générations en générations?

DT: Je pense qu’aujourd’hui, c’est notre devoir de préserver les choses, de faire revenir l’histoire. C’est pour cela que je suis allé beaucoup plus loin que la cuisine des abats et des bouchons. C’est aussi pour se différencier. Aujourd’hui, il y a quand même beaucoup de monde sur Lyon et on doit revendiquer notre identité et notre savoir-faire.

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Avec quels artisans régionaux aimez-vous travailler ?

DT: Nous travaillons régulièrement avec plusieurs fournisseurs. Mon fromager, qui est Meilleur Ouvrier de France, s’appelle Didier Lassagne. Il essaie de nous trouver les meilleurs fromages des régions et il travaille beaucoup avec la saison. Maurice Trolliet, notre boucher, essaie de chercher des races à viande comme le veau de Dordogne ou la Salers.

Votre cuisine en trois mots ?

DT: Je vais reprendre les emblèmes que l’on a sur les Meilleurs Ouvriers de France : Enseignement, Joie et Travail.

Visuels : © P. Barret ; Laurent Vella.

Lyon, capitale de la gastronomie

« Au travail, on fait ce qu’on peut, mais, à table, on se force », « Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant », « Pour que le vin fasse du bien aux femmes, faut que ce soient les hommes qui le boivent. » sont quelques unes des expressions originaires de la ville considérée comme la capitale de la gastronomie, Lyon. Bien plus que ses bouchons, ses Halles et sa cuisine des abats, Lyon est une ville de référence en matière de gastronomie. Tour d’horizon de la gastronomie lyonnaise avec Davy Tissotchef étoilé de la Villa Florentine et MOF 2004.

L’histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l’antiquité. Lugdunum détient alors le monopole du commerce du vin : tous les vins d’Europe et d’Afrique doivent transiter par la ville française. « Historiquement, au niveau des vins, c’étaient les légionnaires qui plantaient les pieds de vigne pour faire avancer les légions, » explique Davy Tissot, chef étoilé à la tête de la Villa Florentine et MOF 2004. L’une des raisons pour laquelle les vignobles autour du Rhône sont si étendus et si variés.

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A la Renaissance, deux courants culinaires se distinguent dans la région lyonnaise : la cuisine bourgeoise, qui travaille les produits nobles, et la cuisine populaire, qui accommode les abats. Les bouchons – restaurants traditionnels, simples et conviviaux, où l’on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur (produit tripier), les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut, le tout généralement arrosé d’un verre de Beaujolais ou de Côtes-du-rhône – et les Mères Lyonnaises – cuisinières à l’origine de la réputation gastronomique de Lyon, femmes qui au départ étaient les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon, qui se sont mises à leur compte et qui offrent une cuisine simple mais raffinée où se mêlent plaisir culinaire et convivialité – se démocratisent et deviennent des lieux privilégiés où se restaurer dans la ville. Ils sont encore aujourd’hui représentatifs de la gastronomie de Lyon.

Le chef Davy Tissot, même s’il est imprégné de cette culture gastronomique et que son restaurant est perché sur les hauteurs du vieux Lyon, a pris le parti de ne pas conforter les stéréotypes culinaires associés à la ville. « Souvent, on entend parler des bouchons sur Lyon, » explique-t-il, « Moi je n’avais pas envie de ce cliché-là, où l’on retrouve souvent de la cochonnaille, des abats, une cuisine qui est très riche. C’est très bon, je ne dis pas le contraire, mais ce que j’ai fait, c’est remonter un petit peu dans l’histoire. »

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En effet, dans son restaurant, le chef Davy Tissot est allé chercher historiquement avant les bouchons. « Je me suis aperçu que Catherine de Médicis s’est mariée avec Henri IV à Saint Jean (ndlr. Quartier dans le Vieux Lyon). A cette époque, elle est venue avec ses cuisiniers de la cour de Florence, » expose-t-il. « Prenons historiquement un plat comme la quenelle. La quenelle venait à la base de Florence et était faite à partir de veau. Elle a ensuite été retravaillée chez nous car on avait beaucoup de brochets dans la Saône, poisson avec beaucoup d’arêtes, et la quenelle est devenue associée au brochet. Mais historiquement, la quenelle est une quenelle de veau et elle est originaire de Florence, en Italie. Une grosse partie de notre cuisine aussi est originaire d’ailleurs, » continue-il, « Si on reprend la route de la soie et des épices, les Soyeux récupéraient les cocons de soie du côté de Xi Yan en Chine et revenaient en Italie. Les tisserands lyonnais avaient un vrai savoir-faire et se fournissaient en matériaux de l’étranger. Les Italiens ont amené les fils et les tissus, mais ils ont en même temps ont amené leur goût pour l’Italie. Le Risotto, par exemple, est un plat qui est typiquement d’ici. » Ainsi, influences italiennes et françaises se côtoient et se complètent à la carte de la Villa Florentine : « Mantecato » de gambéronies, fine gelée d’eau de tomate, croquemis de Pecorino au basilic frais ; Risotto Arborio cuit « al dente » aux copeaux de parmesan Reggiano ; Longe de veau cuite lentement au sautoir, crumble de pistaches de sicile, grosse raviole aux olives Taggashi, émulsion à l’ail doux ; Mirliton aux agrumes, parfait glacé aux noisettes du Piémont, mousseux au chocolat Jivara lacté ; Quenelle de langoustines, émulsion de têtes aux champignons sauvages, perlée à l’huile de noisette ; Pigeon de Bresse rôti au four, asperges blanches braisées en cocotte ; Ganache manjari aux agrumes…

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Lyon est l’une des reines françaises de la gastronomie, c’est un fait. « II y a aussi eu toute une histoire autour du vin» continue Davy Tissot, « car tout remontait par le Rhône. Aujourd’hui, c’est vrai qu’on a la chance d’être entre deux belles régions qui sont la Bourgogne et la vallée du Rhône. On a un terroir qui est assez riche au niveau vinicole. C’est très intéressant. En termes de vins, j’aime bien les Côtes Rôties (ndlr. vin rouge d’appellation d’origine contrôlée produit sur les communes d’Ampuis, de Saint-Cyr-sur-le-Rhône et de Tupin-et-Semons, sur la rive droite du Rhône, en face de la ville de Vienne, au sud de Lyon), ça c’est mon goût personnel. Mais je sais, qu’ici, aux Terrasses de Lyon, le sommelier essaie de mettre en valeur les deux terroirs. Il ne faut pas oublier un terroir qui parfois a été galvaudé : le beaujolais. Il y a quand même de très beaux beaujolais et c’est vrai qu’on ne le dit pas assez. Le très beau beaujolais d’ailleurs, il y en a très peu en quantité mais il permet d’en avoir de très grande qualité. Et souvent ils sont mis de côté et on oublie d’en parler. »

Lyon est au carrefour de nombreuses routes. Au fil des rencontres, des influences et des échanges, la ville a vu sa cuisine grandir et évoluer. De nombreux talents, originaires de Lyon et de sa région travaillent chaque jour au renouvellement en matière de gastronomie. « On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d’abord pour vous saluer, nous priant d’être de bonne humeur et d’agréer de qu’on vous servira,» écrivait Erasme, humaniste de la Renaissance. Comme quoi à Lyon, tout est bon…

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Quelques expressions de Nizier du Puitspelu, pseudonyme de Clair Tisseur, écrivain et architecte natif de Sainte-Foy-lès-Lyon :

• « Se taper le fusil » ou « se bourrer le fusil » : manger fortement comme dans l’exemple « Je nous sons (me suis) tapé le fusil à en faire partir la culasse ».
• « Être plein jusqu’à la troisième capucine » : être complètement ivre. Par extension, se dit de quelqu’un qui a trop mangé. Même sens que « se taper le fusil »
• « Vin à porte-pot » : se lit souvent sur une enseigne. Se dit du vin à emporter plutôt qu’à consommer sur place.
• « Manger à la gogossel » : manger sans d’autre assaisonnement que le sel.
• « Être coufle » : être plein, avoir trop mangé, comme dans l’exemple : Un mari s’adresse à sa femme après le dîner « T’esses (Tu es) fatiguée des flageôles ? – Non, mais je suis coufle »

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La recette du jeudi : Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit

Après une période très festive et pleine d’excès, il est temps de mettre en place l’une de nos bonnes résolutions : rééquilibrer son alimentation. Pour ce faire, Davy Tissot, le chef étoilé du restaurant gastronomique les Terrasses de Lyon, a préparé une recette saine, goûteuse et exotique: un Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit.

Au départ destiné à une carrière sportive, Davy Tissot a du repenser son avenir suite à une blessure. Le goût du challenge, l’envie de faire plaisir et les origines siciliennes de sa grand-mère l’ont naturellement guidé vers la cuisine gastronomique. Après avoir fait ses classes auprès de Paul Bocuse, Philippe Gauvreau, Régis Marcon, Jacques Maximin ou encore Roger Jaloux, Davy Tissot a réussi à façonner son identité propre à travers de nombreux échanges et rencontres qui ont parsemé son parcours. Devenu meilleur ouvrier de France en Janvier 2004, le chef a ensuite pris les commandes des Terrasses de Lyon, la table gastronomique de la Villa Florentine et est devenu Grand Chef Relais & Châteaux en 2010.

Davy Tissot trouve son inspiration entre le ciel et la terre. Il fait découvrir une cuisine pleine de saveurs et met scène des produits de qualité, pour le spectacle des yeux et des papilles. Pour le chef, il faut toujours « choisir la simplicité alliée aux choix de bons produits et à l’envie de donner le meilleur de soi-même ».

Après une période très festive et pleine d’excès, il est temps de mettre en place les bonnes résolutions à commencer par celle-ci : rééquilibrer son alimentation. Davy Tissot a ainsi concocté une recette saine, goûteuse et exotique pour commencer cette nouvelle année sous le signe de la santé: un Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit.

Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:

– Tranche de Saumon : 2 pavés de 120 gr
– 1 Échalote
– 1 Mangue
– Coriandre Fraîche : 10 gr
– Gingembre Frais : 5 gr
– Jus de Citron Vert : ½ Citron
– 1 Bâton de Vanille

Matériel:

– Un Dim-Sun
– Un robot mixeur
– Une casserole
– Une poêle creuse

RÉALISATION :

Préparation du Chutney de Mangue
– Couper en brunoise la mangue.
– Faire suer les échalotes, ajouter le gingembre coupé en petits dés, ajouter les dés de mangue, râper un peu d’écorce du citron vert, ajouter le jus, mettre au dernier moment la coriandre ciselée. Réserver au chaud.

Cuisson du Saumon
– Dans un Dim-Sum, mettre le bâton de vanille, placer quelques algues et disposer le saumon sur le dessus. Puis cuire l’ensemble à la vapeur pendant 5 minutes environ.

Dressage
– Dans le fond d’une assiette, disposer le Chutney de Mangue puis le Saumon.
Ajouter quelques herbes pour orner l’assiette…

Visuels: (c) RDV Communication; P. Barret.