Marc Monteleone, directeur du site de Rungis pour la société Godard-Chambon & Marrel

Chambon & Marrel, filiale de la société Godard-Chambon & Marrel dirigée par Pascal Godard, est spécialisée dans la truffe.
Rencontre avec Marc Monteleone qui nous fait découvrir ses produits à l’occasion d’une de nos rencontres œnologiques.

 

Bonjour Marc Monteleone, tout d’abord, d’où venez-vous et pouvez-vous svp, nous présenter votre parcours professionnel ?

J’ai un parcours assez varié. Cependant, j’ai toujours travaillé dans l’agroalimentaire. J’ai commencé dans le café, à travailler pour une société américaine qui vendait également des produits français comme Jacques Vabre, Carte Noire, Grand’mère, etc. Il faut savoir qu’il y a presque autant d’arômes dans le café que dans le vin. Ce travail m’a amené à travailler avec une œnologue qui m’a permis de penser la qualité des produits.

J’ai ensuite travaillé pour des grands magasins et plus précisément dans les arts de la table. Je suis un amoureux de la belle vaisselle. À cette occasion, j’ai côtoyé les plus grandes marques : Christofle, Daum et bien d’autres encore.

Puis, je suis arrivé à Rungis. Lieu dans lequel je me suis épanoui. Deux ans plus tard, j’ai été nommé directeur d’un magasin spécialiste du foie gras. Enfin, aujourd’hui, je travaille pour une société familiale qui s’appelle Godart-Chambon & Marrel, dirigée par Pascal Godard (fils d’Alain Godart, fondateur de la société). Il possède également la société Chambon & Marrel, elle, spécialisée dans la truffe.

Pouvez-vous maintenant, nous donner les caractéristiques d’un bon foie gras ?

Il y a autant de bons foie gras que de façons de cuisiner le foie gras. Il faut savoir que le foie gras est une éponge. Le foie gras prend très directement l’épice qu’on va mettre dedans. Il y a des choses qui vont très bien aller avec le foie gras comme les pommes, figues confites et le poivre sarawak mais à mon goût, l’abricot ne se marie pas très bien avec. Personnellement, je ne suis pas partisan du sucré/salé. Je me rapproche du produit authentique. Toutefois, s’il fallait aller vers le sucré, le meilleur fruit selon moi est la figue.

Auriez-vous alors une recette à nous conseiller ?

Ma recette est d’être le plus simple possible. De mon point de vue, le meilleur foie gras est nature, poivré, salé !

Aussi, y a-t-il un vin qui se marie mieux qu’un autre avec ce produit ?

J’accompagne mon foie gras de champagne. Je trouve qu’il l’accompagne royalement. Cependant, il n’y a pas de règles immuables. Un vin moelleux accompagne très bien un foie gras nature. En revanche, si je parle d’un foie gras au jurançon, je vais plutôt l’accompagner d’un vin un peu plus sec parce qu’il y aura déjà du moelleux dedans. Après, il est possible de consommer du vin rouge avec un foie gras.

Enfin, quel est votre plat préféré ?

La purée de pois cassés ! (Rire) Je suis un grand gastronome. Il est très difficile de répondre précisément à cette question. Je pense que tout dépend de l’instant. Puis, du moment qu’un produit est bon, bien fait, bien cuisiner, on prend plaisir !

Roger Roig ou la découverte de somptueux vins italiens !

Roger Roig, co-fondateur de la société Abersyl, nous livre une interview exclusive à l’occasion de la soirée œnologique du mois d’avril 2014. Dans le cadre de notre semaine thématique autour de la mer et de l’Italie, partons à son côté, à la découverte des plus grands vins italiens.

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Bonjour Monsieur Roig, pouvez-vous svp nous présenter votre société ?

Je suis co-gérant de la société Abersyl que nous avons créée en septembre 2004 dans le but de faire découvrir à la France, des vins italiens issus de cépages exclusivement cultivés à l’italienne. Actuellement, cette société n’importe que des vins italiens. Son siège social se trouve à Cagnes-sur-Mer et nous possédons un entrepôt climatisé dans lequel nous conservons tous nos vins. De fait, nos vins sont disponibles très rapidement

Mais finalement, pourquoi les vins italiens ?

Nous avons choisi ces vins-là car mon associé et ami Fernando Massa est d’origine italienne. Il m’a donc fait découvrir pendant de nombreuses années, au cours de nos déjeuners, les vins italiens. J’avais trouvé ça extraordinaire. Il m’a fait gouter des vins absolument fabuleux. On se disait alors que quand nous serions tous les deux à la retraite, on monterait une affaire.

Quelles différences avec les vins français ?

Tout d’abord, nous avons choisi des petits viticulteurs passionnés, peu connus au départ et qui maintenant passent pour être les meilleurs producteurs dans leurs catégories de vin. La différence avec les vins français est le cépage. Les cépages sont tout à fait différents puisqu’ils sont autochtones. Pour la Toscane, c’est le Sangiovese. Pour le piémont c’est le Nebbiolo qui domine et pour les autres coins de l’Italie comme les Pouilles c’est le Negramaro. En Sicile, ce sera le Nero D’Avola… Enfin, on a choisi que des cépages typiquement italiens.

Avez-vous un vin préféré ?

Je les aime tous. Je les ai choisi avec passion et beaucoup d’amour. D’autant que j’ai rencontré des viticulteurs passionnés qui s’investissent totalement avec de petites productions, peu de rendement en état et qui élaborent leurs vins de façon exemplaire. Déjà tous les raisins sont cueillis manuellement, en petites cagettes de 5 kg. C’est très important. Ils possèdent surtout aussi des caves et un outil de production des plus performants. On ne peut faire du très bon vin qu’avec un outil de production performant d’ailleurs. Le vieillissement s’effectue dans des barriques toutes confectionnées avec les bois de la forêt de Tronçais, bois français. Enfin, j’ajouterai que nos grands barolos ou brunellos, par exemple, sont élevés 5/6 ans par le viticulteur avant d’être commercialisés À titre indicatif, Massolino qui passe pour être le meilleur producteur de barolo élève ses meilleurs vins pendant 10 ans avant de les mettre en vente. Actuellement, nous allons donc avoir des 2004 sur le marché.

Quels sont les vins de cette Leçon de Cuisine du Monde ?

Ce soir nous allons commencer à déguster des vins blancs de la famille de Pieropan, basée dans le soave. Deux crus exactement : Le cru Calvarino et le cru La rocca. Pieropan est qualifié par La revue du vin de France, comme l’un des meilleurs producteurs de vins blancs italiens.Puis, nous découvrirons des rouges de la région du piémont, avec les vins de Barolo et du barbaresco.

Je vais donc présenter deux viticulteurs : Massolino, avec son barolo et son Langhe Nebbiolo et Ca del Baio, qui est un petit producteur aux barbarescos et aux berberas absolument fabuleux.

Une couleur préférée ?

Le rouge ! (Rire)

La recette du jeudi : par le chef Jean-Louis Nomicos

Cette semaine, découvrez une des délicieuses recettes du chef étoilé Jean-Louis Nomicos, réalisée au Rendez-vous de la Mer 2014, qui se tint à la galerie Gaggenau.

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Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques par le Chef étoilé Jean-Louis Nomicos

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de daurade de 150g chacun
4 branches de marjolaine hachée
25 g de chapelure Japonaise Panko
1 pcs de tomate cœur de bœuf
1 pcs de tomate ananas
1 pcs de tomate green zébra
1 pcs de tomate noire de Russie
1 bulbe de fenouil
3 cebettes
5 minis courgettes
Basilic citrus
80 g d’olives taggiasque Hachées
2 dl Huile olive extra vierge
Coriandre en baie
Fenouil graines


Réalisation :

Mélanger la marjolaine à la chapelure.
Déposer les filets de Saint-pierre dans un blanc d’œuf battu sur la partie dos. Le passer ensuite dans la chapelure et le pannant uniquement d’un seul coté.
Cuire à l’unilatéral lentement sur la partie pannée.

Sauce vierge :
Monder les tomates et les tailler en petits dés.
Emincer les cebettes et les cuire   dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter le fenouil et la courgette taillée en brunoise retiré du feu.
Assaisonner et condimenter avec la coriandre et les graines de fenouil.
Ajouter les tomates et de l’huile d’olive à hauteur ainsi que les olives.
Terminer avec de petites feuilles de basilic.

Dresser la sauce vierge dans le fond des assiettes, disposer les filets de poisson dessus, terminer avec des sommités de basilic.

Les 15 et 16 mai derniers, à la galerie Gaggenau, s’est tenu le Rendez-vous de la Mer. Retour sur cet évènement haut en couleurs …

Depuis trois ans, l’agence RDV Communication a mis en place des « RENDEZ-VOUS » à la galerie Gaggenau, rassemblant durant deux jours, autour d’une thématique, des artisans du goût, des chefs étoilés, des grandes maisons de vins et spiritueux et des professionnels des Arts de la Table, afin d’offrir aux invités « privilégiés » des expériences culinaires, gustatives et décoratives inédites.

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Après les Cuisines du Monde et Le Retour de Chasse, c’est La Mer qui était à l’honneur les 15 & 16 mai derniers, avec comme invité l’Italie.

Ainsi la grande marque de voiture italienne Lancia avait choisi de participer à cet évènement pour célébrer l’Art de Vivre et la Gastronomie à l’italienne !

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Les invités pouvaient s’inscrire aux Leçons de Cuisine de la Mer, animées par le chef étoilé Jean-Louis Nomicos, qui pour cette occasion avait créé et réalisé en direct deux recettes de poissons aux saveurs Méditerranéennes :

  • * Bar de ligne en vapeur de fenouil sec, artichauts poivrades en barigoule
  • *Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques

 

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Ces superbes recettes étaient mises en scène avec le service de table Versace « Trésors de la Mer », disposé lui-même sur une nappe « Dentelles de Corail », brodée spécialement pour cette occasion par la maison Valombreuse.

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Le Chef Messina permettait aux invités de continuer ce tour d’Italie par la découverte et la dégustation d’une très belle sélection de produits de sa Sicile natale : tomates, mozarella di buffala, conserves de poissons, huiles, vins, …

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Avant de prendre entre 12h et 14h, les commandes de la cuisine Gaggenau pour réaliser en direct des plats typiques de la cuisine sicilienne : des risottos aux fruits de mers, aux légumes et à l’encre de seiche.

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Une « suite » bord de mer était présentée grâce à la coordination des maisons Vi-Spring pour le lit, Valombreuse pour les parures de draps et le linge de maison et Versace pour un service petit déjeuner ; le tout sous les couleurs des toiles de l’artiste peintre Christophe Curien.

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Cette visite se terminait par une note sucrée, sous le soleil, avec la dégustation de sorbets artisanaux du glacier Amorino, présent dans la cour de l’hôtel particulier.

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Pour clore ce Rendez-vous de la Mer, une rencontre professionnelle était organisée par notre partenaire Armara, un des principaux fournisseurs de produits de la mer auprès des chefs étoilés de la capitale.

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Une dégustation de homards cuits à la plancha, de tarama au corail d’oursin, de tarama de cabillaud et de caviar de Gironde, était accompagnée de quelques bulles de champagne de la cuvée « Veuve Clicquot Ponsardine », clin d’œil de la prestigieuse maison Veuve Clicquot.

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Cette soirée a permis aux chefs et aux professionnels du secteur, d’échanger et de se rencontrer dans un espace convivial et approprié.