Christophe Felder fait partie de cette jeune génération de pâtissiers français talentueux. A l’occasion de l’épiphanie, il nous propose de détourner la traditionnelle galette des rois avec une Frangipane au Caramel Beurre Salé.
Maître pâtissier, Christophe Felder a grandi dans un univers gourmand. Son père, boulanger pâtissier en Alsace, lui apprend la qualité, la simplicité, le travail et la rigueur et lui transmet le goût pour la formation.
“Dans l’avenir il y aura les grandes surfaces et les artisans de qualité” disait son père. Christophe Felder a pris le parti de la qualité depuis plus de 20 ans et ne cesse d’inventer de nouvelles recettes et de peaufiner les anciennes, dans un souci de renouvellement perpétuel.
A l’occasion de l’épiphanie, Chritophe Felder détourne la traditionnelle galette des rois avec une Frangipane au Caramel Beurre Salé.
La galette Frangipane au Caramel au Beurre Salé
Pour 8 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes
Ingrédients
350 g de pâte feuilletée d’excellente qualité
Pour la crème d’amande
1 œuf
60 g de poudre d’amande
60 g de sucre semoule
60 g de beurre AOC
1 cuillerée à café de rhum ST James
Caramel Beurre Salé
250 g de sucre semoule
120 g de crème liquide minimum 32% MG
200 g de beurre 1/2 sel
Arôme naturel
Cuire le sucre au caramel, versez doucement la crème tout en mélangeant à la spatule en bois. Ajoutez le beurre et recuisez 1 minute. La consistance finale dépendra de la cuisson. Laissez refroidir.
Pour la dorure
1 œuf entier + 1 jaune
1 Pomme AOC du Limousin
Réalisation
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
Préparez la crème d’amande. Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l’aide d’un fouet pour obtenir une pommade bien lisse. Ajoutez l’œuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum et la poudre d’amande. Lissez cette crème à l’aide d’un fouet. Réservez.
Epluchez la pomme et coupez-la en lamelles
Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 26 cm de diamètre et d’une épaisseur de 2 mm.
Répartissez la crème d’amande sur la première abaisse en laissant tout autour une bande de 3 cm de largeur. Disposez les pommes et le caramel sur la crème.
Cassez un œuf dans un bol, battez-le rapidement, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les 3 cm de pâte vierge. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir le tout. Appuyez sur tout le pourtour afin de bien souder les deux abaisses,mettre au frais quelques minutes,ensuite retourner la galette ce qui vous permettra d’avoir une surface bien lisse et nette.
Dorez la surface de la galette au jaune d’œuf, puis réservez-la 20 minutes au réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer. Dorez-la au jaune d’œuf une seconde fois, puis, avec le dos d’un couteau, dessinez-y de jolies rayures en prenant soin de ne pas fendre la pâte. Faites cuire au four de 35 à 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.
Visuels: (c) Les Ateliers d’Hys
