En France, le café est la boisson la plus consommée juste après l’eau. Bu dès le petit-déjeuner, le café l’est également tout au long de la journée. Les Français boivent en moyenne une tasse et demi de café par jour, ce qui représente 5,8 kg par an. Malongo, entreprise niçoise, a compris l’importance de développer une marque de café Made in France, 100% biologique, impliquée dans le commerce équitable et qualitative. C’est notre coup de cœur de la semaine.
L’aventure Malongo débute en 1934, au cœur de la ville de Nice. A l’époque, la petite brûlerie nommée « Les Cafés Malongo » torréfie 25 kg de café par jour. Juste après la seconde guerre mondiale, la jeune marque prend part au feuilleton radiophonique en niçois « Tante Victorine ». C’est un succès : elle acquiert une notoriété régionale, les ventes se développent dans un rayon de 100 km et la production annuelle grimpe alors à 40 tonnes.
En 1952, Les Cafés Malongo changent de nom et deviennent la Compagnie Méditerranéenne des Cafés Malongo. L’entreprise est alors le premier torréfacteur des Alpes-Maritimes et elle rayonne sur le sud-est de la France. Sous l’impulsion de ses dirigeants, Ms. Fulconis et Liprandi, la société tente une innovation audacieuse en 1962: les boîtes métalliques sous vide. Cependant, le consommateur n’est pas prêt ; les ventes chutent et elles ne retrouvent leur niveau que deux ans plus tard.
Le véritable succès des cafés Malongo se manifeste dans les années 1980. Les temps sont difficiles car même si les cours du café sont hauts, la société n’augmente pas ses prix. Malongo décide alors de relancer son concept de boîtes métalliques, optimales pour la conservation du café, qui trouve, 20 après, un public. À Cannes et à Nice, Malongo ouvre ses premières boutiques de dégustation.
1992 est l’année d’une rencontre décisive, celle avec le Padre Van der Hoff, fondateur du commerce équitable et du label Max Haavelar. C’est un changement de stratégie qui s’opère dans l’entreprise : Malongo travaille désormais avec les petits producteurs et s’investit à long terme dans ce domaine.
Aujourd’hui, Malongo s’efforce de proposer une gamme toujours plus étendue de produits et de contribuer à une meilleure connaissance du modèle économique du commerce équitable. Mais comment le café arrive-t-il de la plantation à la tasse ? Il y a tout d’abord le choix de l’arbre, du caféier. Parmi les 73 espèces existantes, seules deux sont commercialisées : la Coffea Arabica et la Coffea Canephora (Robusta). L’arabica est plutôt fruité et acide alors que le robusta fumé et fermenté. La qualité du café dépendra de plusieurs facteurs : l’espèce et la variété botaniques, le terrain, la température, l’altitude, l’exposition, l’éclairement (ombrage), l’eau (arrosage), les vents.
Quand les grains du caféier, appelés cerises, sont mûrs, vient le moment de la cueillette. Quatre méthodes se distinguent par leur précision et par leur coût :
– Le « streeping » : on saisit le rameau à la main et on arrache l’ensemble des fruits, les cerises mures et immatures, les fleurs…
– Mécanique : des tracteurs cueillent avec des brosses les cerises ainsi que les fleurs et les feuilles. Cette méthode très utilisée au Brésil est efficace (60 tonnes par jour) mais donne de mauvais résultats sur le plan de la qualité et présente l’inconvénient de détruire les cerises vertes qui auraient pu mûrir sur l’arbre.
– Le peigne : on passe tout au long du rameau un peigne aux dents souples et écartées : les cerises rouges tombent, les vertes résistent.
– Le « picking » : seules les cerises mûres sont cueillies une à une à la main. Cette dernière méthode est non polluante, respecte les rythmes du caféier (fleurs et fruits se côtoient), optimise le rendement de l’arbre et garantit une qualité gustative optimale.
Une fois les cerises cueillies, le torréfacteur doit importer des stocks importants de café vert, généralement emballé dans des sacs de jute de 60 kilos. Ce café vert est jugé d’abord sur son apparence et, en particulier, sur le nombre de défauts qu’il comporte aux 300 grammes, puis sur son goût, ce qui permet d’en apprécier les qualités et les défauts.
Dernière étape dans la fabrication du café, la torréfaction. La méthode traditionnelle s’effectue dans des torréfacteurs au gaz. Des brûleurs chauffent l’enceinte, à 220 °C. Via une trémie (grand entonnoir), le café vert est envoyé vers cette enceinte. L’arrivée de cette masse de matière froide fait chuter la température à 120°. Elle remonte à 220° en 20 minutes. Sous l’effet de la chaleur, les sucres et l’eau vont donner des caramels. A la dixième minute, alors qu’il n’y a plus d’eau, les sucres et les acides vont développer les arômes, d’abord au nombre de trois, puis jusqu’à un millier. Ce sont les réactions de Maillard, du nom du chimiste qui a étudié ce phénomène complexe. Il faut ensuite sonder quelques grains au long du processus afin de vérifier manuellement la bonne avancée de la torréfaction. Quand le café est prêt, il tombe dans un bac de refroidissement. Le café une fois torréfié aura perdu 20 % de son poids mais gagné 60 % de volume supplémentaire.
Il existe d’autres méthodes de torréfaction : la torréfaction rapide (en 10 minutes ou en 90 secondes), mais le café ainsi obtenu a souvent gagné en amertume et n’a développé que 30% de ses arômes ; la torréfaction blonde, pratiquée en Finlande et dans les pays nordiques qui produit un café léger, acide, pas amer ; la torréfaction « froc de moine », en Allemagne et aux Etats-Unis et le café obtenu est léger, un peu moins acide, à peine un peu plus amer ; la torréfaction continentale, en France et en Italie du nord, qui est à mi-chemin de l’acidité et de l’amertume ; enfin la torréfaction napolitaine ou espagnole où le café n’est plus du tout acide mais très amer.
Le café est contrôlé en laboratoire, afin de vérifier la diversité et la qualité de ses arômes. Le café est enfin conditionné, puis prêt à passer de la main du producteur à celle du consommateur. Pour les amateurs de café, il est bon de noter que contrairement au vin, le vieillissement n’est pas favorable au café : un café en grain s’oxyde en vingt jours, un café moulu en cinq. Pour le protéger de cette oxydation, il est préférable de conserver le café sous vide aussitôt après la torréfaction.
Fidèle à son engagement éthique, à son esprit d’innovation et à son respect pour la qualité du café, l’entreprise d’origine niçoise a développé une machine à espresso qui combine les valeurs qui incarnent la marque : Ek’oh. Cette machine, entièrement biodégradable et conçue à l’encontre de la politique actuelle d’obsolescence programmée, relève de nombreux défis éthiques, technologiques et gustatifs. Ethiques, d’abord, car elle a été pensée pour être la plus respectueuse de l’environnement possible. En effet, la machine ne consomme de l’énergie que lors de la préparation d’un café. Technologiques, car Ek’oh, ensemble de modules en fibre de verre assemblés par clips, est intégralement démontable et réparable à l’infini. Fabriquée en France, elle prouve que le savoir-faire français permet de créer des objets compétitifs et haut de gamme. Gustatifs finalement, car la machine performante produit un café savoureux et haut en couleurs aromatiques.
En mettant l’homme au cœur du système économique libéral, le commerce équitable tend à restaurer l’équilibre écologique– exclue le quantitatif, incite à la culture biologique et à la biodiversité – et permet un bond en avant de la qualité du café, du plaisir retrouvé dans l’authenticité, la multiplicité, la richesse et l’incroyable diversité de ses saveurs originelles.
Visuels : © Malongo
