A l’occasion de cette semaine spéciale Chandeleur, c’est un produit indissociable (ou presque) de la préparation des crêpes qui a retenu notre attention : le Grand Marnier. Créée il y a plus de 150 ans, cette liqueur continue de parfumer délicatement desserts, plats et cocktails et a su traverser les générations sans prendre une ride. C’est notre coup de cœur de la semaine.
L’histoire
L’histoire de Grand Marnier commence en 1827 lorsque Jean-Baptiste Lapostolle fonde une distillerie produisant des liqueurs de fruits, à Neauphle-le-Château, près de Versailles. 49 ans plus tard, sa petite fille épouse Louis-Alexandre Marnier, le fils d’une famille de négociants en vins de la région de Sancerre, créant ainsi la famille Marnier Lapostolle. L’aventure Grand Marnier vient de commencer.
Fin connaisseur en cognac, Louis-Alexandre Marnier a l’idée audacieuse d’associer le cognac à une variété rare d’oranges venue des Caraïbes : l’orange Citrus bigaradia. A cette époque, l’orange est un fruit rare et luxueux, dégusté uniquement lors des grandes occasions, aux fêtes de Noël par exemple. En mariant la complexité et la force du cognac à l’exotisme de l’essence d’orange, selon une recette toujours tenue secrète à ce jour, Louis-Alexandre Marnier créé la liqueur qui fait son succès et l’enveloppe dans une bouteille inspirée des alambics cognaçais.
Le premier nom donné à la liqueur fut « Curaçao Marnier ». Mais en 1880, lorsque le célèbre hôtelier César Ritz goûta la création, il fut si impressionné par sa finesse et sa grandeur qu’il suggéra un nouveau nom, « Grand Marnier « , ignorant la tendance minimaliste en vogue à Paris au début du siècle qui consistait à tout appeler « petit ».
Avec le soutien de César Ritz, la liqueur Grand Marnier est proposée aux clients de l’hôtel du Ritz à la fin de chaque repas, comme un symbole de luxe, d’opulence et de raffinement. L’empereur d’Autriche François-Joseph aurait même commandé 12 caisses de Grand Marnier après avoir dégusté la liqueur au grand hôtel de Monte Carlo. Cette liqueur, parmi l’une des plus fines du monde, se retrouve également à chaque repas sur les transatlantiques de la White Star Line, dont le Titanic faisait partie. Une bouteille de Grand Marnier figure d’ailleurs parmi les objets retrouvés dans les vestiges du paquebot.
Rapidement adoptée par une clientèle riche et internationale comme le digestif par excellence, la liqueur Grand Marnier est aussi célébrée en cuisine grâce à son extraordinaire versatilité. Dans les années 1900, le chef Escoffier, père de la cuisine moderne, rend la crêpe Suzette et le soufflé au Grand Marnier célèbres dans le monde entier. Ces desserts sont, encore aujourd’hui, considérés comme des classiques de la cuisine française.
Le Grande Marnier inspire aussi bien les artistes en cuisine que ceux derrière le bar. Dès le début de la mode des cocktails, dans les années 1930, aux Etats-Unis, Grand Marnier est la liqueur de choix qui entre dans la composition de cocktails classiques et de créations savoureuses. Trois cocktails au Grand Marnier ont depuis fait le tour du monde : le Red Lion (à base de gin, d’agrumes et de Grand Marnier inventé par Arthur A. Tarling lors d’un concours de création organisé pour les barmen à Londres en 1933), le B-52 (cocktail tricolore au nom de bombardier et de groupe de rock alternatif des années 1980) et le Cosmopolitan (à base de vodka et de jus de canneberge, popularisé dans les années 1990 notamment grâce à son succès dans la série américaine féminine Sex & the City).
Plus de 150 ans et 6 générations après sa création, la société est toujours dirigée et contrôlée par la famille fondatrice, les Marnier Lapostolle. Aujourd’hui, le président Jacques Marnier Lapostolle, défend les mêmes valeurs que son illustre arrière grand-père : qualité, authenticité et style.
La fabrication
C’est au cœur de la région de Cognac, dans le Château de Bourg-Charente, que commence la longue élaboration des produits Marnier-Lapostolle. Chaque année, les meilleures eau-de-vie, obtenues à partir du raisin de cépage Ugni Blanc et venant des meilleurs crus de la région de Cognac, sont sélectionnées. Ces eaux-de-vie sont distillées deux fois dans des alambics en cuivre charentais, puis vieillies en foudres de chêne. La Société des Produits Marnier-Lapostolle est aujourd’hui le 5ème acheteur de cognac au monde et s’approvisionne auprès de 200 bouilleurs de crus de la région.
Le Maître de Chais assemble ensuite une grande variété de cognacs qui sera mariée à l’essence d’orange Citrus bigaradia, espèce d’orange très parfumée et exotique, récoltée principalement dans la plantation Marnier Lapostolle, aux Caraïbes. Ces oranges, cueillies à la main lorsqu’elles sont encore vertes, à leur pic aromatique, sont coupées en quartiers. La pulpe est écartée pour ne garder que l’écorce qui séchera au soleil pendant plusieurs semaines pour concentrer les huiles essentielles dans le zeste. A leur arrivée à la distillerie de Neauphle-le-Château, les écorces sont mises à macérer dans l’alcool. Cet alcool est ensuite distillé pour obtenir l’unique essence d’orange Citrus bigaradia.
Le cognac et l’essence d’orange sont soigneusement assemblés à d’autres composants, selon une recette tenue secrète depuis 1880, et transmise de génération en génération dans la famille Marnier Lapostolle. Le mélange subit ensuite une longue maturation additionnelle en foudres de chêne, apportant à la liqueur toute sa rondeur et son homogénéité.
La liqueur Grand Marnier est finalement embouteillée à l’usine d’Aubevoye en Normandie, créée en 1975 pour répondre à la demande toujours plus croissante. Chaque bouteille est parée de son fameux ruban rouge moiré, de son cachet de cire et de son étiquette ivoire avec ses lettres gothiques, inchangés depuis 150 ans, et garants de la spécificité et de la qualité de la liqueur avant d’être expédiée dans l’un des 150 pays où la liqueur Grand Marnier est distribuée.
Mademoiselle Suzette
Depuis plus de six générations, la famille Marnier-Lapostolle cherche à innover tout en restant à la page de son époque. Par son originalité et sa richesse, ainsi que son utilisation audacieuse dans la gastronomie contemporaine, le Grand Marnier peut s’adapter à toutes les recettes et s’adresser à toutes les générations, notamment celle des jeunes cuisiniers passionnés.
C’est ainsi qu’est née Mademoiselle Suzette, nouvelle ambassadrice de la Maison Grand Marnier. Citadine et gourmande, Mademoiselle Suzette, personnage créé par l’illustratrice Diglee, aime inventer, découvrir, essayer de nouvelles recettes et surtout les partager. Jeune femme active d’aujourd’hui, inventive et pétillante, elle a fait de son métier de cuisinière sa passion.
Pour l’aider et la conseiller, elle s’est associée au chef et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Nicolas Boussin, Ambassadeur de la Maison Marnier-Lapostolle depuis 2003, qui lui confie ses meilleures associations de saveurs avec la liqueur mais aussi ses trucs et astuces de grand chef.
Mademoiselle Suzette offre, par son nom, un clin d’oeil à la célèbre crêpe Suzette, qui fit en France, la renommée de la marque Grand Marnier. Suzette était une amie du Prince de Galles (futur Roi Edouard VII) qui fréquentait beaucoup le Ritz au début du XXème siècle. Elle inspira le chef renommé de l’établissement, Auguste Escoffier, qui lui dédia un dessert : une crêpe flambée à la liqueur Grand Marnier.
Mademoiselle Suzette et Nicolas Boussin chahutent les codes de la gastronomie avec goût et audace. Ils ont créé une série de recettes sucrées, salées, très faciles ou plus sophistiquées à retrouver ici : Recettes Grand Marnier Miss Suzette. D’ailleurs, à l’occasion de la Chandeleur, le couple de cuisiniers passionnés a revisité la classique Crêpe Suzette en un Pancake soufflé à la glace Suzette… A vos fourneaux !
PANCAKE SOUFFLE A LA GLACE SUZETTE
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le Pancake :
Temps de préparation : 5 mn
Temps de cuisson : 10 mn
3 oeufs – 120 g de sucre – ½ zeste d’orange – 3 cl de liqueur Grand Marnier® – 110 g de farine – 3 g de levure chimique – Papier sulfurisé
Pour la glace Suzette :
Temps de préparation : 10 mn
1 jaune d’oeuf – 20 g de sucre – 1/2 zeste d’orange – 2,5 cl de liqueur Grand Marnier® – 2,5 cl de lait – 70 g de crème liquide très froide
Sauce Suzette pour les pancakes :
Temps de préparation : 10 mn
55 g de caramel liquide (acheté dans le commerce) – 20 cl de jus d’orange – 1cl de jus de citron – 7 g de fécule ou Maïzena – 15 g de beurre – 3 cl de liqueur Grand Marnier®
Décor :
100 g de sucre
LE PANCAKE :
Étape 1 :
Mélangez le sucre, les oeufs à température ambiante, le zeste d’orange et la liqueur Grand Marnier au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y délicatement la farine préalablement mélangée à la levure chimique.
Étape 2 :
Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu modéré et déposez au centre un rond de papier sulfurisé . A l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche à douille, formez les pancakes (12 g/6 cm de diamètre environ)
Cuisez doucement jusqu’à coloration et retournez les pancakes d’un geste vif à l’aide du papier sulfurisé. Finissez de cuire sans enlever le papier qui se décollera facilement quand les pancakes auront tiédi.
LA GLACE SUZETTE:
Étape 1 :
Caramélisez 10 g de sucre et versez y le lait chaud en mélangeant. Ajoutez le zeste et la liqueur Grand Marnier® et mixer le tout avec le jaune d’oeuf
Étape 2 :
Battez la crème en chantilly et incorporez la au mélange.
Étape 3 :
Montez les blancs en neige au fouet électrique avec les 10 g de sucre restant et incorporez les délicatement à l’ensemble
Étape 4 :
Mettez au congélateur pendant au moins 3h
LA SAUCE SUZETTE POUR PANCAKE:
Étape 1 :
Portez à ébullition le jus d’orange, le jus de citron, le caramel et la fécule.
Étape 2 :
Incorporez y le beurre et la liqueur Grand Marnier.
DECOR :
Caramélisez doucement le sucre dans une poêle antiadhésive puis faites des fils sur un papier cuisson à l’aide d’une cuillère et laissez refroidir
MONTAGE :
Faites chauffer légèrement la sauce et passez y les pancakes rapidement.
Empilez-les par 4 dans une assiette et disposez dessus la glace Suzette à l’aide d’une cuillère. Parsemez quelques fils de caramel
Servez aussitôt.
LE CONSEIL DE NICOLAS :
Dans l’étape 1 de la glace Suzette, bien mélanger les ingrédients de la glace avec un mixer pour que le jaune d’oeuf soit bien incorporé. Si le jaune d’oeuf est n’est pas bien lié aux autres ingrédients vous aurez des paillettes d’eau dans la glace qui sera moins onctueuse
Source et visuels : © Grand Marnier
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