La journée de l’Espagne au Rendez-vous des Arts Culinaires ne serait pas complète sans la présence de Alberto Herraiz, chef du restaurant parisien El Fogón. Artiste de la gastronomie espagnole, il réinvente en permanence les traditions et renouvelle les plats classiques espagnols. Rencontre avec le chef qui cuisine l’Espagne directement dans l’assiette.
Quelles sont les mises en bouche que vous avez choisi de présenter aujourd’hui?
J’ai tout d’abord fait des Tartines d’anchois au caramel salé, avec des anchois à l’huile d’olive. Les anchois sont vraiment un produit qualitatif et nous sommes très fiers de faire connaître ce produit. C’est une anchois en boîte, haut de gamme. En Espagne, les conserves sont importantes. Nous avons une culture de la boîte. Pas seulement pour conserver les aliments, on y gagne beaucoup en qualité, à l’image du foie gras ou du caviar. Les anchois aujourd’hui sont posés sur des canapés de caramel salé, pour obtenir cet aspect salé-sucré.
Ensuite, j’ai fait une tarte tatin au poivron del piquillo. Ces poivrons proviennent également d’une conserve mais il ne sont pas cuits. Ils sont seulement chauffés, pour pouvoir enlever la peau facilement. Pour les rendre digestes, il faut les confire. Sauf qu’une fois qu’ils sont confits, ils se cassent facilement et sont problématiques à manipuler. C’est pour cela que j’ai fait une tarte tatin avec des tomates et des poivrons confits, et une petite pâte, pour que l’ensemble se tienne.
La dernière mise en bouche est à base de boudin avec de choucroute. Chez nous, le boudin est décliné de 6 ou 7 manières différentes, dépendant des régions. J’ai choisi la région de Castille et la ville de Burgos car c’est l’un des boudins les plus connus, la mortilla de Burgos, mélangée avec de la choucroute à base de dés de jambon ibérique. Je l’appelle Stras-Burgos, pour faire un clin d’œil à l’aller retour entre les deux villes. Voilà les tapas que j’ai choisies aujourd’hui.
Existe-il une véritable gastronomie espagnole?
Bien sûr! Et il y a plusieurs gastronomies espagnoles, car il y a plusieurs Espagne. Comme en France d’ailleurs: chaque région a sa culture et donc sa gastronomie.
Dans votre restaurant le Fogón, vous explorez la paella, un plat traditionnel et classique espagnol. Pourquoi?
Nous sommes un restaurant monothématique et nous travaillons surtout le riz en paella. Mais la culture espagnole c’est beaucoup plus que ça. Nous voulons faire quelque chose de parfait et nous ne pouvons donc pas tout faire au niveau culinaire. Nous avons choisi de faire un restaurant spécialisé dans le riz, et surtout dans le riz en paella. Cette spécialisation nous a amené à rechercher le produit et faire plus de quinze ans de travail autour de la paella.
Pour vous, qu’est-ce que l’art culinaire?
La cuisine ce sont des codes, des expériences et des choses que l’on ne peut pas apprendre dans les livres. L’art c’est autre chose. Pour moi, la cuisine ce n’est pas un art, c’est un métier.
Visuels: (c) Aurore Lucas
Retrouvez le chef Alberto Herraiz au restaurant El Fogón