Edouard Anagnostou: « En Espagne, nous avons une culture de la conserve »

« Nous conservons le meilleur de la mer » clame Frinsa dans son slogan. Cette entreprise espagnole peut en effet se vanter de capturer les fruits de l’océan et de les mettre en boîte, sans empiéter sur leur qualité. Fervent défenseur de la conserve haut de gamme, Frinsa exporte désormais ses produits originaux dans l’hexagone. Entretien avec Edouard Anagnostou, le directeur National des ventes de Frinsa, qui nous en dit plus sur cette gastronomie espagnole particulière…

Qu’est-ce que Frinsa?

Edouard Anagnostou: Les produits Frinsa sont des conserves de poisson. Notre cœur de marché, ce sont les conserves de thon. Il y a trois espèces de thon: listao, albacore et le thon blanc. Le thon blanc est l’espèce la plus qualitative et nous en proposons des conserves premium, notamment de la ventrèche de thon blanc. La ventrèche c’est la partie la plus noble du thon, la plus grasse et la plus fondante. En plus, ce thon est pêché à la canne. Ce n’est pas du thon qui est péché à la senne, qui subit du mauvais traitement: ils sont pêchés individuellement à la canne. Le poisson est donc respecté et en bon état quand il est pêché.

Existe-il une gastronomie espagnole tournée vers les produits de la mer?

EA: Il existe véritablement une gastronomie espagnole tournée vers la mer. Je pense en plus que le secteur tapas est de plus en plus porteur en France. On en entend, en tous cas, de plus en plus parler. On a justement toute une gamme qu’on a développée sur ce segment tapas, les moules à l’escabèche, du poulpe en marinade, des produits très connus en Espagne mais moins consommés en France comme les coques, les couteaux de mer et les coquilles Saint-Jacques. Tous ces produits sont en conserve.

N’est-ce pas contradictoire de mettre des produits issus de la mer en conserve? 

EA: C’est vrai, c’est un peu ambigu. En Espagne, les gens sont très habitués à consommer des produits de la mer en conserve. En France, on est plus habitués à les consommer sur un plateau de fruits de mer. Seulement, en France, quand on a un plateau de fruits de mer, il faut le consommer à l’instant T. Avoir des fruits de mer en conserve signifie qu’ils peuvent se conserver trois ans avec un niveau de qualité très haut. Cela permet ainsi de réaliser des recettes hors-saison, comme une sauce aux coques (pêchés en décembre), que l’on peut intégrer dans un plat de pâtes ou dans un risotto. C’est l’avantage.

La culture de la conserve est-elle uniquement espagnole?

EA: Notre entreprise a été fondée en 1961 par la famille Carigale. On est situés en Galice, au nord-ouest de l’Espagne et la Galice est très réputée en Espagne pour tous les produits de la mer. Les Islas Gallegas sont très riches en plancton, et permettent aux fruits de mer, comme les moules par exemple, d’être les meilleurs et les plus gros possibles. En Espagne, il y a une énorme tradition de la consommation de conserves de poisson, tradition que l’on essaie d’exporter en Europe et notamment en France. La France est pour le moment le premier pays hors Espagne où l’on exporte le plus de produits espagnols en termes de conserves de poisson.

Comment se consomme donc idéalement une conserve de fruits de mer?

EA: Il y a plusieurs manières de consommer les conserves. Elles peuvent être préparées en sauce, avec des pâtes ou du riz, en bouchées avec un filet d’huile d’olive. Et pour les puristes, les fruits de mer en conserve peuvent être dégustés avec une fourchette, à même la boîte!

Visuels : (c) Louise Barillec et Aurore Lucas

La cuisine à l’espagnole avec Elite Gourmet

Alors que la cuisine espagnole pourrait se résumer aux traditionnelles tapas/tortilla/sangria, Elite Gourmet se dégage des idées reçues en prouvant que l’Espagne est synonyme de haute gastronomie. Retour sur le travail pionnier de cette prestigieuse association.

Vins, eaux, spiritueux, viandes, poissons, légumes, huiles d’olive ou encore desserts, la gastronomie espagnole est aussi diversifiée que son territoire. Et très éloignée des stéréotypes qui lui sont généralement associés. C’est pourquoi Elite Gourmet a décidé de créer en 2010 un label de qualité pour des produits d’excellence d’origine espagnole, afin de promouvoir cette haute gastronomie ibérique à travers le monde.

Testés par un comité de dégustation, les produits d’Elite Gourmet sont sélectionnés autant pour leurs qualités gustatives que leurs qualités nutritionnelles. En collaboration avec la Fondation Espagnole de la Nutrition, l’association prouve qu’une alimentation saine n’est pas incompatible avec de la haute gastronomie. Il suffit de regarder le régime alimentaire type du bassin méditerranéen: céréales et produits céréaliers, pain et pâtes, légumes, légumineuses, fruits et noix, l’huile d’olive comme principale source de matière grasse, poisson, volaille, produits laitiers et œufs. Ce n’est donc pas un hasard si la plupart des produits labellisés Elite Gourmet sont issus de ce régime méditerranéen.

 Pour Rafael Anson, président de l’Académie Internationale de la Gastronomie Espagnole, Elite Gourmet permet à « la cuisine espagnole d’obtenir une reconnaissance mondiale, en particulier des chefs et des restaurants. Il est maintenant essentiel de reconnaître le prestige de nos matières premières, et nous pensons que ce label de qualité gastronomique fera la différence. »

 Quelques conseils pour optimiser la dégustation de produits Elite Gourmet:

 – L’huile d’olive vierge extra biologique Soft et Hard, créée par le prestigieux œnologue Michel Rolland, s’utilise aussi bien pour la cuisson de poisson que pour parfumer une salade composée.

 – Le jus de tomate Lambda, Vichy Catalan, fait avec les tomates engorgées de soleil des Canaries, se déguste idéalement frais ou dans un cocktail comme le Bloody Mary.

 Rendez-vous sur le site d’Elite Gourmet pour en savoir plus sur le travail de l’association.

 Visuels: (c) Elitegourmet.es; Realacademiadegastronomia.com.