Bruno Gensdarmes : « A La Table du Chef, j’adapte les menus en fonction du marché. »

En plein cœur de Cannes se situe un restaurant de poche appelé La Table du Chef. Le chef, c’est Bruno Gensdarmes, ancien collaborateur de Guy Savoy avec qui il a travaillé près de 20 ans au Bistrot de l’Étoile-Niel. Après des années passées dans de grandes cuisines, Bruno Gensdarmes a choisi de se faire plaisir en ouvrant un bistrot où les menus changent quotidiennement au fil des envies, des saisons et surtout du marché. Entretien. 

De quand date la création de La Table du Chef, restaurant dont vous êtes propriétaire ?

Bruno Gensdarmes : La Table du Chef a été créée en 2008. Le restaurant se trouve en plein centre de Cannes, à 20 mètres de la rue d’Antibes, l’artère principale et commerciale de la ville. C’est un restaurant, vu mon expérience avec Guy Savoy au sein de grosses brigades, que je voulais sans personnel. J’ai trouvé un espace d’environ 45 m², tout petit, qui comprenait une cuisine, et dans lequel j’ai fait un restaurant. Nous sommes aujourd’hui deux à travailler.

(c) La Table du Chef

Comment faire tourner un restaurant avec un effectif si réduit ?

BG : Pour simplifier les choses, on a simplifié les menus. Chez nous, il n’y a pas de carte, seulement deux entrées, plats et desserts à midi, et un menu surprise le soir. Ce qui a fait l’intérêt des Cannois et des gens alentours c’était que j’étais le premier, je pense, dans la région et peut-être même en France, à faire un menu surprise. Les gens viennent et ne savent pas ce qu’ils vont manger, c’est une surprise totale. Tous mes menus sont faits en fonction de ce que je trouve au marché le matin, ou la veille, et j’adapte les menus. Ils changent donc au rythme des soirées et au rythme des saisons. J’essaie de faire découvrir à mes clients des produits nouveaux, des saveurs nouvelles, des poissons nouveaux.

Quelles sont les spécialités du restaurant ?

BG : Je suis varois d’origine, donc j’aime tout ce qui touche à la Provence. Ceci dit, je ne fais pas que des choses provençales. Je fais, par exemple, un gratin de macaroni à la truffe qui accompagne un carré de porc « Pata Negra » au paprika fumé ; un filet de bar mariné et grillé aux épices et herbes de Provence, servi avec une purée d’huile d’olive aux cébettes et jus de citron confit. L’hiver je me tourne plus vers la cuisine traditionnelle, la cuisine du terroir ; l’été, c’est une cuisine plus ensoleillée. La Table du Chef est avant tout un restaurant où je m’amuse.

(c) La Table du Chef

Les chefs sont-ils des artistes des produits de saison ?

BG : Les bons chefs oui, c’est certain ! (rires) Mais c’est de plus en plus rare, c’est pour ça d’ailleurs qu’il n’y a pas beaucoup de très bons restaurants, même à un prix raisonnable. Maintenant, des gens passionnés, j’en connais beaucoup. Ce sont des gens qui s’adaptent au marché. Il suffit, avec l’expérience, de voir un produit et de savoir dans sa tête comment on va le préparer le lendemain. C’est pratiquement automatique. Ça demande de la création. C’est un métier qui est extrêmement complexe parce que c’est d’une part très technique, d’autre part très artistique et créatif.

Vous arrive-t-il d’être en manque d’inspiration ?

BG : Bien sûr. Il m’arrive de me réveiller à trois heures du matin et de me demander comment je vais faire tel plat, si je n’ai pas oublié un élément. Comme je suis tout seul dans la cuisine et que je change de menu tous les jours, ce n’est pas comme dans un restaurant où il y a une carte fixe. Parfois il m’arrive de manquer d’inspiration.

Pensez-vous qu’il est important de partager et de faire découvrir le patrimoine culinaire régional ?

BG : Oui, je pense. Vu la période que l’on passe en ce moment, tout ce qui sera en faveur du patriotisme et du savoir-faire français, il faut le garder et le développer. Je pense que si on ne préserve pas notre savoir-faire, malheureusement on aura des surprises.

Visuels : © Bruno Gensdarme

La Table du Chef
5 Rue Jean Daumas
06400 Cannes
04 93 68 27 40

Brigitte Duquenne : «L’important, c’est de fournir au client des herbes de Provence de qualité. »

Chaque matin, le cœur populaire et historique de Cannes s’éveille au rythme du Marché Forville. Produits locaux, pêche locale et fleurs naturelles : ce marché renommé propose un éventail d’arômes et saveurs de Provence. Brigitte Duquenne vend ses plantes aromatiques, ses épices et ses confitures artisanales sur le marché depuis 1998. Entretien.

Quel est votre métier ?

Brigitte Duquenne : Cela fait 14 ans que je suis au Marché Forville. Je vends des plantes médicinales dans un cadre restreint encadré par la loi des plantes autorisées. Je vends des épices, des thés, des huiles essentielles et des confitures, ainsi que quelques produits dérivés cosmétiques. J’essaie de rester le plus naturel possible, quels que soient les produits. L’important c’est de fournir au client un produit de qualité. Que ce soit en cultivant ou en allant le chercher, en discutant avec les vrais producteurs. Je fais des choses avec mes mains. Je mélange mes herbes pour en faire des mélanges pour cuisiner, car la cuisine j’adore ça. J’ai expérimenté de nombreuses épices, pas toutes car j’espère encore faire de belles découvertes, et j’aime ça. Ce que je propose c’est ça, c’est ce service, ma connaissance des plantes médicinales que je vends, ma connaissance pour les épices et mon goût pour la cuisine, ma connaissance des huiles essentielles.

(c) DR

D’où sont originaires vos produits ?

BD : Les plantes aromatiques sont gérées par des importateurs/exportateurs, par des maquignons. Il y en a peu en France. Cela fait très longtemps que je travaille avec le même fournisseur. Je propose des herbes de Provence maison, avec des plantes que le client peut acheter séparément, et avec lesquelles je travaille : l’origan, le thym, la marjolaine, le basilic, le serpolet, le romarin… Maintenant, si le client me demande si les herbes de Provence viennent de Provence, je ne peux pas lui dire oui. Ce n’est pas possible. Les herbes de Provence sont faites avec un thym d’Espagne car le thym qui vient de France coûte très cher. Des herbes de Provence à 10 € les 50 g, personne ne voudrait les acheter. Ceci dit, cela fait longtemps que l’on achète du thym d’Espagne et il est très bon. Dans tous les cas, il n’y aurait pas de production de thym en Provence suffisante pour fournir les tonnes d’herbes de Provence qui sont vendues en France. Il faut seulement être honnête avec les gens. Avec le thym de Provence, on peut faire des infusions, le mettre sur un gigot ou sur une épaule d’agneau avec des pommes de terre et de l’ail. Il a un goût bien défini. Ça ne veut pas dire que le thym d’Espagne n’a pas de goût, il a un goût différent. Il se marie très bien avec l’origan, la sarriette, la marjolaine, toutes ces herbes qui constituent le mélange d’herbes de Provence. En fait, c’est vraiment à chacun d’avoir des critères de qualité.

(c) DR

Touristes ou habitués : qui vient acheter vos produits ?

BD : Cela fait longtemps que je suis à Cannes et les Cannois ont eu le temps de goûter mes produits. J’ai un volume de clientèle « touristique » (des personnes qui ont des appartements à Cannes) et qui reviennent régulièrement et qui prennent régulièrement des produits. Cela fonctionne comme ainsi. Il faut que la personne que j’ai en face de moi soit contente. Je privilégie, ceci dit, la clientèle cannoise, car c’est mon fond de commerce. A l’année, ce sont les Cannois qui sont là. Je privilégie aussi les touristes récurrents, les Italiens par exemple qui me rendent visite régulièrement. Une fois que je les connais très bien, je sais ce qu’ils veulent et ce qu’ils recherchent, il est plus facile de satisfaire leurs demandes.

Travaillez-vous aussi avec des chefs de Cannes ?

BD : Oui. Cela fait très longtemps qu’Ernest vient m’acheter sa marjolaine, son serpolet, des plantes pour faire ses plats. L’Oasis m’achète ma verveine, ma camomille, ma fleur d’oranger. Il y a aussi Christian Morisset, avec ses longues moustaches. Ce sont quand même des références avec qui j’ai affaire très régulièrement.

(c) DR

Le marché Forville est-ce véritablement une institution à Cannes ?

BD : Bien évidemment. C’est un approvisionnement quotidien pour les restaurateurs au centre de Cannes qui continue à proposer de bons produits : la pêche locale, les fleurs locales installées sur leurs tables, les produits locaux. C’est franchement bien. Moi la première, je consomme local. Si j’ai envie d’une bouillabaisse, je vais voir le restaurateur d’à côté. Je lui fais une commande et je sais qu’il va acheter les poissons à la pêche locale. J’en suis vraiment très contente et c’est vraiment positif pour la ville.

Faites-vous encore de jolies découvertes ?

BD : Bien sûr ! Une nouvelle épice, un nouveau parfum, une nouvelle cuisine. Bien sûr et heureusement ! Un poivre de Sichuan dans une belle daurade, avec un citron vert et du gingembre. Dans mes derniers coups de cœur, on a fait des papillotes avec des feuilles de bananier. On a mis cuisiné du mérou, ce qui est assez rare. On l’a cuisiné avec des herbes – citronnelle, gingembre, citron vert. Fait au barbecue, c’était excellent !

Visuels : © DR

Marché Forville
Rue du marché Forville
06400 Cannes

Hoki Olhagaray : «Idéalement, les huîtres se dégustent les pieds dans l’eau. »

La Canfouine, en argot, signifie une baraque, une bicoque, une cahute, une vieille maison. Et pourtant, La Canfouine au Canon, située au nord du Cap-Ferret, n’est pas une baraque, une bicoque, une cahute ou une vieille maison mais une cabane en bois familiale, où il est possible de déguster les pieds (presque) dans l’eau, des huîtres du bassin d’Arcachon, fraîchement récoltées. Présentation de cette nouvelle adresse incontournable avec la propriétaire, Hoki Olhagaray.

(c) La Canfouine au Canon

La Canfouine est un très jeune établissement. Quelle est votre spécialité ?

Hoki Olhagaray: Nous sommes un établissement qui propose des dégustations d’huitres. Nous sommes ostréiculteurs et non restaurateurs. Installés au Cap-Ferret, nous ne faisions que de la production et n’avions ni commerce, ni de lieu de dégustation. On a trouvé cette jolie cabane à racheter et on a décidé de s’installer et démarrer une dégustation et un commerce, en plus de la production.

(c) La Canfouine au Canon

Quelles sont les caractéristiques des huîtres du bassin d’Arcachon ?

HO : Les nôtres sont plutôt charnues, ce sont des spéciales. Elles sont très iodées contrairement aux huîtres de Marennes-Oléron. Elles ont une coquille bien blanche et légèrement dentelée.

De quelle manière préconisez-vous de déguster les huîtres ?

HO : La meilleure manière, c’est quand elles sortent du parc et qu’on a encore les pieds dans l’eau! (rires) Servies sur glace, bien ouvertes, car si elles ne sont pas bien ouvertes elles peuvent radicalement changer de goût, avec un verre de blanc, c’est parfait ! Nous proposons d’ailleurs des associations huîtres et vin blanc ou rosé pour embellir l’expérience de la dégustation.

(c) La Canfouine au Canon

Vous êtes installés dans un cadre très naturel, vous faites déguster des produits locaux. Est-ce important pour vous de mettre en valeur le patrimoine de la région ?

HO : Oui, c’est vraiment très important. D’ailleurs, quand on a construit nos cabanes on a essayé de préserver au maximum le village en faisant une cabane typique, avec des menuiseries en bois et des fenêtres de style local afin de rester dans le moule des cabanes ostréicoles. De plus, nous sommes là à l’année ; on avait donc vraiment envie de préserver notre environnement et d’employer des méthodes et des matériaux qui correspondent à notre patrimoine.

Visuels : © La Canfouine au Canon

La Canfouine
75 rue st Catherine
33950 Le Canon
06 64 33 23 85

Arnaud Goupil : « Au Baligan, le poisson est au centre de l’assiette. »

A Cabourg, il est une adresse où les poissons choisis le matin même sur le port de Dives sont présentés aux clients avant d’être cuisinés : Le Baligan. Arnaud Goupil, chef de cuisine du restaurant créé par François Teissonnière, travaille exclusivement des produits de saison et de la région, pour le plus grand bonheur des goûts et des envies. Entretien pour parler spécialités cabourgeaises, découverte de produits et terroir normand…

Quel est le concept du restaurant Le Baligan ?

Arnaud Goupil : Le Baligan a été conçu par François Teissonnière avec l’idée de développer le poisson sur Cabourg. On avait un concept : présenter le poisson directement au client. Tous les poissons sont issus de pêche locale et des ports locaux. On va directement les acheter au pêcheur. Nous présentons beaucoup de poissons plats, de turbots, de barbues, de soles. On présente également beaucoup de poissons nobles, comme le bar, et des poissons très attractifs, comme le maquereau ou les sardines, poissons qui sont parfois un peu perdus dans nos assiettes, que l’on a l’habitude de voir et que l’on remet au goût du jour.

(c) Le Baligan

Quelles sont vos spécialités ?

AG : Les clients reviennent chez nous pour notre Choucroute de la Mer. Ils reviennent également pour notre Bouillabaisse de Poissons façon « Cabourgeaise » : une bouillabaisse avec des légumes locaux – céleris, poireaux, fenouil, carottes – que l’on taille en biseau, que l’on cuit avec une bonne soupe de poissons. En fin de cuisson, on ajoute nos poissons entiers avec les arêtes, car c’est ce qui donne le goût ! Et on sert cette bouillabaisse avec des croûtons, une sauce rouille et un aïoli. Et c’est parfait !

Vous n’utilisez que des poissons issus de la pêche locale. Entretenez-vous des relations privilégiées avec les pêcheurs sur place ?

AG : Oui bien sûr. On a des relations avec les pêcheurs. Dès qu’ils ont de belles pièces à nous vendre, ils nous contactent directement. Nous n’hésitons pas à les faire travailler et à présenter leurs produits directement dans le restaurant. On travaille énormément la Saint-Jacques tout au long de la saison. C’est un produit abordable et qui plaît énormément. Dès qu’on a lancé ce concept de présenter le poisson dans le restaurant, ça a beaucoup plu.

(c) Le Baligan

Vous considérez-vous comme un artiste des produits de la mer ?

AG : Pas forcément un artiste, mais j’ai toujours aimé mettre en valeur un produit sans oublier le produit en lui-même. Chez nous, c’est toujours le produit qui est mis en avant. On ne le cache pas derrière des épices, ni derrière des garnitures haut de gamme. Si vous venez au Baligan pour manger un bar, on va vous servir un bar le plus naturel possible. Il sera par exemple en croûte de sel ou juste passé à la plancha. C’est vraiment le produit pour le produit. Nous mettons vraiment le produit en valeur et au centre de l’assiette.

Vous proposez du caviar français de la maison Prunier depuis le mois de février. La cuisine est-ce aussi un moyen de faire découvrir des produits et des producteurs ?

AG : Oui. On aime bien explorer et présenter de nouveaux produits au restaurant. Avec le caviar de la maison Prunier, ça a quasiment plu aussitôt. Les gens ont été un peu surpris mais ils n’ont pas hésité à franchir le pas du caviar. J’ai moi-même découvert le caviar cette année, en même temps que les clients. C’est un produit que je ne connaissais pas. Ce produit reste quand même onéreux mais ça n’effraie pas les clients, au contraire, ils n’hésitent pas à goûter. En général ça ne les déçoit pas. Proposer du caviar c’est une opportunité de mettre le restaurant en avant, en séduisant une certaine qualité de clients. On essaie de sortir de l’ordinaire.

(c) Le Baligan

Le propriétaire du Baligan, François Teissonnière, a publié un livre de recettes authentiques du terroir. D’où lui est venue l’idée de cet ouvrage ?

AG : François Teissonnière a publié ce livre certainement pour faire partager sa passion à tous ses clients. Je pense que c’était le but premier. C’est aussi un moyen de faire voir qu’au Baligan, on ne triche pas avec les recettes, de prouver qu’il n’y a rien de caché, les recettes, les proportions et les temps de cuisson étant indiqués. En plus c’est une cuisine qui est abordable d’un point de vue financier et d’un point de vue facilité. Il n’y a rien de sorcier ! Ceci dit, je parle du point de vue d’un cuisinier, c’est toujours plus facile ! (Rires) C’est un livre de recettes à double-face. D’un côté Le Bougnat, restaurant de viande à Dives-sur-Mer, et de l’autre Le Baligan, restaurant de poisson à Cabourg.

Pensez-vous que ce livre de recettes du terroir est un moyen de faire vivre le patrimoine culinaire normand ?

AG : Oui, je pense. C’est une manière de faire voir aux gens que la cuisine, ce n’est pas si compliqué que ça. On met également tous les produits du terroir en valeur, les crémiers, les fromagers, les bouchers, les primeurs : tout ce qui constitue notre patrimoine culinaire régional.

Visuels : © Le Baligan

Le Baligan
8, avenue Alexandre Piat
14390 Cabourg
02 31 24 10 92