Le coup de cœur de la semaine : le jambon ibérique

La légende raconte que le premier jambon est né après qu’un porc se fut noyé dans une rivière dont les eaux avaient une forte teneur en sel. Après avoir récupéré le porc, les bergers le firent rôtir et découvrirent alors que sa viande était délicieuse. Focus sur le jambon ibérique, un trésor gastronomique à découvrir.

© patanegriamor

Considéré comme l’un des meilleurs du monde, le jambon ibérique est un jambon cru espagnol traditionnel, tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur noire. Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.

Les porcs noirs, qui constituent la base du jambon ibérique, se nourrissent presque exclusivement de glands. Ils possèdent une chair incomparable : le gras est présent, sans pour autant dominer le goût. De succulentes charcuteries sont confectionnées à partir de porc ibérique, comme le chorizo ou le saucisson.

Il existe des variétés de jambons ibériques classées par qualité. Le « jamón ibérico de cebo » est obtenu par des porcs de gavage, de moins bonne qualité que le « jamón ibérico de bellota », dont les porcs consomment presque exclusivement des glands des forêts de la Sierra.

Concernant le mode de fabrication, les jambons devront passer par plusieurs phases :

La salaison
Cette première phase consiste à ajouter du sel à la masse musculaire du jambon. Cela permet de détruire le développement des bactéries indésirables et de pouvoir conserver la viande naturellement. Chaque pièce est introduite dans du sel à raison de tant de jours que de kilos de viande. Il se produit alors un phénomène de sortie de jus de la musculature, et le sel entre à l’intérieur et se diffuse. Ce procédé a lieu entre 2° et 4°C.

La post salaison
Une fois la salaison terminée, les jambons sont lavés à l’eau froide afin d’éliminer le sel accroché à leur superficie. Par la suite, ils sont moulés, profilés, affinés et suspendus. Suit alors une période d’équilibrage durant laquelle la température et l’humidité sont contrôlées pour que le sel atteigne toutes les parties du jambon. Cette phase dure environ 60 jours.

© spanishtaste.fr

Le séchage naturel
Cette phase a lieu à l’air libre pour conditionner l’existence de la flore bactérienne, favorable à la maturation de la viande. Les jambons sont pendus dans des salles de séchage naturel. Elles sont équipées de moustiquaires, de volets, de ventilateurs et de chauffages. Petit à petit, les jambons suspendus vont perdre leur humidité grâce à un contrôle rigoureux de la température, qui doit être comprise entre 15°C et 30°C. Ils y resteront de 6 à 9 mois.

La maturation
Dans des caves, les jambons continuent à perdre leur humidité, pour atteindre après une période de 36 mois, ce goût si caractéristique et incomparable des jambons de bellota.

© jambon-iberique-de-bellota-grande-reserve

Pour bien choisir un jambon ibérique, il existe plusieurs prérequis :

– Un jambon ibérique n’est jamais très gros, il est étroit, mince, l’os est long et stylisé. La longueur doit toujours dominer par rapport à la largeur.

– La partie intérieure, là où le jambon a été dépecé, doit être irrégulière, jaunâtre et tachetée.

– La graisse jaunâtre de la croûte du jambon ibérique ne doit pas gêner l’achat. Cette couleur est due à l’oxydation de la viande et à son temps de maturation. Si cette graisse tire sur le blanc, cela signifie que le jambon est encore trop frais.

– Comme tout produit exceptionnel, le jambon ibérique de bellota est cher. Méfiez-vous des prix trop bon marché !

© lacaveaterroirs

Côté nutrition, le jambon ibérique est plus qu’un simple produit gastronomique : il contient d’innombrables vertus pour notre santé. Sa viande, peu calorique, réduit le cholestérol ; elle contient de nombreuses vitamines et de l’acide folique, particulièrement bon pour le système nerveux et le cerveau. De plus, le jambon est riche en minéraux, indispensables à la bonne conservation de nos os et de nos cartilages ; c’est aussi un antioxydant et un excellent protecteur du système cardio-vasculaire. Alors, régalez-vous !

Visuels : © DR

La recette du jeudi : Morue à la Riojane

Ce plat typiquement espagnol vient tout droit de la Rioja, une communauté autonome du Nord de l’Espagne. L’association de la morue et de la cuisine Riojane va ravir les plus fins gourmets et offrir aux palais des saveurs inoubliables…Voici la recette de la Morue à la Riojane.

Les ingrédients pour 8 personnes :

– 12 filets de morue (sans arêtes) de 70 g environ chacun
– 2,5 kg de tomates mûres
– 4 oignons moyens
– 6 poivrons secs
– 2 feuilles de laurier
– 1 tête d’ail
– Huile d’olive de la Rioja
– Farine
– Sel

© spain.info

Réalisation :

Dessaler les filets de morue pendant 24 heures environ dans un grand volume d’eau froide que vous changerez au moins 3 ou 4 fois. Rincer soigneusement les poivrons secs sous le robinet puis les plonger dans une casserole contenant 1/4 de litre d’eau, une pincée de sel et une cuillerée d’huile. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Enlever bien l’eau et les réserver.

Dans une casserole avec 1/4 de litre d’huile, faites revenir les oignons hachés, les tomates épluchées et coupées en morceaux, une feuille de laurier et un peu de sel. Laisser cuire à feu doux pendant deux heures.

Passer la préparation au presse-purée puis au chinois. Mettre une poêle sur le feu et faire sauter la tête d’ail et l’autre feuille de laurier dans l’huile. Enlever l’ail une fois doré puis filtrer l’huile.

Fariner délicatement les filets de morue déssalés et bien secs avant de les faire revenir dans l’huile aromatisée. Poser la morue frite dans une casserole et couvrir avec les poivrons secs blanchis et la sauce tomate. Laisser bouillir 15 minutes avant de servir.

Source : © La Tierra con Nombre de Vino
Visuels : © DR

La recette du jeudi: Blanquette de Veau en Paella

Une Blanquette de Veau en Paella ? Voici une recette qui peut paraître éloignée de l’originale, car elle contient du beurre et de la crème fraîche, des ingrédients inhabituels dans la cuisine méditerranéenne. Cependant, Alberto Herraiz, le chef espagnol du restaurant El Fogon a choisi d’adapter cette technique de cuisson à une recette typiquement française et crée une véritable fusion entre deux cultures culinaires…

Héritier d’une lignée de quatre générations de cuisiniers castillans, Alberto Herráiz a choisi en 1997 de venir vivre et travailler en France. Dans ce pays qui a inventé et codifié la grande cuisine, il ouvre son restaurant « Fogón Saint-Julien », une arroceria, ultra-spécialisée, où le riz «bomba» règne en maître et mijote en paellas raffinées. Loin des clichés touristiques, il entame sa riz-volution de la paella, «le plat le plus connu et le moins compris de la gastronomie espagnole !».

Il retourne aux sources du traditionnel «arroz en paella» (le riz en paella): cuit avec peu d’ingrédients différents, dans un bouillon spécifique pour chaque recette, pour former une harmonie de textures et de saveurs identifiables dès le premier grain de riz porté à la bouche. L’exact opposé de la paella «mixte», qu’il considère comme une caricature frelatée de la paella originelle.

En effet, la paella est avant tout une poêle et une technique de cuisson dans laquelle on cuit normalement le riz et les pâtes. La paella a des origines romaines et mauresques: les Romains ont apporté l’ustensile (la fameuse poêle) et la riziculture par un système d’irrigation; les Maures ont d’une part perfectionné ce système d’irrigation et apporté de leurs traditions culinaires festives des plats de riz cuisinés avec du poisson et des épices, dont le safran.

Mais les vrais créateurs de la paella sont les travailleurs des rizières de Valence. La paella était alors cuisinée directement sur leur lieu de travail et préparée avec divers restes de repas. Il n’existe donc pas de vraie recette de la paella, car on y met les ingrédients régionaux, de saison. Ainsi, dans les terres la paella peut comporter du poulet, du lapin, du porc, même parfois du canard. Sur les côtes méditerranéennes, la paella sera enrichie de poissons et de fruits de mer. Du côté des légumes, elle ne se limite pas à quelques petits pois, tomates et poivrons, mais s’agrémente avec les légumes de saison. On peut donc trouver dans la paella des cœurs d’artichauts, des haricots fins ou plats, des pois gourmands, des cardes, des haricots blancs et autres légumes, légumineuses, selon la région et la saison.

Ce qui semble invariable toutefois, c’est la manière de la cuisiner et quelques ingrédients: la paella doit être préparée de manière à ce que les sucs libérés par la cuisson des produits parfument le plat, elle est toujours préparée avec du riz rond car il s’imprègne des arômes et des liquides, et s’agrémente d’huile d’olive et de safran.

Dans tous les cas, la paella d’origine était un plat populaire par excellence. De fait, elle n’était pas aussi richement préparée que celle qu’on retrouve dans les restaurants et les traiteurs, avec une abondance de viandes et de produits de la mer. Il s’agissait d’un plat rural, élaboré par les paysans avec le peu de ressources dont ils disposaient.

La dégustation se fait usuellement directement dans la paella .A l’origine, chacun mangeait sa part avec une cuillère en bois, partant du centre vers le bord, en formant un triangle. C’était un peu une ligne virtuelle départageant la paella comme des parts de tarte. Ce plat unique est idéal pour les fêtes champêtres, les pique-niques et repas plein air, ou les tables nombreuses, les réunions entre amis, en famille. La paella porte en elle une chaleur communicative.

Pour cette recette du jeudi, Alberto Herraiz a choisi de retravailler un classique de la cuisine française en paella…

Blanquette de Veau en Paella

Préparation : 25 min Cuisson : 17 mn + 25 mn pour le veau

Ingrédients pour 2 personnes :

1 jarret de veau désossé, coupé en 2, chaque moitié ficelée en rôti
3 dl de vin blanc
70 g de carotte
70 g de navet
100 g de petits champignons de Paris
75 g de beurre
50 g de farine tamisée
200 g de riz bomba ou de tout autre riz rond
1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux (ou de moutarde à l’ancienne)
10 cl de crème fraîche
Sel

La réalisation :

– Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y plonger le jarret de veau et, à partir de la reprise de l’ébullition, le faire blanchir quelques minutes, puis l’égoutter.
– Vider l’eau de la casserole, y verser 2 litres d’eau, porter à ébullition, saler très légèrement et y faire cuire le jarret pendant 25 minutes à frémissement.
– Pendant ce temps, couper la carotte et le navet en bâtonnets. Nettoyer et laver les champignons de Paris.
– Quand la viande est presque cuite, la retirer, enlever la ficelle et la réserver.
Faire bouillir le jus de cuisson afin de le réduire à 1 litre. Filtrer ce jus à travers une passoire fine et le maintenir au chaud.
– Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
– Faire fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte. Y faire revenir doucement la viande sans la laisser colorer. La saupoudrer de farine, faire cuire encore quelques minutes, déglacer au vin blanc et réduire puis ajouter le jus de cuisson bien chaud. Sur feu vif, faire bouillir et laisser réduire le jus à 50 centilitres, puis retirer la viande et la réserver. Maintenir le jus de cuisson au chaud.
– Dans la paella, faire fondre le beurre restant et y mettre à suer les légumes quelques minutes sur feu doux. Ajouter la viande, puis le riz, et nacrer celui-ci jusqu’à ce que les grains soient translucides, sans les laisser brûler. Ajouter la moutarde et mélanger le tout en raclant le fond de la paella avec une spatule en bois. Verser le jus de cuisson bien chaud et porter le tout à ébullition.
– Mélanger les ingrédients et les répartir harmonieusement dans la paella. Programmer un minuteur sur 17 minutes. Au bout de 5 minutes, le riz doit affleurer à la surface du liquide.
Goûter et saler en tenant compte de l’évaporation qui concentrera toutes les saveurs.
– Poursuivre la cuisson sur feu très doux.
– Ajouter la crème et la mélanger intimement avec le bouillon.
– Ajouter le jarret et mettre la paella au four.
– Au bout de 12 minutes, retirer la paella du four.
– La laisser reposer et servir.

Visuels : (c) RDV Communication

Edouard Anagnostou: « En Espagne, nous avons une culture de la conserve »

« Nous conservons le meilleur de la mer » clame Frinsa dans son slogan. Cette entreprise espagnole peut en effet se vanter de capturer les fruits de l’océan et de les mettre en boîte, sans empiéter sur leur qualité. Fervent défenseur de la conserve haut de gamme, Frinsa exporte désormais ses produits originaux dans l’hexagone. Entretien avec Edouard Anagnostou, le directeur National des ventes de Frinsa, qui nous en dit plus sur cette gastronomie espagnole particulière…

Qu’est-ce que Frinsa?

Edouard Anagnostou: Les produits Frinsa sont des conserves de poisson. Notre cœur de marché, ce sont les conserves de thon. Il y a trois espèces de thon: listao, albacore et le thon blanc. Le thon blanc est l’espèce la plus qualitative et nous en proposons des conserves premium, notamment de la ventrèche de thon blanc. La ventrèche c’est la partie la plus noble du thon, la plus grasse et la plus fondante. En plus, ce thon est pêché à la canne. Ce n’est pas du thon qui est péché à la senne, qui subit du mauvais traitement: ils sont pêchés individuellement à la canne. Le poisson est donc respecté et en bon état quand il est pêché.

Existe-il une gastronomie espagnole tournée vers les produits de la mer?

EA: Il existe véritablement une gastronomie espagnole tournée vers la mer. Je pense en plus que le secteur tapas est de plus en plus porteur en France. On en entend, en tous cas, de plus en plus parler. On a justement toute une gamme qu’on a développée sur ce segment tapas, les moules à l’escabèche, du poulpe en marinade, des produits très connus en Espagne mais moins consommés en France comme les coques, les couteaux de mer et les coquilles Saint-Jacques. Tous ces produits sont en conserve.

N’est-ce pas contradictoire de mettre des produits issus de la mer en conserve? 

EA: C’est vrai, c’est un peu ambigu. En Espagne, les gens sont très habitués à consommer des produits de la mer en conserve. En France, on est plus habitués à les consommer sur un plateau de fruits de mer. Seulement, en France, quand on a un plateau de fruits de mer, il faut le consommer à l’instant T. Avoir des fruits de mer en conserve signifie qu’ils peuvent se conserver trois ans avec un niveau de qualité très haut. Cela permet ainsi de réaliser des recettes hors-saison, comme une sauce aux coques (pêchés en décembre), que l’on peut intégrer dans un plat de pâtes ou dans un risotto. C’est l’avantage.

La culture de la conserve est-elle uniquement espagnole?

EA: Notre entreprise a été fondée en 1961 par la famille Carigale. On est situés en Galice, au nord-ouest de l’Espagne et la Galice est très réputée en Espagne pour tous les produits de la mer. Les Islas Gallegas sont très riches en plancton, et permettent aux fruits de mer, comme les moules par exemple, d’être les meilleurs et les plus gros possibles. En Espagne, il y a une énorme tradition de la consommation de conserves de poisson, tradition que l’on essaie d’exporter en Europe et notamment en France. La France est pour le moment le premier pays hors Espagne où l’on exporte le plus de produits espagnols en termes de conserves de poisson.

Comment se consomme donc idéalement une conserve de fruits de mer?

EA: Il y a plusieurs manières de consommer les conserves. Elles peuvent être préparées en sauce, avec des pâtes ou du riz, en bouchées avec un filet d’huile d’olive. Et pour les puristes, les fruits de mer en conserve peuvent être dégustés avec une fourchette, à même la boîte!

Visuels : (c) Louise Barillec et Aurore Lucas