La recette du jeudi : Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio

Cette semaine, le chef rennais Julien Lemarié nous régale d’une recette gourmande et colorée pour accueillir ces premiers jours de printemps : un Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pigeonneaux
• ½ carotte
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• vin blanc
• sel et poivre

Purée de pois chiches:

• 100 g de pois chiches
• huile de menthe

Caillette:

• cumin
• 50 g de crépine de porc
• 20 g de foie gras
• jus de pigeon
• persil
• piment d’Espelette
• foies et cœurs de pigeon
• cuisses désossées

Gomasio:

• Graine de sésame
• fleur de sel

Les endives:

• 2 belles endives blanches
• acide ascorbique ou jus de citron.

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Le jus:

Préparer les pigeons: les flamber, tailler les bateaux, séparer les cuisses et les abats des carcasses, cous et ailes. Tailler ces dernières en petits cubes. Tailler la garniture aromatique. Marquer le jus de pigeon, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux pendant 2 heures, écumer et ajouter de l’eau si besoin. Passer au chinois, réduire le jus de moitié. Corriger l’assaisonnement, citronner à l’envoi.

Purée de pois chiches:

Réhydrater les pois dans de l’eau 24 h. Les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Les passer au mixeur, détendre avec de l’eau de cuisson. Assaisonner de sel poivre et huile de menthe.

Les caillettes :

Hacher le persil, les pattes, les cœurs, les gésiers au couteau. Tailler en brunoise le foie gras. Mélanger tous les éléments. Assaisonner. Faire 4 boules de 20 g chacune et les rouler dans la crépine. Les braiser avec un peu de jus de pigeon à l’envoi.

Les endives :

Nettoyer les endives, les couper en 2, les mettre sous vide avec sel, sucre, jus de citron et huile d’olive. Cuire dans le four vapeur Gaggenau 30 min à 85°C. Les glacer. Les colorer avec un peu de sucre à l’envoi.

Le Gomasio :

Torréfier le sésame à la poêle, ajouter la fleur de sel. Refroidir. Piler le mélange.

Le pigeon :

Assaisonner les bateaux, les colorer dans une cocotte Staub, les cuire à couvert pendant 4 à 5 min. Les laisser « tirer » 5 min. Les lever. Dresser.

Visuel : © Rdv Communication

La recette du jeudi : Bouillon de Canard, Foie Gras, Basilic Thaï

Cette semaine, c’est un classique de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, que nous découvrons sur les Rendez-vous des Arts Culinaires : Bouillon de Canard, Foie Gras, Basilic Thaï.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 300 cg de foie gras
• 4 sli cuisses de canard du Sud-Ouest
• 200 g d’ailerons de volaille
• 1 sli combava
• 2 l de bouillon de volaille
• 100 g de poitrine de porc fraîche
• 2 choux Pak-choï
• 120 g de shiitakés
• 1 paquet de champignons Enoki
• 40 g de gingembre mariné
• 3 tiges de cive chinoises
• 10 feuilles de basilic thaï
• 10 g de tiges de coriandre fraîche
• 1 piment doux
• 1 oignon
• 3 carottes
• 5 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 4 bâtons de citronnelle
• 1 piment oiseau
• 1 cuillerée à café de yuzu (à défaut, 1 citron vert et 1 petit piment oiseau).
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de vinaigre de riz
• 80 g de fleur de sel
• 1 cuillerée à café de poivre long
• 1 cuillerée à café de poivre de Sichuan
• huile d’olive
• sel de céleri

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Éplucher et émincer l’ail, l’oignon, les carottes, la citronnelle, le piment oiseau et le céleri branche. Désosser les cuisses de canard, puis les couper en gros cubes, ainsi que les ailerons de volaille et la poitrine de porc. Dans une poêle, faire dorer ces trois viandes, à feu doux, pendant 6 à7 minutes.

Faire cuire, dans l’huile d’olive, les légumes, la citronnelle et le piment oiseau préalablement émincés, à couvert, pendant 10 minutes. Ajouter les viandes, puis le vinaigre de riz. Porter à ébullition, puis faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, puis laisser mijoter ainsi à feu doux pendant 1heure 30. Laisser reposer, puis filtrer le bouillon dans une passoire très fine. Assaisonner avec 1 cuillerée à café de yuzu.

Découper le foie gras en cubes, assaisonner de fleur de sel et de poivres moulus mélangés. Laisser mariner recouvert d’un film alimentaire pendant 1 heure 30 environ au réfrigérateur.

Nettoyer les enokis et les shiitakés, les assaisonner avec le sel de céleri et l’huile d’olive. Déposer tous ces champignons sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis les faire griller sous le gril pendant 15 minutes environ, en remuant régulièrement pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Couper le pak-choï en quartiers, puis tailler le piment doux (préalablement épépiné) en fines rondelles. Faites revenir le tout rapidement, pendant environ 1 minute à feu vif, avec l’huile d’olive.

Disposer les cubes de foie gras dans des assiettes creuses, répartir autour les légumes et le gingembre mariné en lamelles. Parsemer de basilic thaï, de coriandre, de cive ciselés et de zestes de combava, et verser un peu de bouillon chaud par-dessus.

William Ledeuil : « C’est au chef de savoir mettre le goût en scène. »

Fasciné par les goûts d’ailleurs qu’il mêle habilement aux saveurs d’ici, le chef étoilé William Ledeuil, à la tête du restaurant Ze Kitchen Galerie, est un virtuose des fourneaux. Cette semaine, il nous parle de ses inspirations, de sa galerie culinaire et de son amour du beau et du bon.

Vous êtes un chef français, qui travaille à Paris. D’où vous vient cette passion pour les inspirations asiatiques ?

William Ledeuil : Après une dizaine d’années de cuisine que je dirais « classique », j’ai voulu élargir mon territoire. Assez sensible aux parfums d’Asie, à ces goûts d’ailleurs, je suis parti là-bas et j’ai eu un déclic. Mon premier voyage a été la Thaïlande. J’ai pris des cours de cuisine dans trois hôtels à Bangkok. J’ai vu qu’ils étaient très sensibles aux parfums et aux herbes dans leur cuisine, à la citronnelle, au gingembre, au basilic thaï, à la coriandre. Je me suis dit qu’avec la qualité de matières premières à ma disposition en France (produits de la mer, coquillages, crustacés, poissons, viandes, volailles, légumes…), j’avais ma ligne de conduite. J’utilise tous ces ingrédients qui permettent de souligner, de mettre du relief. A moi de l’interpéter et de savoir comment je vais l’utiliser dans ma cuisine. J’ai travaillé sur les bouillons, sur les condiments, sur les assaisonnements. J’ai découvert une cuisine fraîche, spontanée, avec des ingrédients qui ont du goût. J’ai démarré Ze Kitchen Galerie avec ça.

(c) Rdv Communication

Pourquoi l’Asie ?

WL : Chaque voyage m’a permis de découvrir et d’enrichir ma palette de saveurs. La Thaïlande est sublime pour ses épices (curry, curcuma…) ; au Vietnam, c’est riche en bouillons ; le Cambodge c’est encore autre chose. Ce mélange m’a permis de créer la signature de Ze Kitchen Galerie. Ils ont une variété et une intensité de goût. C’est ce que j’appelle aujourd’hui une cuisine « bien-être ». On utilise beaucoup moins de sel mais beaucoup plus de condiments. En plus, c’est une cuisine spontanée. J’aime la cuisine spontanée et c’est ce que je fais dans mon restaurant. La technique, elle est uniquement dans les dosages, dans les équilibres des goûts et des parfums. Et on change les cartes régulièrement. Tout cela participe à la notion de bien-être. C’est beau, c’est frais, c’est parfumé, c’est riche en goût.

Votre cuisine est très esthétique. Comment mêlez-vous ce sens de l’esthétisme au goût ?

WL : Pour moi, c’est intimement lié. L’esthétique est très importante. La beauté, la fraîcheur et la couleur des produits vont déclencher tout de suite l’envie de cuisiner. On a une variété de légumes, on travaille beaucoup sur les agrumes, sur les herbes. On a des maraîchers différents qui nous amènent des légumes qui sont magnifiques. L’esthétique nous inspire et déclenche l’envie de cuisiner. A nous ensuite, avec tout un jeu de construction, de jouer avec les formes des ingrédients, les couleurs. C’est un petit peu ce côté « mise en scène architecturale », l’artistique, le côté « peintures », les couleurs, pour éveiller l’œil du client. Le rapport au design/cuisine intervient : on frappe l’œil. C’est à moi de savoir exprimer le goût d’un parfum, pouvoir le mettre en scène. L’esthétique et le goût sont intimement liés, on ne peut pas dissocier les deux.

(c) Rdv Communication

Quel est le concept de votre restaurant, Ze Kitchen Galerie, dans le 6ème arrondissement de Paris ?

WL : L’idée de base du restaurant est de recréer l’ambiance d’une galerie, dédiée à l’exposition permanente de quatre ou cinq artistes. Une « galerie », notamment au niveau de la cuisine : elle est ouverte sur la salle, on voit les cuisiniers travailler. Et une « galerie » au niveau des produits.

Pourquoi avoir créé cette galerie culinaire ?

WL : Le restaurant est un endroit où je veux passer du temps. Autant que ce soit un univers dans lequel je me sente bien, qui corresponde à mon état d’esprit. Cette idée d’avoir une cuisine ouverte était pour recréer l’univers des open space. C’est très agréable d’y travailler. On est là, on lève la tête, on a la lumière, des artistes exposés. En plus, on voit nos clients, on peut observer leurs réactions. Il y a une espèce d’intéraction qui se crée entre la cuisine, et les clients qui sont fascinés. C’est vraiment enrichissant. On a un contact direct avec ce que l’on fait et ce qui est dégusté.

(c) Rdv Communication

N’est-ce pas intimidant de cuisiner à la vue de tous ?

WL : Le fait d’être conscient de cette transparence, une sérénité, une discipline, une rigueur s’installent assez naturellement. Cette auto-discipline devient un plaisir.

Visuels : © Rdv Communication

Asafumi Yamashita : « En suivant les saisons, j’accepte la rareté du produit.»

Asafumi Yamashita est un maraîcher trois étoiles. Il cultive, pour le plus grand bonheur de prestigieux chefs parisiens, des fruits et légumes à la qualité exceptionnelle. Entretien avec ce magicien des beaux produits…

Quel est votre parcours ?

Asafumi Yamashita : Avant d’être dans la gastronomie, j’étais déjà dans les plantes mais non comestibles. J’étais spécialiste du bonzaï. Je vendais cet arbre comme décoration pour des restaurants. Un jour, un chef japonais m’a demandé si j’avais un peu d’espace pour cultiver des légumes. J‘ai hésité puis je me suis lancé. J’ai commencé par les demandes de Chefs. J’ai appris sur le tas. Dès le départ, mes légumes ont plu. J’ai cependant rapidement arrêté de travailler avec des chefs japonais, pour me concentrer sur la gastronomie française. Je cherchais à proposer des produits d’excellence et pas forcément en quantité astronomique.

(c) Rdv Communication

Avec quels chefs travaillez-vous aujourd’hui ?

AY : J’ai environ 3000 mètres carrés de potager dans les Yvelines. J’utilise des légumes japonais que je fais pousser moi-même. J’ai cinquante variétés à l’année. Je ne fournis environ six ou sept restaurants : William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, L’Astrance, restaurant gastronomique situé dans le 16e arrondissement, Le Starck et d’autres. Je propose des produits d’excellence. Je suis les saisons et j’ai donc accepté la rareté des produits.

(c) Rdv Communication

Le terroir français donne-t-il des nuances gustatives aux légumes japonais que vous cultivez ?

AY : Le goût, la matière et la couleur sont complètement différents. La terre est très argileuse ici, donc très difficile à travailler. Les sols ont beaucoup de cailloux. L’aspect et le goût des aliments en sont forcément transformés. J’ai décidé au départ de comprendre ma terre, d’aimer mon jardin, de voir comment la terre évoluait, pour ensuite cultiver avec tout l’amour nécessaire.

(c) Rdv Communication

Quelles sont les associations culinaires qui subliment vos produits ?

AY : Je choisis avec qui je travaille, mais c’est au chef que revient l’idée d’associer telle saveur avec une autre. Si un chef n’essaie pas de comprendre mes légumes, de les voir tels qu’ils sont, à l’état brut, il ne peut pas donner de belles associations. Les grands chefs cherchent à ajouter encore plus de valeur à mes légumes.

Visuels : © Rdv Communication