La Recette du Jeudi : Magret de Canard mini-fenouils braisés à l’orange, agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers

Gabriel Grapin, le chef du restaurant étoilé La Cuisine à l’hôtel Le Royal Monceau, a préparé cette semaine une recette qui devrait plaire aux grands et aux petits : un Magret de Canard aux mini-fenouils braisés à l’orange, avec des agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers. L’éducation au goût peut commencer !

Le marché pour 4 personnes :
Les ingrédients :

• 2 Magrets de Canard
• 3 oranges bigarades
• 12 mini-fenouils
• 100 g de pousses de fenouil pourpre
• 10 g sel fin
• De la fleur de sel
• Du poivre du moulin
• 20 ml d’huile d olive
• 50 g mini carotte
• 50 g de mini navet

(c) Yada Photographies

Réalisation :

– Dégraisser légèrement le magret de canard, l’assaisonner et le laisser mariner dans un peu de jus d’orange et de jus de citron.
– Peler à vif les oranges, les mettre de coté au frigo et réserver les jus.
– Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire rouler les mini-fenouils ainsi que les carottes et les navets sans trop de coloration. Assaisonner et déglacer au jus d’orange, laisser cuire jusqu’à ce qu’ ils soient fondants.
– Dans une poêle chaude colorer les magrets du coté gras dans premier temps puis les retourner jusqu’à obtenir une coloration uniforme, terminer la cuisson au four.
– Préparer les pousses de salade. Les assaisonner et réaliser le dressage de l’assiette en tranchant le magret dans la largeur. Ajouter les segments d’orange et les pousses, assaisonner, déglacer la poêle avec un peu de jus d’orange et déposer un léger cordon de sauce autour de l’assiette.

(c) RDV Communication

Roberto Rispoli : « La cuisine italienne est complexe dans le goût et simple dans le visuel. »

C’est la passion de la gastronomie qui a mené le chef Roberto Rispoli à décrocher sa première étoile au Guide Michelin 2013. Les bons produits sont au centre de son art et de sa cuisine, au Il Carpaccio, l’un des deux restaurants de l’hôtel Le Royal Monceau et le seul restaurant italien étoilé à Paris. Rencontre avec le chef talentueux…

Roberto Rispoli est né à Campania, en 1981. Il se découvre une passion pour la cuisine à l’âge de seize ans, alors qu’il vit dans le sud de l’Italie. Il apprend le métier de cuisinier dans un petit restaurant où il découvre les innombrables saveurs de sa région et le pouvoir de la simplicité. Après avoir travaillé au Coq Gadby à Rennes, en République Tchèque, à l’hôtel cinq étoiles Le National en Suisse, au Il Padrino (ancien lieu de travail de Auguste Escoffier), à l’hôtel Tramontano, et avoir faire ses classes auprès d’Alain Ducasse, il rejoint le Il Carpaccio du Royal Monceau où il obtient une étoile au Guide Michelin 2013.

Les produits frais et locaux sont la base de la cuisine généreuse et goûteuse de Roberto Rispoli reflétant toute la diversité de la cuisine italienne. Le chef s’inspire des traditions familiales de son pays d’origine en mettant en valeur la convivialité, la simplicité et le plaisir de partager un repas…

 Visuels: (c) RDV Communication